Kötü Niyetli Kahve Dükkanları Nasıl Tespit Edilir?

kahvetrip

Tecrübeli Demleyici
Katılım
1 May 2018
Konum
Ankara
James Hoffman'ın "1 fincan kahve neden pahalıdır?" başlıklı videosunu izleyince aklıma gelen bazı fikirleri sohbet havasında paylaşmak istedim. Bu videoda "nitelikli kahve" sunma iddiasında olan ama kötü niyetle müşterinin bilgisizliğinden faydalanan yeni nesil kahve dükkanlarının 4 ortak özelliğini paylaştım. Ayrıca Hoffman'ın 1 fincan kahvenin pahalı olmasının suçunun dükkanda aranmaması gerektiği tezini özetledim. Umarım faydalı olur. Yorum ve eleştirilerinizi bekliyorum her zamanki gibi.

 

Ziyaretçi_1

Tecrübeli Demleyici
Katılım
16 Nis 2019
Konum
ankara
1- eğer 3 pounda v60 içebiliyorlar ise ingilizler öpsün başlarına koysunlar. ülkemizde 3. dalgacılarda 15 liranın altına v60 kolay kolay bulunmuyor.
2- kira konusuna sonuna kadar katılıyorum. her yerde doğru düzgün bir fizibilite yapılmadan mantar gibi kahve dükkanı açıldı. kira yüzünden pek çoğu kapanacak.
3- sattığı kahveden kırpacağı 20-30 kuruşun hesabını yapan tüm dükkanların ivedilikle batmasını umarım.
4- sam çeviköz bile hario v60 yerine kütahya porselen kullanıyoruz derken bu hario milliyetçiliğini maalesef ben anlayamıyorum.
 

Ziyaretçi_1

Tecrübeli Demleyici
Katılım
16 Nis 2019
Konum
ankara
Kahve hakkında konuşamadığın dükkan kötü dükkandır.

etmeyin :D o zaman piyasada dükkan kalmaz. kahvecileri 3e ayırıyorum. birincisi fıkara barista çalıştıran, adama asgari ücretle sabahtan akşama çalışmaktan gına gelmiştir. soru sorarsın, al kahveni bas git diye bakar :confused: ikincisi burnu büyük barista çalıştıran. hipster baristamız o kadar işinde iyidir ki biz ölümlüler ile uğraşmak istemez. zaten kendisi mükemmel olduğu için bir an önce dünya barista şampiyonu ilan edilmelidir. ha içtiğiniz espressonun ekşi erik gibi olması onun sorunu değil sizin zevksizliğinizdir :D üçüncüsü nirvana, gider istediğinizi söylersiniz. size ne istiyorsanız hazırlayıp verirler. sorduğunuz sorulara mekan müsait ise yanıt verirler. pek bulunmaz bu türden. böyle bir yer bulursanız müdavimi olun keyfinize bakın.
 

hacitalha

Yeni Demleyici
Katılım
11 Ara 2017
Konum
Ankara
Türkiye'de çoğu kafe maliyet hesabını yapmıyor ya da yapmayı bilmiyor.
Çok basit bir örnek:
Double espresso = 8 TL
Americano = 12 TL
gibi bir fiyatlandırma yapan kafeler görebilirsiniz.

Americano=Double espresso+120 ml sıcak su
olduğuna göre

12 TL = 8 TL + 120 ml sıcak su
denkleminde her iki taraftan 8 TL çıkarırsak...

İnsaf be abicim 120 ml sıcak su 4 lira mı ediyor?
 

Kelyoda

Yeni Kahvesever
Katılım
19 Haz 2019
Turkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor :D Ozetle arkadaslar ne yazik ki ulkemizde vergiler yuzunden her sey cok pahali. Asil suclanmasi gerekenler yasa koyucular bence.
 

hacitalha

Yeni Demleyici
Katılım
11 Ara 2017
Konum
Ankara
Bence sorun bir kahveye 10-15 tl vermekte değil. Hakkıyla yapılmış adamakıllı kahveye o kadar para verilir. Ama Türkiye'de çoğu kafe çöp gibi kahve yapıyor. İşte o kahveye 1 lira bile verip paramı çöpe atmak istemem.

Turkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor :D Ozetle arkadaslar ne yazik ki ulkemizde vergiler yuzunden her sey cok pahali. Asil suclanmasi gerekenler yasa koyucular bence.
 

kahvetrip

Tecrübeli Demleyici
Katılım
1 May 2018
Konum
Ankara
1- eğer 3 pounda v60 içebiliyorlar ise ingilizler öpsün başlarına koysunlar. ülkemizde 3. dalgacılarda 15 liranın altına v60 kolay kolay bulunmuyor.
2- kira konusuna sonuna kadar katılıyorum. her yerde doğru düzgün bir fizibilite yapılmadan mantar gibi kahve dükkanı açıldı. kira yüzünden pek çoğu kapanacak.
3- sattığı kahveden kırpacağı 20-30 kuruşun hesabını yapan tüm dükkanların ivedilikle batmasını umarım.
4- sam çeviköz bile hario v60 yerine kütahya porselen kullanıyoruz derken bu hario milliyetçiliğini maalesef ben anlayamıyorum.

Yorum için teşekkürler. hario milliyetçiliğim yok aslında her ne kadar çok sevsem de kalıbını :D
Kütahya'yı denemedim ama Çin'den gelen birkaç dripper'ın nasıl rezil olduğunu gördüm. Bir de mesela Tiamo dripper ile de iyi sonuç alınamadığına şahidim. Yani mesele hario veya kütahya değil, mekanın sunduğu kahveye saygısının olması ve onun potansiyelini en iyi şekilde sunacak ekipman arayışında olması.
 

Ziyaretçi_1

Tecrübeli Demleyici
Katılım
16 Nis 2019
Konum
ankara
Bir de Dünya Barista Şampiyonunu çalıştırdığını iddia eden dükkanlar var tabii: https://www.instagram.com/p/BzF5HRYh_JQ/
Konuya dair bir bilgilendirme yaptık. İlginizi çekerse ona da buradan ulaşabilirsiniz: https://www.instagram.com/p/BzTFtSOBXZR/

caffe vergnano best barista yarışmasından bahsediyorlarmış. starbucks'ında kendi baristaları arasında böyle bir yarışması var. ancak 2015 ile ilgili videoyaya baktığımda türkiye'den katılan özgür akça olarak gözüküyor. kazanan ise bir kadın. burada ise vergnano'nun türkiye yarışması kazananı olduğu söyleniyor. ee o zaman hareket etik değil ise ifşa her türlü mübah oluyor :D
 

kahvetrip

Tecrübeli Demleyici
Katılım
1 May 2018
Konum
Ankara
caffe vergnano best barista yarışmasından bahsediyorlarmış. starbucks'ında kendi baristaları arasında böyle bir yarışması var. ancak 2015 ile ilgili videoyaya baktığımda türkiye'den katılan özgür akça olarak gözüküyor. kazanan ise bir kadın. burada ise vergnano'nun türkiye yarışması kazananı olduğu söyleniyor. ee o zaman hareket etik değil ise ifşa her türlü mübah oluyor :D
Evet söz konusu kişi Milan'daki yarışmaya bile katılmamış. Normalde ifşa benim çok çekindiğim ve başvurmaktan imtina ettiğim bir yöntemdi. Hatta öncesinde işletmeyle iletişime bile geçmeye çalıştım ama sonuç alamadım. Bir nevi sorumluluk duygusuyla mecbur hissettim.
 

ziyaretci1

Aktif Demleyici
Katılım
11 Nis 2017
Konum
Ankara
Turkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor :D Ozetle arkadaslar ne yazik ki ulkemizde vergiler yuzunden her sey cok pahali. Asil suclanmasi gerekenler yasa koyucular bence.
hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmeler :D
 

kahveseverinsan

Yeni Kahvesever
Katılım
14 Şub 2019
hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmeler :D

Nordic approach'tan 8 USD'ye seçeceğiniz bir kahveyi anca 140 TL'ye satabilirsiniz.
1 palet kahve, ENITI UK palete 10 Çuval koyar. 2 seçenek kahve aldığımızı ikisinin de 8 USD olduğunu farz edelim.
600 euro Istanbul gümrük navlun
2 seçenek kahve için 2 analiz, 2 x 2000 TL = 4000TL
2 tane ön bildirim
Gümrük vergisi
...
11,52 USD/KG olur
Hadi bunu kavuralım %16 nem kaybı, elektrik, doğal gaz, paket, etiket, ... = 14,9 USD
bu dükkan 1 ton kahve kavuruyor ise kilo başına 35 TL birim gider : 124,5 TL (Kavurma evi maliyeti)
Çekirdeğin satış fiyatı 150 TL desek

...
1 KG'den 45 porsiyon çıkar iyi ihtimal. (Öğütücü ayar kaybı, zayi). Bardak maliyeti 3,3 TL
İyi bir coffeeshop 3 ila 6 ayda bir filtrasyon bakımı değişimi yapar.
Diğer maliyetler bardak başına 3 tl.
6,3 tl'ye mal edilen bir içecek 1 mark up ile yani 12,6 tl ye satışı çok normaldir.

Sorun paramız çok değersiz.
 

inclc

Aktif Demleyici
Katılım
24 Eki 2016
Konum
izmir
Türkiye'de çoğu kafe maliyet hesabını yapmıyor ya da yapmayı bilmiyor.
Çok basit bir örnek:
Double espresso = 8 TL
Americano = 12 TL
gibi bir fiyatlandırma yapan kafeler görebilirsiniz.

Americano=Double espresso+120 ml sıcak su
olduğuna göre

12 TL = 8 TL + 120 ml sıcak su
denkleminde her iki taraftan 8 TL çıkarırsak...

İnsaf be abicim 120 ml sıcak su 4 lira mı ediyor?

Eğer gerçekten acı, yanmış veya ekşi olmayan Double espresso yapabilen yerler için sıkıntı yok. Ama espressosu su yada süt konulmadan içilemiyorsa sorun orada başlıyor.
 

Kelyoda

Yeni Kahvesever
Katılım
19 Haz 2019
hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmeler :D
Dostum rakamlari tamamen afaki yazdim. Asil amacim gercek rakamlarla bir istatistik yapmak degildi; sadece durum analizi yapabilmek icin kullandigim basit bir formuldu. Kahve cekirdegi kavurup satanlara vicdansiz demek istemedim aslinda cumlede. Yurutulen mantigin yanlis oldugunu belirtmek icin "Bu mantikla dusunursek" diye basladim cumleye. Benim bu tartistigimiz konudaki fikrim belli; o da vergilendirme sisteminin yanlisligi ve ulkedeki genel pahalilik. Genel olarak bir kac kahveci disinda cogunun gereksiz oldugunda sizler gibi ben de hemfikirim.
 
Üst