Asetik Asit Ve Kahve

İçtiğiniz kahvede sirke hissiyatı aldınız mı?

  • Evet, demlerken ya da içerken.

    Kullanılan: 14 53.8%
  • Hayır, o da neymiş.

    Kullanılan: 12 46.2%

  • Kullanılan toplam oy
    26

PortatifBarista

Aktif Demleyici
Katılım
11 Eyl 2019
Konum
Eskişehir

Bu aralar özellikle fermantasyonu uzun sürmüş naturel proses ve anaerobik proses (başarısız anaerobik fermentasyon) kahvelerde sıkça karşılaştığımız bir asit çeşidi var. Asetik asit. Evet, herkesin bildiği gibi asetik asit sirkeyi oluşturan ve kahvede de aynı şekilde sirke hissiyatını oluşturan asit çeşididir. Asetik asit ilk olarak yeşil çekirdek fermentasyonu sırasında, müsilajdaki sükrozun pirolizi sonucu oluşur. Bu sebeple özellikle naturel (vahşi) ve uzun sürmüş fermentasyonlarda sıkça karşılaşılmaktadır.

Sükrozun pirolizi (yıkılması, ayrışması) sonucu oksijensiz ortamda etil alkol tatları çıkarken, oksijenle temas etmesi durumunda sirke oluşmaktadır. (Bazı görüşlere göre anaerobik fermentasyonunda kendi içinde aerobik bir fermentasyon olduğu söylenmektedir.) Kahvedeki asetik asitin bir bölümü müsilaj tarafından oluşurken, bir diğer tarafı da kavrum sırasında ortaya çıkmaktadır.

Müsilajda olduğu gibi çekirdek içerisinde de belli miktarda sükroz bulunmaktadır. Ve kavrum aşamasında sükrozun karamelizasyonu sırasında da bir miktar etil alkol ve asetik asit ortaya çıkar. Karamelizasyon ne kadar uzun sürerse reaktana bağlı olarak asetik asit ve diasetil miktarı ile paralel olarak likörümsü ve alkolsü tatlar ortaya çıkmaktadır.

https://www.instagram.com/p/CZShk7tAm92/?utm_source=ig_web_copy_link
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Selamlar Burak, farkındalık yaratan, bilgilendirici, güzel bir yazı olmuş.

Bu tarz yazılara harcanan emek çok fazla ve o yüzden teşekkür ediyorum. thnx:

Asetik asit kavramı dediğin gibi hayatımıza deneysel işleme yöntemleri ile girdi. Paket üstlerinde daha çok rom, likör gibi tadım notlarını görür olduk.

@Secron 'un başka bir konuda yazdığı gibi bu tatlar ne kadar kaliteli onu da ayırt etmek gerekiyor.

Yazının linkini de hem buraya, hem ilk mesaja ekliyorum.

https://www.instagram.com/p/CZShk7tAm92/?utm_source=ig_web_copy_link
 

orkunustel

Kafein Kültür Firma Yetkilisi
Katılım
19 Ocak 2022
Konum
İstanbul

Bu aralar özellikle fermantasyonu uzun sürmüş naturel proses ve anaerobik proses (başarısız anaerobik fermentasyon) kahvelerde sıkça karşılaştığımız bir asit çeşidi var. Asetik asit. Evet, herkesin bildiği gibi asetik asit sirkeyi oluşturan ve kahvede de aynı şekilde sirke hissiyatını oluşturan asit çeşididir. Asetik asit ilk olarak yeşil çekirdek fermentasyonu sırasında, müsilajdaki sükrozun pirolizi sonucu oluşur. Bu sebeple özellikle naturel (vahşi) ve uzun sürmüş fermentasyonlarda sıkça karşılaşılmaktadır.

Sükrozun pirolizi (yıkılması, ayrışması) sonucu oksijensiz ortamda etil alkol tatları çıkarken, oksijenle temas etmesi durumunda sirke oluşmaktadır. (Bazı görüşlere göre anaerobik fermentasyonunda kendi içinde aerobik bir fermentasyon olduğu söylenmektedir.) Kahvedeki asetik asitin bir bölümü müsilaj tarafından oluşurken, bir diğer tarafı da kavrum sırasında ortaya çıkmaktadır.

Müsilajda olduğu gibi çekirdek içerisinde de belli miktarda sükroz bulunmaktadır. Ve kavrum aşamasında sükrozun karamelizasyonu sırasında da bir miktar etil alkol ve asetik asit ortaya çıkar. Karamelizasyon ne kadar uzun sürerse reaktana bağlı olarak asetik asit ve diasetil miktarı ile paralel olarak likörümsü ve alkolsü tatlar ortaya çıkmaktadır.

https://www.instagram.com/p/CZShk7tAm92/?utm_source=ig_web_copy_link
Ellerine sağlık Burak. Uzun zamandır çok değerli içerikler üretiyorsun. Meraklı olan herkese faydası çok dokunuyor. Emeğine sağlık. ☕☕
 

pepukkahve

Kahve Masası
Yönetici
Katılım
3 Eki 2018
Konum
İZMİR
Burak selam @PortatifBarista , eline emeğine sağlık. Harika bir yazı olmuş başlığı görünce Asetik Fermantasyon olarak adlandırılmış bir kahve denediğim aklıma geldi. Notlarıma baktığımda Coffee Department - Colombia El Mirador Acetic Natural'i hatırladım.
Kahvenin bilgilerini aşağıya bırakıyorum. Tadım notları yazında da bahsettiğin gibi thumbsup

El Mirador’un üreticisi Elkin Guzman, doğduğu günden beri kahve ile iç içe olan birisi. Ailesi kahve tarımında 70. yılını kutluyor, Elkin de 12 yıldır hasat sonrası işleme teknikleri üzerine araştırmalar yapıyor. Açıkçası bu ailenin elinden çıkan Tabi varyetesi bu lot ilk tadımdan itibaren aklımızı başımızdan aldı.

Elkin ve ekibi kahve meyvelerini topladıktan sonra karakteristik yapısına ve şeker seviyelerine göre farklı fermantasyon teknikleri uyguluyor. Bu lot ise toplandıktan sonra içi su dolu plastik tanklara alınıp içine 10 – 12 gün boyunca oksijen basılıyor. Bu sayede asetik asit bakterilerin oluşması sağlanıp fermantasyon sağlanıyor. Ardından meyveler kurutma yataklarına alınıp 25 – 30 gün gölgede kurutuluyor.

Biz de böylesine yenilikçi fermantasyon tekniklerinin kahvede ortaya çıkarttığı tat profillerine hayran kalıp keyfini sürüyoruz. Asetik fermantasyon ve gün kurusu tekniği fincana tam bir macera olarak yansıyor. Çikolata likörü hissiyatında, kırmızı üzüm tatlılığında ve her yudumda şaşırtan, her gün farklı bir tadın ortaya çıktığı kadifemsi bir kahve. Keyifle tüketiniz!


Ülke: Kolombiya
Bölge: Huila
Çiftçi: Elkin Ferney Guzman Vargas
İrtifa: 1.615 Metre
Tür: Tabi
Fermantasyon: Asetik Fermantasyon / Gün Kurusu
Tedarikçi: Ally Coffee
Hasat Yılı: 2020 – 2021
 
Moderatör tarafında düzenlendi:

tolilow

Yeni Kahvesever
Katılım
8 May 2019
Sadece 1 kez sirkemsi ya da turşumsu koku aldım, o da dün Kafein Kültür'ün Sitio Sao Pedro #1 kahvesini demlerken. Sonradan cropster tadım notlarında asetik asit yazdığını gördüm ama önemsemedim ama şimdi bu yazıyı okuyunca bağdaştırdım.

İlginçtir bugün ben de Sitio San Pedro demlerken ilk kez asetik asiti hissettim. Comandante ile ilk demlememdi. Daha önceki değirmenim ile almamıştım. Hatta 3 gündür aç karnına elma sirkesi içtiğim için beynimin bir oyunu olduğunu düşünmüştüm başta :D Yorumun gülümsetti :D
 

teyyaredenkahve

Kahve Masası ✈️
Yönetici
Katılım
28 Nis 2017
Konum
İstanbul
Burak selam @PortatifBarista , eline emeğine sağlık. Harika bir yazı olmuş başlığı görünce Asetik Fermantasyon olarak adlandırılmış bir kahve denediğim aklıma geldi. Notlarıma baktığımda Coffee Department - Colombia El Mirador Acetic Natural'i hatırladım.
Kahvenin bilgilerini aşağıya bırakıyorum. Tadım notları yazında da bahsettiğin gibi thumbsup

El Mirador’un üreticisi Elkin Guzman, doğduğu günden beri kahve ile iç içe olan birisi. Ailesi kahve tarımında 70. yılını kutluyor, Elkin de 12 yıldır hasat sonrası işleme teknikleri üzerine araştırmalar yapıyor. Açıkçası bu ailenin elinden çıkan Tabi varyetesi bu lot ilk tadımdan itibaren aklımızı başımızdan aldı.

Elkin ve ekibi kahve meyvelerini topladıktan sonra karakteristik yapısına ve şeker seviyelerine göre farklı fermantasyon teknikleri uyguluyor. Bu lot ise toplandıktan sonra içi su dolu plastik tanklara alınıp içine 10 – 12 gün boyunca oksijen basılıyor. Bu sayede asetik asit bakterilerin oluşması sağlanıp fermantasyon sağlanıyor. Ardından meyveler kurutma yataklarına alınıp 25 – 30 gün gölgede kurutuluyor.

Biz de böylesine yenilikçi fermantasyon tekniklerinin kahvede ortaya çıkarttığı tat profillerine hayran kalıp keyfini sürüyoruz. Asetik fermantasyon ve gün kurusu tekniği fincana tam bir macera olarak yansıyor. Çikolata likörü hissiyatında, kırmızı üzüm tatlılığında ve her yudumda şaşırtan, her gün farklı bir tadın ortaya çıktığı kadifemsi bir kahve. Keyifle tüketiniz!


Ülke: Kolombiya
Bölge: Huila
Çiftçi: Elkin Ferney Guzman Vargas
İrtifa: 1.615 Metre
Tür: Tabi
Fermantasyon: Asetik Fermantasyon / Gün Kurusu
Tedarikçi: Ally Coffee
Hasat Yılı: 2020 – 2021
@PortatifBarista @orkunustel

Bu konuda bilginiz var mı? Asetik fermentasyon yaygın bir yöntem mi?
 

PortatifBarista

Aktif Demleyici
Katılım
11 Eyl 2019
Konum
Eskişehir
@PortatifBarista @orkunustel

Bu konuda bilginiz var mı? Asetik fermentasyon yaygın bir yöntem mi?
Bu konu hakkında net bir bilgi sahibi değilim. Orkun çiftliklerde belki şahit olmuş olabilir ama şöyle bir mantık kurmak gerekirse (bilemiyorum belki yanlış bir mantık da olabilir) asetik fermentasyon oksijen yönünden bol olan bir ortamda gerçekleşir diye düşünüyorum. Yani ya bütün naturaller kendi içerisinde bir miktar asetik fermentasyon. Ya da anaerobik fermentasyon sırasında varillerin içine oksijen basılıyor olabilir. Ya da bir diğer ihtimal asetik asit bakteri kültürü kullanılıyor olabilir. Örneğin kronotrop un lakto fermente kahvesi gibi. Laktik asit bakterileri kullanılıyordu bildiğim kadarıyla.
 

orkunustel

Kafein Kültür Firma Yetkilisi
Katılım
19 Ocak 2022
Konum
İstanbul
Bu konu hakkında net bir bilgi sahibi değilim. Orkun çiftliklerde belki şahit olmuş olabilir ama şöyle bir mantık kurmak gerekirse (bilemiyorum belki yanlış bir mantık da olabilir) asetik fermentasyon oksijen yönünden bol olan bir ortamda gerçekleşir diye düşünüyorum. Yani ya bütün naturaller kendi içerisinde bir miktar asetik fermentasyon. Ya da anaerobik fermentasyon sırasında varillerin içine oksijen basılıyor olabilir. Ya da bir diğer ihtimal asetik asit bakteri kültürü kullanılıyor olabilir. Örneğin kronotrop un lakto fermente kahvesi gibi. Laktik asit bakterileri kullanılıyordu bildiğim kadarıyla.
Ben de bire bir asetik natürel denen işleme şahit olmadım ama Burak'ın dediği gibi temelde mantık. Belirli asitlerin daha fazla açığa çıkmasında rol alan spesifik bakterileri teşvik etme diyelim durumu var bu tarz deneysellerde. Böylece spesifik tatlar ortaya çıkması hedefleniyor. Ve yine Kronotropta satılan Laktibasillus Fermente Kolombiya tam da buna yine güzel bir örnek.
 
Üst