-kahveUNO
Türk kahvesi pişirilmesi konusunda herkesin farklı yöntemleri var. Daha önce [MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] nın da vurguladığı gibi kabul edilmiş bir standart yok.
İyi bir Türk kahvesi hazırlanması konusunda da genel uyarılar geçerli. İlk şart, kahve çekirdekleri taze kavrulmuş olacak. Kahveyi hazırlamadan hemen önce Türk kahvesi inceliğinde (pudra şeklinde) öğütülecek. Öğütülmüş alırsanız, ilk günkü aldığınız köpüğü ve tadı ertesi gün neden alamıyorum diye sormayın. Öğütülmüş kahve hızla bayatlar. O nedenle öğütülmüş almayın, bir Sözen değirmen edinin ve pişirmeden hemen önce öğütün.
Türk kahvesi hazırlamak için çekirdekleri uygun fiyata bulabilirsiniz, ama dikkat edin küflü/çürük/kurtlu olmasın. Ekte Ankara Beğendik mağazasındaki kavurma makinasında kavrulmuş ve hala soğutma işleminde makine üzerindeyken gördüğüm çekirdekler var. Çekirdeklerde çürük/kırık türü çok fazla problem görmediğimden satın aldım ve denedim. Ekte bu çekirdekler ile hazırladığım kahvenin fotosunu da paylaştım.
Farkedeceğiniz gibi çekirdeklerin kavrulma seviyesi espresso için alışık olduğumuz seviyeye göre çok daha açık renk.
Evde Türk Kahvesi hazırlarken, her fincan için 7gr kahve kullanıyorum. Elektrikli cezveler ile sıcaklık kontrolunu yapmak daha zor, çok çabuk ısınıyorlar. O nedenle eski usul, ocak üstü emaye cezve ve ocağın en küçük gözünü kullanarak kahve pişiriyorum.
Unutmadan, Türk kahvesi kaynama sıcaklığına kadar ısıtılıp pişirilir, kaynatılmaz. İlk kabarmadan sonra köpüğü fincanlara dökmek, ardından da ikinci kez kabaracak kadar ocak üzerinde tutmak yeterli olur. Ocağınızın az ısı verecek şekilde küçük olması kahvenin daha yoğun tat verecek şekilde uzun sürede pişmesi için faydalı olur.
Son söz: Türk kahvesi, bir kahve pişirme yöntemidir. İlla ki brezilyadan gelen standart çekirdeklere mahkum değilsiniz. Beğendiğiniz yörelerin farklı çekirdekleri ile de denemekten çekinmeyin. Son denediğim "natural pulped Ethiopia" çekirdekler ile pişirdiğim Türk kahvesinin tadına doyamadım.
Lezzetli kahveler
-------------------------------------------------------------
-metehan
http://turkkahvesidernegi.org/images/pdf/Standartlarimiz.pdf
-------------------------------------------------------------
-puspus
geçen gün "Çekirdek" kafeden aldığım El Salvador Finca Agua dan Türk kahvesi yaptım, inanılmaz güzel oldu. bundan sonra mehmet efendiden nadiren alırım artık.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Merhaba arkadaşlar.Ben son bir yıldır Türk kahvesine büyük merak sardım.Taze çekilmiş türk kahvesinin üzerine başka kahve tanımam.Türk kahvesini son zamanlara kadar İzmit Real AVM de bulunan KEYF'INN COFFEE 'nin ithal ettiği çekirdeklerden taze çektirip pişiriyordum.Şunu belirtmek isterim ki gerçekten eşsiz bir lezzetti.Ama yaklaşık 1 ay önce Antakya'da yeni açılan şubesi için kahve çekme makinasını oraya gönderdiler.Şimdi iş başa düştü anlayacağınız.Bir kahve öğütme makinası(veya değirmeni) ve orta kavrulmuş, Mehmet efendi tadında kahve çekirdeği arıyorum.Bu ikili için internetten veya İzmit'ten alabileceğim bir adres önerebilirmisiniz?
-------------------------------------------------------------
-selcukm
Başlangıç olarak el değirmeni almanızı tavsiye ederim. Sözen marka forumda pek çok kişide var. Bütçeniz yüksekse Hario vb. yabancı marka değirmenler de var, linkten inceleyebilirsiniz.
Hario Coffee Skerton Mill - El Değirmeni
Türk kahvesi olarak, Brezilya'nın belli bir yöresine ait Arabica ve diğer yörelerden Robusta çekirdeklerden oluşan harmanlar piyasada satılıyor. Kurukahveci Mehmet Efendi vb. firmaların ürünleri de böyle. Ve ilginçtir bizim beğendiğimiz ve alıştığımız Türk kahvesi yapılan bu çekirdekler, dünyada kaliteli çekirdeklerden sayılmıyor.
Yukarıdaki linkte kahve çekirdekleri de bulabilirsiniz. Yöresel kahveleri incelerseniz istediğiniz derecede siparişiniz üzerine günlük kavrulan, kaliteli çekirdekler var. Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum. En azından taze kavrulmuş ve içmeden hemen önce tarafınızdan çekilmiş kaliteli çekirdeklerin tad olarak bir avantaja sahip olacağını düşünüyorum.
-------------------------------------------------------------
-Teknik_Barista
Üstad; El değirmenlerini bilemem ancak espresso değirmenleri Türk kahvesi inceliğinde kahveyi öğütemez. Çok güçlü Watt gücüne sahip olması gerekir. mahlkonig, grandmaster, Bunn gibi veya Yerli imalat büyük motor güçlü değirmenler (kuruyemişçilerdeki gibi) . O yüzden el değirmeni galiba en güzel seçim gibi görünüyor. Türk kahvesinin pişiriminin en ideali bence mangal ateşinin üzerinde daha güzel oluyor diye düşünüyorum. Ayıptır söylemesi her piknik sonrası mutlaka kalan ateş üzerinde Türk kahvesi yaparız ve leziz oluyor. Denemenizi tavsiye ederim.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
Alıntı:selcukm Nickli Üyeden Alıntı
Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum.
-------------------------------------------------------------
-selcukm
Hep benzer harmanlarla yapılmış Türk kahvesi içince yöresel tek tip çekirdeklerle yapılan kahve daha farklı belki de yavan geliyor. Alışmak için bir süre içmeniz gerekebilir.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Sözen ustanın belgeselinde dediği gibi türk kahvesi dışında ki kahveler bence de çamur suyundan farksız (filmin 14dk 43sn )
Tarihi Değirmenci SÖZEN - TVNET - YouTube
-------------------------------------------------------------
-MasterBarista
doktor2005 Nickli Üyeden Alıntı
Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
--
merhaba doktor2005,
Bu aralar hem bir Türk Kahvesi araştırması, hem de "Türkçe Kahve Kitabı" (espresso, filtre, aeropress, latte art, çekirdek, kahve kavurma vs.... herşeyi kapsayacak) üzerinde çalışmalar yaptığımdan "user/customer behaviour" dedikleri bir konuyu inceliyorum 5-6 aydır (bunu da buradan ilk kez açıklamış oldum).
Habits (alışkanlık) ve Behaviour (davranış) Türk Kahvesi konusunda epey derin bir konu, zira hem bir "milli içecek" gibi görünüyor, hem de "Türk örf ve adet" içerisinde çok sağlam yeri mevcut. O sebeple çok dikkatli, kanıtlarla ve araştırmaların sonuçlarıyla ele almak en doğrusu olur diye düşünüyorum.
Şu anda Türkiye'de "kahve türü" olarak kullanılan çekirdekler genelde;
Brezilya Rio Minas
Brezilya Santoz
Ethiopia Djimmah
Vietnam Robusta (evet, robusta da artık yavaş yavaş girmeye başladı)
BU kahvelerin uluslararası standartlardaki sınıflandırmaları (ICO, SCAA ve SCAE gibi kuruluşlarca) defecto'la ele alındığında 4. ve 5. sınıf olarak geçiyor (buradaki sınıflandırma 1 - 5 arasında yapılmaktadır, 1. sınıf en iyisi olarak geçiyor, bu konuya da tekrar başka bir forum başlığı altında uzunlamasına açıklarım).
1. sınıf Brezilya kullandığınız taktirde (örneğin Brazil Yellow Bourbon veya Mundo Novo türü) ve tüm diğer kalan segmentleri aynı tutarsanız (kavurma derecesi, öğütme derecesi, su/kahve oranı, demleme süresi, ısı), 1. sınıf kahveden alacağınız tat daha "tatlı" gelecektir.
Türk Kahvesi'nde kullanılan Rio çekirdekleri ile ilgili size bir yazıyı alağıya kopyalamak isterim, sanırım tüm açıklamaya çalıştıklarımız bir usta "Tadımcı" kitabına güzel güzel yazmış :
RIO TASTE: A defect in taste which gives thè coffee beans a strong medicinal taste (phenicacid). It derives from thè continuation of thè enzymatic process when coffeebeans remain in thè fruit and are left to dry on thè bush. This acrid and pungenttaste is characteristic of naturai Brazilian coffees grown in thè states of Rio deJaneiro and Minas Gerais in thè so-called Zona da Mata region.This taste is easy to pick up, especially in coffees brewed by infusion. Howeverit is difficult to describe and impossible to hide, even with blending. This tasteis much prized by a number of Mediterranean countries for thè preparation of Greek or Turkish coffee.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Sözen Klasik El Değirmeni Sözen Klasik El Değirmeni : 44 TL
Delonghi KG79 Kahve Öğütme Makinesi : 150 TL
Siemens MC23200 Kahve Öğütücüsü 180 WATT : 75 TL
Arkadaşlar sizce bu değirmenlerden hangisi türk kahvesi çekirdeğini en iyi öğütebilir?
-------------------------------------------------------------
-vino
Bence de kesinlikle Sözen. Diğer değirmenlerin aksine Sözen'in birincil işlevi Türk Kahvesi öğütmek.
-------------------------------------------------------------
-espressodelisi
Sözen dışında diğerleri Türk kahvesi inceliğinde ÖĞÜTEMEZ, yani boşu boşuna almış olursunuz. O diğer öğütücülerle belki filtre kahve için öğütülebilir ama onların öğüttüğü filtre kahve de ancak dandik filtre kahve makinelerinde marketten alınma dandik kahveler ile yapılan kahve kadar olur çünkü homojen öğütme yapamadıkları için tanelerin kimi büyük kimi küçük olacak, yani filtre kahve de düzgün olmayacak.
-------------------------------------------------------------
-Teknik_Barista
Türk kahvesini öğütmek için pudra kıvamında öğütüm gerekir, bunuda size bu saydığınız cihazların hiç biri veremez. 1- wattları çok düşük, 2- dişlileri uygun değil. [MENTION=17]espressodelisi[/MENTION] üstadımın dediği gibi anca anca filtre kahve kıvamında kahve öğütürler. Gene en uygunu el değirmeni.
-------------------------------------------------------------
Türk kahvesi pişirilmesi konusunda herkesin farklı yöntemleri var. Daha önce [MENTION=11]MasterBarista[/MENTION] nın da vurguladığı gibi kabul edilmiş bir standart yok.
İyi bir Türk kahvesi hazırlanması konusunda da genel uyarılar geçerli. İlk şart, kahve çekirdekleri taze kavrulmuş olacak. Kahveyi hazırlamadan hemen önce Türk kahvesi inceliğinde (pudra şeklinde) öğütülecek. Öğütülmüş alırsanız, ilk günkü aldığınız köpüğü ve tadı ertesi gün neden alamıyorum diye sormayın. Öğütülmüş kahve hızla bayatlar. O nedenle öğütülmüş almayın, bir Sözen değirmen edinin ve pişirmeden hemen önce öğütün.
Türk kahvesi hazırlamak için çekirdekleri uygun fiyata bulabilirsiniz, ama dikkat edin küflü/çürük/kurtlu olmasın. Ekte Ankara Beğendik mağazasındaki kavurma makinasında kavrulmuş ve hala soğutma işleminde makine üzerindeyken gördüğüm çekirdekler var. Çekirdeklerde çürük/kırık türü çok fazla problem görmediğimden satın aldım ve denedim. Ekte bu çekirdekler ile hazırladığım kahvenin fotosunu da paylaştım.
Farkedeceğiniz gibi çekirdeklerin kavrulma seviyesi espresso için alışık olduğumuz seviyeye göre çok daha açık renk.
Evde Türk Kahvesi hazırlarken, her fincan için 7gr kahve kullanıyorum. Elektrikli cezveler ile sıcaklık kontrolunu yapmak daha zor, çok çabuk ısınıyorlar. O nedenle eski usul, ocak üstü emaye cezve ve ocağın en küçük gözünü kullanarak kahve pişiriyorum.
Unutmadan, Türk kahvesi kaynama sıcaklığına kadar ısıtılıp pişirilir, kaynatılmaz. İlk kabarmadan sonra köpüğü fincanlara dökmek, ardından da ikinci kez kabaracak kadar ocak üzerinde tutmak yeterli olur. Ocağınızın az ısı verecek şekilde küçük olması kahvenin daha yoğun tat verecek şekilde uzun sürede pişmesi için faydalı olur.
Son söz: Türk kahvesi, bir kahve pişirme yöntemidir. İlla ki brezilyadan gelen standart çekirdeklere mahkum değilsiniz. Beğendiğiniz yörelerin farklı çekirdekleri ile de denemekten çekinmeyin. Son denediğim "natural pulped Ethiopia" çekirdekler ile pişirdiğim Türk kahvesinin tadına doyamadım.
Lezzetli kahveler
-------------------------------------------------------------
-metehan
http://turkkahvesidernegi.org/images/pdf/Standartlarimiz.pdf
-------------------------------------------------------------
-puspus
geçen gün "Çekirdek" kafeden aldığım El Salvador Finca Agua dan Türk kahvesi yaptım, inanılmaz güzel oldu. bundan sonra mehmet efendiden nadiren alırım artık.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Merhaba arkadaşlar.Ben son bir yıldır Türk kahvesine büyük merak sardım.Taze çekilmiş türk kahvesinin üzerine başka kahve tanımam.Türk kahvesini son zamanlara kadar İzmit Real AVM de bulunan KEYF'INN COFFEE 'nin ithal ettiği çekirdeklerden taze çektirip pişiriyordum.Şunu belirtmek isterim ki gerçekten eşsiz bir lezzetti.Ama yaklaşık 1 ay önce Antakya'da yeni açılan şubesi için kahve çekme makinasını oraya gönderdiler.Şimdi iş başa düştü anlayacağınız.Bir kahve öğütme makinası(veya değirmeni) ve orta kavrulmuş, Mehmet efendi tadında kahve çekirdeği arıyorum.Bu ikili için internetten veya İzmit'ten alabileceğim bir adres önerebilirmisiniz?
-------------------------------------------------------------
-selcukm
Başlangıç olarak el değirmeni almanızı tavsiye ederim. Sözen marka forumda pek çok kişide var. Bütçeniz yüksekse Hario vb. yabancı marka değirmenler de var, linkten inceleyebilirsiniz.
Hario Coffee Skerton Mill - El Değirmeni
Türk kahvesi olarak, Brezilya'nın belli bir yöresine ait Arabica ve diğer yörelerden Robusta çekirdeklerden oluşan harmanlar piyasada satılıyor. Kurukahveci Mehmet Efendi vb. firmaların ürünleri de böyle. Ve ilginçtir bizim beğendiğimiz ve alıştığımız Türk kahvesi yapılan bu çekirdekler, dünyada kaliteli çekirdeklerden sayılmıyor.
Yukarıdaki linkte kahve çekirdekleri de bulabilirsiniz. Yöresel kahveleri incelerseniz istediğiniz derecede siparişiniz üzerine günlük kavrulan, kaliteli çekirdekler var. Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum. En azından taze kavrulmuş ve içmeden hemen önce tarafınızdan çekilmiş kaliteli çekirdeklerin tad olarak bir avantaja sahip olacağını düşünüyorum.
-------------------------------------------------------------
-Teknik_Barista
Üstad; El değirmenlerini bilemem ancak espresso değirmenleri Türk kahvesi inceliğinde kahveyi öğütemez. Çok güçlü Watt gücüne sahip olması gerekir. mahlkonig, grandmaster, Bunn gibi veya Yerli imalat büyük motor güçlü değirmenler (kuruyemişçilerdeki gibi) . O yüzden el değirmeni galiba en güzel seçim gibi görünüyor. Türk kahvesinin pişiriminin en ideali bence mangal ateşinin üzerinde daha güzel oluyor diye düşünüyorum. Ayıptır söylemesi her piknik sonrası mutlaka kalan ateş üzerinde Türk kahvesi yaparız ve leziz oluyor. Denemenizi tavsiye ederim.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
Alıntı:selcukm Nickli Üyeden Alıntı
Ama bu çekirdeklerle Türk kahvesi yapınca tadını yadırgar mısınız bilmem. Yine de alıştığınız tadı vermese de kaliteli çekirdek öneriyorum.
-------------------------------------------------------------
-selcukm
Hep benzer harmanlarla yapılmış Türk kahvesi içince yöresel tek tip çekirdeklerle yapılan kahve daha farklı belki de yavan geliyor. Alışmak için bir süre içmeniz gerekebilir.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Sözen ustanın belgeselinde dediği gibi türk kahvesi dışında ki kahveler bence de çamur suyundan farksız (filmin 14dk 43sn )
Tarihi Değirmenci SÖZEN - TVNET - YouTube
-------------------------------------------------------------
-MasterBarista
doktor2005 Nickli Üyeden Alıntı
Çok teşekkürler ama şu kısmını anlayamadım
--
merhaba doktor2005,
Bu aralar hem bir Türk Kahvesi araştırması, hem de "Türkçe Kahve Kitabı" (espresso, filtre, aeropress, latte art, çekirdek, kahve kavurma vs.... herşeyi kapsayacak) üzerinde çalışmalar yaptığımdan "user/customer behaviour" dedikleri bir konuyu inceliyorum 5-6 aydır (bunu da buradan ilk kez açıklamış oldum).
Habits (alışkanlık) ve Behaviour (davranış) Türk Kahvesi konusunda epey derin bir konu, zira hem bir "milli içecek" gibi görünüyor, hem de "Türk örf ve adet" içerisinde çok sağlam yeri mevcut. O sebeple çok dikkatli, kanıtlarla ve araştırmaların sonuçlarıyla ele almak en doğrusu olur diye düşünüyorum.
Şu anda Türkiye'de "kahve türü" olarak kullanılan çekirdekler genelde;
Brezilya Rio Minas
Brezilya Santoz
Ethiopia Djimmah
Vietnam Robusta (evet, robusta da artık yavaş yavaş girmeye başladı)
BU kahvelerin uluslararası standartlardaki sınıflandırmaları (ICO, SCAA ve SCAE gibi kuruluşlarca) defecto'la ele alındığında 4. ve 5. sınıf olarak geçiyor (buradaki sınıflandırma 1 - 5 arasında yapılmaktadır, 1. sınıf en iyisi olarak geçiyor, bu konuya da tekrar başka bir forum başlığı altında uzunlamasına açıklarım).
1. sınıf Brezilya kullandığınız taktirde (örneğin Brazil Yellow Bourbon veya Mundo Novo türü) ve tüm diğer kalan segmentleri aynı tutarsanız (kavurma derecesi, öğütme derecesi, su/kahve oranı, demleme süresi, ısı), 1. sınıf kahveden alacağınız tat daha "tatlı" gelecektir.
Türk Kahvesi'nde kullanılan Rio çekirdekleri ile ilgili size bir yazıyı alağıya kopyalamak isterim, sanırım tüm açıklamaya çalıştıklarımız bir usta "Tadımcı" kitabına güzel güzel yazmış :
RIO TASTE: A defect in taste which gives thè coffee beans a strong medicinal taste (phenicacid). It derives from thè continuation of thè enzymatic process when coffeebeans remain in thè fruit and are left to dry on thè bush. This acrid and pungenttaste is characteristic of naturai Brazilian coffees grown in thè states of Rio deJaneiro and Minas Gerais in thè so-called Zona da Mata region.This taste is easy to pick up, especially in coffees brewed by infusion. Howeverit is difficult to describe and impossible to hide, even with blending. This tasteis much prized by a number of Mediterranean countries for thè preparation of Greek or Turkish coffee.
-------------------------------------------------------------
-doktor2005
Sözen Klasik El Değirmeni Sözen Klasik El Değirmeni : 44 TL
Delonghi KG79 Kahve Öğütme Makinesi : 150 TL
Siemens MC23200 Kahve Öğütücüsü 180 WATT : 75 TL
Arkadaşlar sizce bu değirmenlerden hangisi türk kahvesi çekirdeğini en iyi öğütebilir?
-------------------------------------------------------------
-vino
Bence de kesinlikle Sözen. Diğer değirmenlerin aksine Sözen'in birincil işlevi Türk Kahvesi öğütmek.
-------------------------------------------------------------
-espressodelisi
Sözen dışında diğerleri Türk kahvesi inceliğinde ÖĞÜTEMEZ, yani boşu boşuna almış olursunuz. O diğer öğütücülerle belki filtre kahve için öğütülebilir ama onların öğüttüğü filtre kahve de ancak dandik filtre kahve makinelerinde marketten alınma dandik kahveler ile yapılan kahve kadar olur çünkü homojen öğütme yapamadıkları için tanelerin kimi büyük kimi küçük olacak, yani filtre kahve de düzgün olmayacak.
-------------------------------------------------------------
-Teknik_Barista
Türk kahvesini öğütmek için pudra kıvamında öğütüm gerekir, bunuda size bu saydığınız cihazların hiç biri veremez. 1- wattları çok düşük, 2- dişlileri uygun değil. [MENTION=17]espressodelisi[/MENTION] üstadımın dediği gibi anca anca filtre kahve kıvamında kahve öğütürler. Gene en uygunu el değirmeni.
-------------------------------------------------------------