Kahve Künyelerinin Yanıltıcı Hale Gelmesi

[ahmetakif]

Son yıllarda anaerobik ya da infüze işlemli çekirdek sayısı çok fazla arttı, kavurucu seçkilerinde en fazla bir iki adet iken şu an bazı firmaların seçkisinin büyük bölümünü bu tarz işlemli kahveler oluşturuyor. Kavurucu tercihidir buna hiç kimse bir şey diyemez tabi ki. Buradan genel nitelikli kahve tüketicisinin de bu tarz işlemli çekirdekleri artık çok daha fazla tercih ettiği sonucunu çıkarıyorum şahsen.

Benim dertli olduğum nokta şu, künyelerde yetersiz bilgi olması. Natural yazan birçok çekirdeğin detaylı bilgisine bakınca ancak o zaman yavaş kurutulmuş olduğunu görebiliyorum ve bu yavaş kurutma sonucunda çok fermante tatlar çıkmış çekirdekte. Son zamanlarda çok fazla bu şekilde çekirdek aldım ve içmekte zorlanıyorum. Aynı şekilde infüze çekirdekler de var, künyede sadece yıkanmış yazıyor ancak detaya bakıldığında mango vs. infüze olduğu anlaşılıyor. Oysaki ben sadece yıkanmış bir çekirdek beklentisiyle almıştım. Detayı okursan anlaşılıyor denilebilir tabi ki, ancak basitçe daha klasik bir kahve almak istiyorum ama mayın tarlasında gezer gibi infüze ya da yavaş kurutulmuş olmayan çekirdekler arıyorum. Bütün hikayesini okumak zorunda kalıyorum kahvenin acaba bir yerde çok ufak şekilde infüze olduğundan bahsedildi mi acaba diye. Şahsen bana infüzeler özellikle kahveyi manipüle ederek kahveyi olmaması gereken yerlere çekiyor gibi geliyor, mesela karpuz tadını bu kadar almak istesem karpuz yerim ya da karpuzlu bir şeyler tüketirim. Oysaki doğal bir kahveden minikçe karpuz tadının hissedilmesi çok daha anlamlı geliyor.

İşin özü, öncelikle infüzelere karşıyım, kahvede olmaması gereken bir işlem olduğunu düşünüyorum ve bunun çok net şekilde künyede yer alması gerekiyor. Bir diğer mevzu olan yavaş kurutulmuşlarda da bu ifade net şekilde künyede yer almalı diye düşünüyorum. Bu durumdan bir tek ben mi muzdaribim bilmiyorum ama burada da görüşlerimi paylaşmak istedim.

 

[teyyaredenkahve]

Kesinlikle size katılıyorum. Burada 2 farklı sıkıntı var.

1) Üreticiler künyeleri net vermiyorlar ve gizliyorlar. Bence burada bilinçli bir durum var ve belli başlı üreticilerde bu durumu görüyorum. Künyesini düzgün vermeyen bir kavurucuya ya da çiftliğe ne kadar güvenebiliriz?
2) Kavurucular künyede verilen bilgileri paylaşmak zorundalar. Kendileri ekleme yapamıyorlar. Çünkü bu sefer de farklı sıkıntılara yol açıyor. Bazıları işlem detaylarını yazıyor bazıları yazmıyor. İşlem detaylarına göre yorum yapıp burada bizi bilgilendiren kavurucular da oluyor. Asıl sıkıntı ise bazıları da okumuyor
3) Bazı idealist arkadaşlar da işleme yöntemi temel olarak 3 tanedir. Natürel, yıkanmış ve honey (bunu da ekleyelim) diyerekten detay vermekten kaçınıyorlar.

 

[orkunustel]

Künyelerin belli bir süredir bazı çiftçiler tarafında çok net verilmediğini düşünüyorum. Özellikle deneysel işlemlerde. Hatta bazen infüzelerde ki bahsedilmiş hepsi önceki yazılanlarda zaten. Uzatılmış natürellerde direkt bir yargılama yapamıyorum çünkü tek bir natürel işlem reçetesi yok ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye, mikro iklimden mikro iklime natürel reçeteleri değişiyor. Örnek vermem gerekirse La Palma & El Tucan'da zorunlu olarak kontrollü işlemle natürel işlemi uzatıyorlar çünkü iklim şartları çok sert. Başka türlü bir natürel kahveyi çürütmeden yapması söz konusu değil. Günün sonunda o kadar uzun da sürse o natürel işlem epey berrak, Fermantasyon karakterinin önde olmadığı notalar ortaya çıkıyor. Ki çoğu kısa natürel işlemlerde dahi kontrolsüzse eğer fermente önde tatların ortaya çıktığını çok gördük. Ondan uzatılmış işlemler kısmı biraz bulanık bir sahada. Deneysel ve infüzelerde ama daha temiz bir tavır göstermeli her çiftçi bana kalırsa.

İnfüzede bilgi verilmemesindeki bardakta çıkacak sürprizi engellemek namına birşey diyemem ama uzatılmış natürellerde olsun, deneysellerde olsun yazmıyorsa sürpriz bardak çıkıyorsa günün sonunda tüketici tarafında en kolay ayırt edicilik yolu tadım notları olacaktır. Genelde daha asiditesi yüksek olduğunu bildiğimiz meyve notaları, ya da çayımsı çiçeğimsi notalar az fermente edilmiş kahvelerde çıkarken, tabiri caizse uçan kaçan bol meyve yoğurdu tandanslı notalar daha yoğun fermente kahvelerde görülüyor. Seçimleri buna doğru yönlendirdikçe bardak sürprizi ihtimalini azaltmış oluruz diye düşünüyorum.

 

[bulcum]

Ben son yıllarda aldığım çekirdeklerin yarısından memnun değilim. Kahve künyesine, işlemin yanısıra kavurucu notu olarak bardağa yansıyan çekirdeğin ne seviyede fermente olduğu ve tadının neye benzediği belirtilmeli. Bazı çekirdeklerde içtiğim şey kesinlikle kahve değil, bambaşka bir içecek. Bunu hiç bir kavurucu böyle tasvir etmez ama ben tüketici olarak söyleyim: uçan kaçan allı pullu bir bardak diye tarif ettikleri kahve başarısız damak çatlatan şalgamdan hallice. Bıktım usandım fazla fermente kahvelerden. Tadım notalarına bakıyorum, tamam bu çekirdek alınır içilir diyorum ama evde ilk bardakta sonuç hüsran oluyor.

 

[ziza]

Ben son yıllarda aldığım çekirdeklerin yarısından memnun değilim. Kahve künyesine, işlemin yanısıra kavurucu notu olarak bardağa yansıyan çekirdeğin ne seviyede fermente olduğu ve tadının neye benzediği belirtilmeli. Bazı çekirdeklerde içtiğim şey kesinlikle kahve değil, bambaşka bir içecek. Bunu hiç bir kavurucu böyle tasvir etmez ama ben tüketici olarak söyleyim: uçan kaçan allı pullu bir bardak diye tarif ettikleri kahve başarısız damak çatlatan şalgamdan hallice. Bıktım usandım fazla fermente kahvelerden. Tadım notalarına bakıyorum, tamam bu çekirdek alınır içilir diyorum ama evde ilk bardakta sonuç hüsran oluyor.

bu durumu ben de çok yaşıyorum. kavurucu tarafında da çok büyük sıkıntılar var, kavrumlarda ultra light, ultra ultra light ve her çekirdekten hem epsresso hem filtre olur ısrarı yani omni kavrum bataklığındaki çırpınmalar fermente olayını öne çıkaran hatta sivrilten noktalardan biri. şöyle kahve gibi kahveye hasret kaldık. işin bir başka noktası da tüketici tarafı, tüketici karpuzla muz bardakta dans etsin istiyor, kahve istemiyor kahve üreticileri de ister istemez meyvelerle münasebete sokuyor çekirdekleri çünkü korkunç bir talep var bu yönde. ve bir çok insan içtiği kahvede tadım notu hissedemeyince, ne oldu bu gerçek bir kahve mi ? diyor, nerede benim muz notam diye hayıflanıyor. hasılı kahveye bakış tamamen başka noktalara evrildi, nitelikli kahve olayının geldiği yer hiç iyi bir yer değil yemenin o ilkelliği lazım bize

 

[foxinthebox]

Yazılacak her şey zaten yazılmış. Ben de şunu eklemek istiyorum. Bazı kavurucular künyeden de öte sundukları kahvenin hikayesini ve kahvenin gördüğü işlemi detaylı şekilde anlatıyorlar ben bundan çok memnunum. Ancak bazı kavurucular ise benim kahvem zaten en iyisidir beğenmeyen almasın edasıyla kahve ile ilgili bir kelime yazmayı bile çok görüyor. Bunun şu yüzden önemli olduğunu düşünüyorum; değişik işlem gören kahvelerin nasıl bi işlem gördüklerini ben üreticinin isimlendirmesinden anlayamıyorum ki. Dolayısıyla ben sadece kahvenin künyesi değil hem kahvenin hikayesinin hem de işlem detayının detaylı şekilde anlatılması gerektiğini düşünüyorum.