marxology
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 30 Nis 2022
Merhabalar, güne kötü bir başlangıç yaptık ne yazık ki. Lakin sizlerle güzel bir makale paylaşmak istiyorum. İyi okumalar.
Öncelikle kahve dünyada yılda 500 milyardan fazla fincanla tüketilen, petrolden sonra piyasa değeri en yüksek ikinci emtia. Bu çalışma, nitelikli kahvelerin en sıra dışı kategorisine, yani çekirdeklerin bir hayvanın sindirim sisteminden geçirilerek fermente edildiği "sindirilmiş kahvelere" odaklanıyor. Bu kahvelerin pahalı olmasının nedeni sınırlı üretim ve alışılmadık işleme yöntemi; aynı zaman bu durum hayvan istismarına ve sahteciliğe de kapı aralıyor. Makale, Raveendran & Murthy adlı iki yazar tarafından 2022 yılında Critical Reviews in Food Science and Nutrition dergisinde yayınlanmış.
Öne çıkan türler birkaç türü sıralayalım:
Kopi Luwak (misk kedisi kahvesi): En bilineni. Endonezya'da misk kedisinin (Asian palm civet) yediği kahve kirazları, yaklaşık 12 saatlik sindirimle fermente oluyor; dışkıyla atılan çekirdekler toplanıp temizleniyor. Fincanı 35-80 dolara, çekirdeği kilosu 200-400 dolara kadar satılıyor. Sindirim sırasında kafein ve protein içeriği düşüyor; proteinlerin parçalanmasıyla açığa çıkan kısa peptitler ve serbest amino asitler kahveye kendine özgü, daha az acı bir tat veriyor.
Black Ivory (fil dışkısı kahvesi): Tayland'da fillerin sindirdiği Arabica çekirdeklerinden üretiliyor (sindirim 12-70 saat sürüyor). Kilosu 1800 dolar; 1 kg kahve için yaklaşık 33 kg çekirdek gerekiyor. Geleneksel kahveye kıyasla toplam fenol, flavonoid ve tanen içeriği ile antioksidan aktivitesi daha yüksek.
Jacu kahvesi: Brezilya'da Jacu kuşunun yediği kirazlardan elde edilen, yeni yükselen bir tür (kilosu yaklaşık 112 dolar).
Maymun parşömen kahvesi: Hindistan ve Tayvan'da maymunların kirazların etini emip çekirdeği tükürmesi/atmasıyla oluşan, az araştırılmış bir tür.
Meselenin bilimsel boyutuna geçelim.
Fermantasyonu sağlayan bağırsak mikropları (özellikle laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae ve misk kedisinde baskın çıkan Gluconobacter türleri) incelenmiş. Bu mikroplar protein ve pektini parçalayarak tadı şekillendiriyormuş. Yüksek fiyat ve talep nedeniyle yapay Kopi Luwak üretimi (biyoreaktör, enzim ve mikrobiyal kültürlerle) de denenmekteymiş. Ayrıca sahteyi gerçeğinden ayırmak için görünür spektroskopi, elektronik burun (E-nose), GC-MS gibi yöntemler kullanılıyor. Anlayacağınız, fiyat bu denli pahalı olunca, bu kahvelerin sahtelerinin de piyasada at koşturması normal.
Bu kahvelerin "balıksı" ve "fındıksı" kokusu bir dezavantaj olarak görülmüş. En önemli sorun ise elbette etik: artan talep, misk kedilerinin esarette yetiştirilmesine ve kötü muameleye yol açıyor. Üstelik bu kahvelerin kimyası ve duyusal profili üzerine bilimsel veri hâlâ çok sınırlı, kalite kontrol ve sahtecilikle mücadele yöntemleri yetersiz.
Peki nitelikli kahvenin hayvan bağırsağından geçmesinin bir espirisi var mı?
Kopi Luwak tarafında en net değişiklik proteinlerin sindirim enzimleriyle kısmen parçalanmasının etkisi. Bu, kısa peptitlere ve serbest amino asitlere yol açıyormuş; düşen protein/peptit seviyesi de acılığın azalmasının sebebi olarak gösteriliyor. Yani "daha az acı, daha yumuşak" iddiasının arkasında somut bir bilimsel mekanizma var.
Ayrıca kafein bir miktar düşüyor, lipid içeriği artıyor (makale bunu "daha lezzetli tat" ile ilişkilendiriyor) ve sitrik asit ile malik asit Kopi Luwak'ın kimyasal "parmak izi" olarak tanımlanıyor. Çekirdeğin fiziksel yapısı da değişiyor: yüzeyi sindirim sırasında soyularak pürüzsüzleşiyor, mikro-çukurlaşmalar oluşuyor, rengi koyulaşıyor.
Fil dışkısı kahvesinde (Black Ivory) farklı bir tablo var: aslında geleneksel kahveyle aynı 78 uçucu bileşiği içeriyormuş, yani sindirimin tamamen yeni aromatik bileşikler yarattığı söylenemiyor; fark, bileşiklerin oranlarında. Buna karşılık toplam fenol, flavonoid, tanen içeriği ve antioksidan aktivitesi geleneksel işlemeye göre belirgin biçimde daha yüksek çıkmış.
Ama burada önemli bir nüans var: Bu farkların bir kısmı kahveyi "daha iyi" değil, sadece "farklı" yapıyor. Makale, sindirilmiş kahvelerin "balıksı" ve "fındıksı" kokusunu açıkça bir dezavantaj/kusur olarak sayıyor. Yani aynı süreç hem yumuşak tadı hem de bazılarının hoşlanmayacağı kokuları üretiyor.
Makale baştan sona bu alandaki bilimsel verinin çok sınırlı olduğunu vurguluyor. Detay isteyen için linki bırakıyorum:
Öncelikle kahve dünyada yılda 500 milyardan fazla fincanla tüketilen, petrolden sonra piyasa değeri en yüksek ikinci emtia. Bu çalışma, nitelikli kahvelerin en sıra dışı kategorisine, yani çekirdeklerin bir hayvanın sindirim sisteminden geçirilerek fermente edildiği "sindirilmiş kahvelere" odaklanıyor. Bu kahvelerin pahalı olmasının nedeni sınırlı üretim ve alışılmadık işleme yöntemi; aynı zaman bu durum hayvan istismarına ve sahteciliğe de kapı aralıyor. Makale, Raveendran & Murthy adlı iki yazar tarafından 2022 yılında Critical Reviews in Food Science and Nutrition dergisinde yayınlanmış.
Öne çıkan türler birkaç türü sıralayalım:
Kopi Luwak (misk kedisi kahvesi): En bilineni. Endonezya'da misk kedisinin (Asian palm civet) yediği kahve kirazları, yaklaşık 12 saatlik sindirimle fermente oluyor; dışkıyla atılan çekirdekler toplanıp temizleniyor. Fincanı 35-80 dolara, çekirdeği kilosu 200-400 dolara kadar satılıyor. Sindirim sırasında kafein ve protein içeriği düşüyor; proteinlerin parçalanmasıyla açığa çıkan kısa peptitler ve serbest amino asitler kahveye kendine özgü, daha az acı bir tat veriyor.
Black Ivory (fil dışkısı kahvesi): Tayland'da fillerin sindirdiği Arabica çekirdeklerinden üretiliyor (sindirim 12-70 saat sürüyor). Kilosu 1800 dolar; 1 kg kahve için yaklaşık 33 kg çekirdek gerekiyor. Geleneksel kahveye kıyasla toplam fenol, flavonoid ve tanen içeriği ile antioksidan aktivitesi daha yüksek.
Jacu kahvesi: Brezilya'da Jacu kuşunun yediği kirazlardan elde edilen, yeni yükselen bir tür (kilosu yaklaşık 112 dolar).
Maymun parşömen kahvesi: Hindistan ve Tayvan'da maymunların kirazların etini emip çekirdeği tükürmesi/atmasıyla oluşan, az araştırılmış bir tür.
Meselenin bilimsel boyutuna geçelim.
Fermantasyonu sağlayan bağırsak mikropları (özellikle laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae ve misk kedisinde baskın çıkan Gluconobacter türleri) incelenmiş. Bu mikroplar protein ve pektini parçalayarak tadı şekillendiriyormuş. Yüksek fiyat ve talep nedeniyle yapay Kopi Luwak üretimi (biyoreaktör, enzim ve mikrobiyal kültürlerle) de denenmekteymiş. Ayrıca sahteyi gerçeğinden ayırmak için görünür spektroskopi, elektronik burun (E-nose), GC-MS gibi yöntemler kullanılıyor. Anlayacağınız, fiyat bu denli pahalı olunca, bu kahvelerin sahtelerinin de piyasada at koşturması normal.
Bu kahvelerin "balıksı" ve "fındıksı" kokusu bir dezavantaj olarak görülmüş. En önemli sorun ise elbette etik: artan talep, misk kedilerinin esarette yetiştirilmesine ve kötü muameleye yol açıyor. Üstelik bu kahvelerin kimyası ve duyusal profili üzerine bilimsel veri hâlâ çok sınırlı, kalite kontrol ve sahtecilikle mücadele yöntemleri yetersiz.
Peki nitelikli kahvenin hayvan bağırsağından geçmesinin bir espirisi var mı?
Kopi Luwak tarafında en net değişiklik proteinlerin sindirim enzimleriyle kısmen parçalanmasının etkisi. Bu, kısa peptitlere ve serbest amino asitlere yol açıyormuş; düşen protein/peptit seviyesi de acılığın azalmasının sebebi olarak gösteriliyor. Yani "daha az acı, daha yumuşak" iddiasının arkasında somut bir bilimsel mekanizma var.
Ayrıca kafein bir miktar düşüyor, lipid içeriği artıyor (makale bunu "daha lezzetli tat" ile ilişkilendiriyor) ve sitrik asit ile malik asit Kopi Luwak'ın kimyasal "parmak izi" olarak tanımlanıyor. Çekirdeğin fiziksel yapısı da değişiyor: yüzeyi sindirim sırasında soyularak pürüzsüzleşiyor, mikro-çukurlaşmalar oluşuyor, rengi koyulaşıyor.
Fil dışkısı kahvesinde (Black Ivory) farklı bir tablo var: aslında geleneksel kahveyle aynı 78 uçucu bileşiği içeriyormuş, yani sindirimin tamamen yeni aromatik bileşikler yarattığı söylenemiyor; fark, bileşiklerin oranlarında. Buna karşılık toplam fenol, flavonoid, tanen içeriği ve antioksidan aktivitesi geleneksel işlemeye göre belirgin biçimde daha yüksek çıkmış.
Ama burada önemli bir nüans var: Bu farkların bir kısmı kahveyi "daha iyi" değil, sadece "farklı" yapıyor. Makale, sindirilmiş kahvelerin "balıksı" ve "fındıksı" kokusunu açıkça bir dezavantaj/kusur olarak sayıyor. Yani aynı süreç hem yumuşak tadı hem de bazılarının hoşlanmayacağı kokuları üretiyor.
Makale baştan sona bu alandaki bilimsel verinin çok sınırlı olduğunu vurguluyor. Detay isteyen için linki bırakıyorum:
eşelemek dışında başka şansları yok sanırsam. O yüzden değil 400, 100-200 dolara bile luvak satılırken, bunun kilosu 2000 dolarları buluyor. Eeee işçilik var.