PortatifBarista
Aktif Demleyici
- Katılım
- 11 Eyl 2019
- Konum
- Eskişehir
Bu aralar özellikle fermantasyonu uzun sürmüş naturel proses ve anaerobik proses (başarısız anaerobik fermentasyon) kahvelerde sıkça karşılaştığımız bir asit çeşidi var. Asetik asit. Evet, herkesin bildiği gibi asetik asit sirkeyi oluşturan ve kahvede de aynı şekilde sirke hissiyatını oluşturan asit çeşididir. Asetik asit ilk olarak yeşil çekirdek fermentasyonu sırasında, müsilajdaki sükrozun pirolizi sonucu oluşur. Bu sebeple özellikle naturel (vahşi) ve uzun sürmüş fermentasyonlarda sıkça karşılaşılmaktadır.
Sükrozun pirolizi (yıkılması, ayrışması) sonucu oksijensiz ortamda etil alkol tatları çıkarken, oksijenle temas etmesi durumunda sirke oluşmaktadır. (Bazı görüşlere göre anaerobik fermentasyonunda kendi içinde aerobik bir fermentasyon olduğu söylenmektedir.) Kahvedeki asetik asitin bir bölümü müsilaj tarafından oluşurken, bir diğer tarafı da kavrum sırasında ortaya çıkmaktadır.
Müsilajda olduğu gibi çekirdek içerisinde de belli miktarda sükroz bulunmaktadır. Ve kavrum aşamasında sükrozun karamelizasyonu sırasında da bir miktar etil alkol ve asetik asit ortaya çıkar. Karamelizasyon ne kadar uzun sürerse reaktana bağlı olarak asetik asit ve diasetil miktarı ile paralel olarak likörümsü ve alkolsü tatlar ortaya çıkmaktadır.
https://www.instagram.com/p/CZShk7tAm92/?utm_source=ig_web_copy_link
