PortatifBarista
Aktif Demleyici
- Katılım
- 11 Eyl 2019
- Konum
- Eskişehir
Kinik asit, kavrum sırasında CGAs (Klorojenik Asit) yıkımı sonucu oluşur. Kinik asit miktarı ancak french roast gibi koyu kavrum derecelerinde düşmeye başlamaktadır.
Kinik asitin kahvedeki tat tanımlayıcıları ise olgunlaşmamış ayva ve kızılcıktır.
Yapısı gereği hem acı hem ekşi hem de buruk tat hissiyatı sunar. Light ya da modern kavrum yöntemlerinde en üst seviyededir. Kinik asitin termal ısı değişimi ise kahvenin aromasında büyük önem taşıyan fenol, katemol, hidrokinon, pirogalol ve bir çok polifenolün oluşmasına yol açar.
Kinik asit aynı zamanda, demlenmiş kahvenin yüksek ısıda bekletilmesi ile de
ilişkilendirilir. Örnek olarak filtre kahve makinesinde demlenen ve 80°C lik sıcak tutma tabanında, pot içerisinde
bekletildiğinde kinik asitin yükseldiği gözlemlenmektedir.
Son olarak kahve içildikten sonra oluşan mide ekşimesi ya da diğer bir ismiyle asit reflüsüne sebep olan ana asittir.