Juan valdez asidite ekşilik

Merhaba arkadaşlar..
Bugün juan valdezde espresso siparisi verdim. İlk yapan arkadaş sıfır kremalı çıkarttı iade ettim yenisi yapıldı onda standart seviyede krema oluştu ancak kahve ekşi olmuştu. Eksi olduğunu söyledim kahveleri sert olduğu için ekşi oldygunu savundular ve yumuşak içim var o daha uygun olabilir diye bir de onu denedim o ilk verdiklerinden daha ekşi olmuştu..
Hatta soğudukça ekşilik artıyordu.

Sorum şu espresso nekadar ekşi olmalı sizce?
Soğudukça ekşilik artması normal mi?

Sert olduğu için ekşi mi oluyormuş? Vay beee

Espresso sever arkadaşlar aşağıdaki soruları cevaplarsa benim gibi espresso sevmeyen arkadaşlar da bilgilenir @teyyaredenkahve @Hurkoli

Sorum şu espresso nekadar ekşi olmalı sizce?
Soğudukça ekşilik artması normal mi?

Genişletmek için tıkla ...

pepukkahve' Alıntı:

Sert olduğu için ekşi mi oluyormuş? Vay beee

Espresso sever arkadaşlar aşağıdaki soruları cevaplarsa benim gibi espresso sevmeyen arkadaşlar da bilgilenir @teyyaredenkahve @Hurkoli

Genişletmek için tıkla ...

Ekşilik ve asidite kavramı en çok karıştırılan kavramlardan. @PortatifBarista da bu konudan müzdarip olması lazım

Kahve ekşi ise az çözünmüştür. Genel kanı budur.

Asidite kaynaklı ekşilik algısı ise farklı bir şey. Asidite kahvede istenen bir özellik. Bunun da kendi içinde yoğunluğu ve kalitesi var. Dengeli bir asidite keyifliyken, dengesiz bir asidite fincan kalitesini düşürür.

Acılık ve bitterlik de keza öyle.

Genel olarak kahvede kahve soğudukça asidite algısı artar. Tatlılık algısı da artar. Bunun da sebebi aslında olfaktör sistemimizin sıcaklığa hassas olması ve kahvedeki uçucu moleküllerin algısının sıcaklık ile değişmesi.

Peki bayatlık veya az çözünmüşlük ile zaten olması gereken asidite arasındaki farkı nasıl anlayacağız?

Her ekşilik asidite ile ilgili mi? Espresso zaten biraz ekşi mi olmalı ( alınan çekirdeğe göre değişir mi)

YouTube de bi video izlemiştim espressoyu basarken 30 saniye boyunca her 5 saniyede bir altındaki fincanı değiştirdi ve 6 farklı fincana ayrı ayrı tadım yaptı ilk 5 saniyede çıkan kahve tuzlu ve asitli sonrakiler daha aromatik sonlara doğru gelince de artık sulu ve aroması oldu.

Şimdi kafamdaki soru ozaman ilk 5 saniye olan kısmı boşa akitip 5. Saniyeden itibaren fincanı koyarsak altına çok.daha yumuşak bir espresso içeriz.

atesoglu' Alıntı:

Peki bayatlık veya az çözünmüşlük ile zaten olması gereken asidite arasındaki farkı nasıl anlayacağız?

Her ekşilik asidite ile ilgili mi? Espresso zaten biraz ekşi mi olmalı ( alınan çekirdeğe göre değişir mi)

YouTube de bi video izlemiştim espressoyu basarken 30 saniye boyunca her 5 saniyede bir altındaki fincanı değiştirdi ve 6 farklı fincana ayrı ayrı tadım yaptı ilk 5 saniyede çıkan kahve tuzlu ve asitli sonrakiler daha aromatik sonlara doğru gelince de artık sulu ve aroması oldu.

Şimdi kafamdaki soru ozaman ilk 5 saniye olan kısmı boşa akitip 5. Saniyeden itibaren fincanı koyarsak altına çok.daha yumuşak bir espresso içeriz.

Genişletmek için tıkla ...

Asiditenin tadını beğenip beğenmediğine göre anlayabilirsin. Az çözülmeden kaynaklı ekşi tadı anlatması zor, bilerek az çözülmüş kahve yapmayı denemen gerekebilir.


Açık kavrumlarda espressoda asidite çok önplanda olabilir ve bu durum ekşilik olarak algılanabilir.

Bu her kahvede aynı olmayacaktır.

Juan Valdez kahvelerinde espressoda ekşimsilik kaçınılmaz. Kahveleri daha çok filtreye uygun bence. Yöresel kolombiya kahvesi neticede. O kavrumlarla ekşi olmayan espresso için flow kontrollü bir cihazla uzun demleme yapmak gerekir.

Ya da basit usul, bas içine sütü.

açık kavrumda uzun demleme lungo daha güzel geliyor bana. 18 grama 60 gr çıktı alıyorum. diğer türlü sevmiyorum. tabi benim sevmediğimi başkası sevebilir.

Genel olarak ekstraksiyon dengesiz ama onlarca değişken içinden hangisinin sebep olduğunu belirtmek bu bilgilerle mümkün değil, varsayımda bulunalım, ticari kavrum profillerinde kahveler olduğunu varsayarak, yumuşak içim dediklerinin biraz daha az kavrulmuş olduğunu varsayarak, ve daha az kavrumun daha ekşi oldugunu soylemenizi dikkate alarak, çok büyük ihtimalle under extraction denilen az çözülme durumu oluyor... ama yine neden az çözülmüş olduğuna dair bileşen çok.

Bu gibi işletmelerde baristaların değirmen ya da espresso makinesi üzerinde manuel müdahale yetkileri olduğunu sanmıyorum, haliyle kalibrasyonla ilgili bir sorun var muhtemelen ve kalibrasyonu yapan arkadaş büyük ihtimalle içilen kahvelerin %90ının sütlü içeceklerde kullanıldığını düşünerek cok önemsememiştir.

Tüm kahvelerde soğudukça tatlılık ve gövde algısı düşer asidik bileşenleri daha çok algılarız, bu durumda dengesiz bir espressoda ekşiliği daha çok algılayabiliriz.

Tazeliğini kaybetmiş kahve + kalibrasyon sorunu (su,değirmen,dozaj,sıcaklık gibi)

@atesoglu kafanızdaki soruya gelince de aslında doğru diyebiliriz. Örneğin Carlos Escobar, dünya demleme şampiyonasında benzer bir yöntem kullanıyor. Burada gerekçe, bu tadları veren bileşenlerin daha kolay çözülmesi. Kahvenin ilk cozulen bir miktarini alarak daha tatli meyvemsi aromalar on plana cikartilabiliyor... hatta bir diger yontem de bu ilk alinan kisimdan belli bir oranda demlenen kahveye geri ilave ederek dengelemek @pepukkahve foruma yeni baslik gelsin mi "selective flow method" diye "Secici akis kontrolu" diye turkcelestirelim hemen... sizin siradaki kahve ekipmani da belli oldu

atesoglu' Alıntı:

Peki bayatlık veya az çözünmüşlük ile zaten olması gereken asidite arasındaki farkı nasıl anlayacağız?

Her ekşilik asidite ile ilgili mi? Espresso zaten biraz ekşi mi olmalı ( alınan çekirdeğe göre değişir mi)

YouTube de bi video izlemiştim espressoyu basarken 30 saniye boyunca her 5 saniyede bir altındaki fincanı değiştirdi ve 6 farklı fincana ayrı ayrı tadım yaptı ilk 5 saniyede çıkan kahve tuzlu ve asitli sonrakiler daha aromatik sonlara doğru gelince de artık sulu ve aroması oldu.

Şimdi kafamdaki soru ozaman ilk 5 saniye olan kısmı boşa akitip 5. Saniyeden itibaren fincanı koyarsak altına çok.daha yumuşak bir espresso içeriz.

Genişletmek için tıkla ...

Bir tane kahveyi alın, kalın öğütün espresso çekin.

İlkini 15 saniye civarında bitecek şekilde.

İkinciyi 35 sn civarında bitecek şekilde .

Üçüncüyü de 1 dakika üstüne olacak şekilde.

Yan yana tadın, farkı anlarsınız.

Bunu klasik tadım olarak da yapabilirsiniz. Her 30-40 sn de tadına bakın.