Farklı espresso profillerinin tada etkisi "Cafelat Robot Uyarlaması"

Değerli espresso severler, bu çalışmada Decent Espresso Profillerinin Cafelat Robot’a uyarlanması ve farklı profillerin espressoda tadı nasıl etkilediğini ve profillerin uygulanması ile ilgili bir kaç ipucunu bulacaksınız. Geçtiğimiz günlerde Decent Espresso ile ilgili aşağıdaki video dikkatimi çekti.



Videoyu izlerken kafamda bir şimşek çaktı “Decent Espresso profillerini neden Robot ile uygulamıyorum?” Bildiğiniz üzere Cafelat Robot ile espresso profillerini sınırsız uygulayabilecek bir ekipmanımız var “kollarımız”. Bu heyecanla kolları sıvadım ve en sık kullanılan 6 profili elimdeki kahvelerin bir kısmına uyguladım ve oldukça etkileyici, ilham verici ve süpriz sonuçlarla karşılaştığımı söylemeliyim. Robot ile profilleri uyguladıkça ve cihazın yeteneklerini ve fincandaki sonuçları görünce bu cihazın neden bu kadar çok sevildiğini ve meyve sıkacağı görüntüsünün altında dahice bir tasarım olduğunu ifade etmeliyim. Özellikle açık kavrum kahvelerden espresso yapma takıntısı olan biri için bu profiller ile espresso yapmak oldukça heyecan verici.

Decent Espresso makinası tamamen akıllı bir cihaz olduğundan profilleri tek dokunuşla uygulamaktadır. Bu çalışma ise bazı Decent profillerini Robot üzerinde simüle etmekten ibarettir. Elbette ki her profil Robot ile uygulanabilir değildir. Örneğin flow-akış profillerini yapmak çok mümkün değil. Sadece akışı gözlemleyerek az çok uygulayabiliriz. Ancak, basınç profillerini el alışkanlığı kazandıkça manometre takibi ile oldukça kolay bir şekilde Robot ile uygulamak mümkün. Aşağıda Robot ile uygulayabildiğim ve en yaygın kullanılan 6 adet profil detaylarını ve tadım notlarını bulabilirsiniz. Tadım notlarını derinlemesine ifade edecek kadar usta değilim bu sebeple aldığım espressoların genel ifadelerle tanımlamasını yapabildim. Tüm shot’lar Cafelat Robot ile alınmıştır. Değirmen olarak Eureka Mignon Specialita kullanılmıştır. Öğütüm değerleri referans olması için verilmiştir. Robot piston ısıtma modu sürekli açık olarak shot alınmıştır.

https://www.kahveler.net/kahve/10654-cafelat-robot-piston-oen-isitma-modu.html/

Bütün shot’lar su kaynadıktan sonra baloncuklar durunca sepete su eklenerek alınmıştır (93-95C arası). Sepette sadece üst kağıt filtre ve Robot “shower screen” kullanılmıştır. Alt kağıt filtre değirmen ayarlarını dramatik olarak değiştirdiği için kullanmıyorum. Tüm shot’lar hesaplama kolaylığı ve daha az kahve israfı olması için 15 gr kahve ile alınmıştır.

Modern Espresso Profilleri

1. Blooming Espresso

Açık kavrumlar için önerilen ve uzun süreli pre-infusion yapılan bir profildir. Açık kavrumlar için umut vaadetse de 40 sn’ye varan pre-infusion sebebiyle çıkan fincanlardan bazıları over-extraction sinyalleri veriyor. Profil açıklamalarında belirtildiğine göre pre-infusion sırasında akışı duraklatma “pause” kahve diskinin her bölgesinin aynı sürede ve miktarda ıslatılması amacıyla yapılmaktadır. Öğütümün doğru olup olmadığını anlamanız için ilk 40 sn fincanda 6-8 ml kahve görülmelidir. Grafikten de görüleceği üzere, shot alırken pre-infusion sonrası basınç değil akış dikkate alınmalıdır. Bu sebeple gözünüz akışta olmalı, stabil ve sabit bir akışla shot bitirilmelidir. Bu profilde yapılabilecek en uygun optimizasyon pre-infusion sürelerinin kahveye göre değiştirilmesi olabilir. DİKKAT !!! uygulaması zor bir profildir. Shot süresi çok uzun olduğu için kahve hazırlama süreci çok özenli olmalıdır. İyi bir değirmen ve doğru öğütüm şarttır. WDT mutlaka yapılmalıdır. Aksi halde daha pre-infusion bitmeden fincanın yarısı dolabilir. Aşağıda bu profille denediğim kahvelerden aldığım sonuçları görebilirsiniz.

Fam Banko Gotiti Ethiopia :
Öğütüm, 0.8
Oran, 15/45 ml
Süre, 50 sn
Düşük asidite, orta gövde, yoğun aroma, meyvemsi, floral, çok tatlı, Ethiopia Yaye esintileri var, çok keyifli.
Nerdeyse cinnamon kavrum bu kahveden böyle bir çıktı almak oldukça süpriz oldu. Yaye anıldı iç çekildi.

Fam Idido Ethiopia :
Öğütüm, 0.8
Oran, 15/45 ml
Süre, 70 sn
Düşük asidite, orta gövde, buruk-bitter, meyvemsi

Null Demse Wote Natural Ethiopia :
Öğütüm, 0.8
Oran, 15/50 ml
Süre, 65 sn
Düşük asidite, düşük gövde, meyvemsi, floral, bitki çayı gibi.

Coffeetropic Ethiopia Sidamo GR2 :
Öğütüm, 1.0
Oran, 15/45 ml
Süre, 65 sn
Düşük asidite, düşük gövde, zayıf aroma, meh.

Coffeetropic Kenya AA-Nyeri
Öğütüm, 0.5 (türk kahvesi ayarında)
Oran, 15/45 ml
Süre, 35 sn
Hafif asidite, yoğun gövde, meyvemsi, dengeli.

Ofiste filtrede kullandığımız ve elimde bolca bulunan bu kahve ile daha önce Lelit Anna ile 6 bar, 16/45 ml, 30 sn shot almıştım. Meyvemsi, yeşil elma asiditesi ile hoş bir shot idi. Uzun pre-infusion ve yüksek basınç sevmeyen bir kahve. Blooming kısa tutularak 6-7 bar civarı iyi espresso alınabilir fiyat/performans kahvesi.

1. Rao's Allongé

Scott Rao’nun meşhur profili, çıkış noktası az kahve kullanarak espresso makinasından aromatik, düşük gövdeli ve içimi kolay shot almak. Burada karakteristik olarak ¼ ve üzeri oranlar kullanılmaktadır. Bu yüksek oranda stabil akış alabilmek için öğütüm normalden daha kalın olmalıdır. Açık kavrum kahvelerde oldukça süpriz sonuçlar alabileceğiniz bir profil. Robot ile uygulaması da oldukça kolay.

Fam Banko Gotiti Ethiopia :
Öğütüm, 1.5
Oran, 15/55 ml
Süre, 60 sn
Düşük asidite, orta gövde, aromatik, meyvemsi, hafif-buruk, over gibi?

Fam Idido Ethiopia :
Öğütüm, 1
Oran, 15/60 ml
Süre, 46sn
Sıfır asidite, düşük gövde, meyvemsi, aromatik, kolay içim

Null Demse Wote Natural Ethiopia :
Öğütüm, 1
Oran, 15/55 ml
Süre, 50 sn
Düşük gövde, zayıf aroma, keyifsiz.

Coffeetropic Ethiopia Sidamo GR2 :
Öğütüm, 1.4
Oran, 15/60 ml
Süre, 40 sn
Orta asidite, orta gövde, aromatik, meyvemsi, dengeli, Vermeyince Mâbut neylesin Mahmut.

1. Eurocaf

Hem açık hem de orta kavrumlar için dengeli sonuçlar alabileceğiniz genel bir profildir. Decent Default profilden farkı oranın ⅓ olmasıdır. Açık kavrumlarda yüksek basınçlı pre-infusion sebebiyle her kahvede iyi sonuç vermiyor ve her zamanki öğütüm değerlerinde süreler bir hayli uzuyor bu sebeple kalın öğütüm isteyen bir profildir. Orta kavrumlarda daha iyi sonuç verebileceğini düşünüyorum.

Fam Idido Ethiopia :
Öğütüm, 1.4
Oran, 15/45 ml
Süre, 35 sn
Buruk tat, orta gövde, meyvemsi, düşük aroma, dengeli, meh.

Coffeetropic Ethiopia Sidamo GR2 :
Öğütüm, 1.2
Oran, 15/45 ml
Süre, 40 sn
Meyvemsi, aromatik, orta gövde, dengeli

Klasik Espresso Profilleri

1. Classic Italian Espresso

Dünya standardı 9 bar flat klasik İtalyan espresso profilidir. Medium ve dark kavrumlar için ve genelde sütlü içecekler için daha uygun shot'lar alabileceğiniz bir profildir. Açık kavrumlarda oran ⅓ yapılabilir. Meyvemsi, asidik, aromatik shot'lar almak isteyenler için uygun bir profil olabilir.

2. Default Espresso



Classic İtalyan Espresso 9 bar shot profiline göre bitiş basıncının istenilen değere kadar inmesi esasına dayanan bir profildir. Classic ile Lever profillerinin arasında bir deneyim sunuyor. Nutty tatları ön plana çıkartan ve dengeli bir profil olduğu söyleniyor.

Fam Idido Ethiopia :
Öğütüm, 1.0
Oran, 15/35 ml
Basınç, 9-7 bar
Süre, 35 sn
Yüksek gövde, düşük asidite, bitter çikolata, kakao, karamelize, klasik.

Coffeetropic Ethiopia Sidamo GR2 :
Öğütüm, 1.0
Oran, 15/45 ml
Basınç, 9-6 bar
Süre, 40 sn
Yüksek gövde, bitter çikolata, kakao, klasik espresso tadları.

3. Lever Shot Espresso



Lever (kollu) makinalarda alınan shot benzerini simüle etmek amacıyla kullanılan bir profildir. Temel olarak shot bitimine kadar basıncın yavaşça sıfıra kadar inmesi esasına dayanıyor. Tad profili olarak, bitter çikolata, kakao ve yüksek gövde isteyenler için uygun bir profil olabilir.

Coffeetropic Ethiopia Sidamo GR2 :
Öğütüm, 1.1
Oran, 15/35 ml
Basınç, 9-0 bar
Süre, 40 sn
Meyvemsi, yüksek gövde, bitter çikolata, kakao, yoğun.

Sonuç ve Görüşler :

• Konunun başında belirttiğim videoda Decent Espresso kurucusu ve CEO’su John Buckman’ın espressoyu etkileyen 50 faktörden bahsetmesi konunun ne kadar çetrefilli olduğunu ve belirli bir kahveden iyi bir shot almanın ne kadar zor olduğunu bana tekrar hatırlattı. Ancak bu değişkenlerin sadece bazılarını düzgün kontrol edebilirsek aslında iyi bir fincan espresso içmenin çok da zor olmadığını videonun ilerleyen dakikalarında izliyoruz. En çok dikkatimi çeken ifadesi ise “puck integrity” oldu. Scott Rao’nun da sürekli dile getirdiği bu ifade “kahve diski bütünlüğü” şeklinde ifade edilebilir. “Puck Prep” yani “kahve diski hazırlama” veya shot alma sırasında basınç vb. değişkenlerin kahve diskinin bütünlüğünü bozması sonucu alacağımız shot’ın iyi olmamasına neden olan yegane faktör olarak ifade edilmiş. Öyle ki bazen pre-infusion ile birlikte 50 saniyeleri bulan extraction işlemi sırasında bu diskin bozulmadan şeklini muhafaza ederek, kanallanma, tıkanma vs. olmadan üzerindeki kimyasalların fincana aktarılması gerekiyor. Kahve diski bütünlüğünün sağlanması iyi bir değirmen kullanmayı, mutlaka WDT yapmayı, düzgün bir tamp ile kahveyi asgari düzeyde düzeltmeyi gerektiriyor. Bu arada tamp için bilek ve dirseklerinizi zorlamayın sadece biraz baskı uygulamak düzgün bir espresso almak için yeterli.

• Profil uygulamalarında gördüğüm en önemli sonuçlardan biri de pre-infusion hariç shot almak için 6-9 bar arası kullanılması gerektiğidir. Bu aralık dışında aldığım hemen hemen bütün espressolarda bir sorunla karşılaştım.

• Klasik espresso profillerindeki ilk 10 sn 9 bara çıkış ve devamında shot almak bazı kahvelerde çok iyi çalışıyor ancak açık kavrumlarda klasik profiller genelde çuvallıyor.

• Modern espresso profilleri deneysel bazı teknikler kullanıyor özellikle pre-infusion sırasında uzun süreli duraklama “pause” uygulaması oldukça başarılı ve çok inatçı bazı kahveleri bile teslime zorluyor. Basınç profili yapamayan geleneksel espresso makinalarına göz kırpan bu teknikleri Robot ile yapabilmek oldukça keyifli.

• Pre-infusion sihirli bir değnek gibi ve kahve öğütümü ne kadar ince olursa olsun puck doyuma ulaştıktan sonra bir şekilde akış alıp fincanı doldurmak mümkün. Ancak madalyonu çevirdiğimizde over-extraction ile karşılaşıyoruz. Açık kavrum bir çok kahvede 45-50 sn geçen sürelerde espressoda buruk, acımsı over-extraction tatlar baş gösteriyor. Bu sebeple genelde bu süreleri bulmayan fincanlar daha keyifli içim sunuyor.

• Bu çalışmada uyguladığım profiller ve kullandığım farklı oranlar sayesinde çok süpriz fincanlarla karşılaştım ve genel kabul gören espresso oranlarının oldukça esnek olabileceğini gördüm. Bu sebeple elinizde bir kahve varsa ve bununla en iyi espessoyu almak istiyorsanız farklı girdi-çıktı oranlarıyla shot almaya çalışın. Genel olarak orta-açık kavrumlarda 1/2.5 ⅓ veya daha fazla çıktı almak fincanı daha içilebilir ve keyifli hale getirebiliyor.

• Profiller üzerinde değişiklik yaparak mevcut kahvelerinize uyarlamanız mümkün. Özellikle pre-infusion süresi ve basınçları değişiklik yapmaya oldukça açık. Ancak genel olarak akış süreleri 30-45 sn arasında olduğunda fincanda daha iyi sonuçlar çıkıyor. Buraya kadar okuduysanız Tebrikler artık siz de profiller kullanarak shot almaya başlayabilirsiniz tabi bir Robot'unuz varsa

Muhteşem bir paylaşım olmuş. Eline sağlık. Espresso dipsiz kuyu ama uğraşması çok keyifli.

Profilleme imkanı ise apayrı bir deneyim ve sevene büyük esneklik sağlıyor. Bazen bunlar da yeni başlayanların korkutuyor hele bir de öğütücü farkının tada etkisi vs işin içine girince, ne desem bilemiyorum

O sırada kanallanma olmasın, 30-40 saniyede de bitsin, 3-5 ml fazla-az sıkıntı yok diyerek demleme yapan ben

Ben de tam bu konu üzerinde düşünürken karşıma bu başlık çıktı. Bilgiler için çok teşekkür ederiz. Oldukça aydınlatıcı.

Bir diğer karşılaştığım barista da kaç bar basınçtan çok “flow rate”in ne olduğu önemli dedi. 6,7,8 veya 9 bar olabilir ama akış oranı belirleyici faktör iddiasında bulundu. Basit ev espresso makineleri ile öğütmeyi ayarlayarak ya da basınç kontrolünü ayarlayarak yapabiliyormuşuz. Ne kadar doğrudur, siz ne düşünürsünüz? Bilemiyorum.

Basınç kontrolü olan makinelerde bunu elle deneyebiliriz. Pre-infusion ayarı olan makinelerde de yeni profiller oluşturabiliriz. Denemek için sabırsızlanıyorum.

Bu detayli anlatimi hazırladığınız için çok teşekkürler. Çok iyi bir kaynak olmuş. Youtube da birkaç metodu araştırırken hazırladığınız yazıyı görmek sevindirdi.