Akademi Kahvenin Fermantasyonu

CQI, sertifikasız ve online kurslar açmaya başladı. Bu kurslardan ilki "Coffee Fermentation: From Microbes to Flavors” yani "Kahvenin Fermantasyonu: Mikroplardan Lezzete” isimli kurs.

Kursa Nasıl Kaydolurum?
Bu kursa CQI database’e üye olup online ödeme yaparak kaydolabilirsiniz. Kurs ücreti değişebilir fakat ben kaydolduğumda 450 USD idi.

Kurs Nasıl İşleniyor?
Kurs tamamen online, zoom üzerinden işleniyor. Benim eğitmenim ABD’de yaşadığı için CST 10.00-12.00 saat aralığında ders işlendi. Burada saat 19.00-21.00 arasına denk geliyordu. 5 gün boyunca akşam 2 saat işlenen, toplam 10 saatlik bir kurs. Kurs bitiminde tüm derslere katılan katılımcılara kursa katılım sertifikası veriliyor.

Kursun Amacı
Kurs, CQI ile Lallemand’ın gücünü birleştirmesiyle ortaya çıkmış. Bilmeyenler için Lallemand bakteri, maya ve türevlerini geliştiren global bir şirket. Lalcafe maya serisini üreterek kahve fermantasyonunu kontrol etmekte üreticiye yardımcı olma hedefiyle pazara sürülmüş ürünleri mevcut.

Kursun amacı, kahve üreticisi/işleyicisi için fermantasyon hakkında daha detaylı bilgi sunmak. Fermantasyonu bilinçli yürütmeye, bunu bir araç olarak kullanıp farklı lezzet profillerine erişmeye, bunlardan portföy oluşturmaya teşvik ediyor kahve işleyenleri. Ve tabi ki tedarik zincirinin sonraki basamaklarını fermantasyona dair bilgilendirerek kafa karışıklığının önüne geçiyor.

Kurstaki Konu Başlıkları

Fermantasyon Tanımları
Kursta öncelikle fermantasyonun yıllar içinde yapılmış farklı tanımlarına değiniliyor. Kahvede hangi tanımın daha geçerli veya önemsememiz gereken bir tanım olduğu üzerine tartışılıyor.

Fotosentez ve Hücresel Solunum
Hücredeki yapım ve yıkım olayları derinlemesine işleniyor. Glikolizin ne olduğunu biliyorsanız gözünüz korkmasın

Mikroorganizmalar
Başlıca, bakteriler ve mantarlardan (maya ve küf) bahsediliyor. Hücre yapılarından, sınıflandırmasına, ideal gelişme koşullarından, kahvede hasat sonrası işlemlerdeki rolüne değiniliyor. Hangi mikroorganizmanın hangi ortam şartlarında geliştiği (oksijen durumu, sıcaklık, pH) konuşuluyor.

Fermantasyon
Adımları, yolu, süreçte gerçekleşenler üzerine detaylıca konuşuluyor. Teknik olarak amacı müsilajı kahvenin etrafından ayırmak olsa bile çok memnun edici bir "yanetkisi” var O da bazı uçucu aromatiklerin oluşumu. Fermantasyon adımının bu nedenle aroma ve tada büyük etkisi var. Bu sebeple üzerinde duruluyor. Birçok araştırmaya konu olmuş durumda.

İnsan tarihinde fermantasyonun yeri, ne zaman ne amaçla kullanıldığı, mikroorganizmaların keşfi ve diğer gıdalardaki fermantasyona(sirke, şarap, turşu vb.) da kısaca değiniliyor.

"Kontrollü” fermantasyondan bahsediliyor. Hiçbir zaman fermantasyonu %100 kontrol edemesek de iyi bir sonuca ulaştığımızda, bunun tekrar edilebilir olmasını isteriz. Bu yüzden mikroorganizma aktivitesini takip ederek, üretilen yan ürünleri takip ederek, sonucu kontrol ederek bir yol izlemeye, reçete oluşturmaya fermantasyonu kontrol etmek diyebiliriz belki.

Bu anlamda takip edilen parametreler başlangıç populasyonu, kullanılan suyun mikrobiyal yükü, kullanılan havuz/tank, (varsa) inokülasyonun etkisi, (varsa) infüzyon etkisi, ortamdaki oksijen, sıcaklık, pH, fermantasyon süresi ve oluşan yan ürünler, ortaya çıkan son ürünün kalitesi olarak sıralanabilir. Deneme-yanılma ve ölçümleri kaydetmeyle yol katediliyor.

Lezzet Oluşumu
Hasat sonrasında yapılan işlemlerden kahve çekirdeği nasıl etkileniyor dersek 3 başlıkta toplayabiliriz:

1. Bazı moleküller çekirdeğe nüfuz edebilir.
2. Bazı moleküller çekirdek dışına çıkabilir.
3. Çekirdekte içsel değişimler gerçekleşebilir.

Tüm bunlar lezzete etki ediyor. Fakat bu çok düz mantık değil. Oldukça tahmin etmesi zor ve kompleks bir süreç.

İnokülasyon
Fermantasyon tankına mikroorganizmayı dışardan eklemeye inokülasyon deniyor. Genelde mayalar kullanılıyor daha stabil davrandığı için. Yani mayalamak olarak düşünebiliriz.

Amaç:

• Tutarlı ve belli bir lezzet profiline ulaşmak
• İstenmeyen aromaların oluşma riskini azaltmak
• Fermantasyonu hızlandırmak

Kişisel Yorumlarım
Türkiye’de iyi bir lisede sayısal öğrencisi olarak okuduysanız fotosentez ve solunumu detaylıca bildiğinize eminim! Ayrıca prokaryot ve ökaryotlar, bakteri ve mantarlar hakkında genel bir fikre sahipsinizdir. Sanırım bizim lise müfredatımız oldukça yüklü. Çünkü kursun en teknik, zor ve sıkıcı bulunan kısmı benim için hali hazırda bilinen kısmıydı.

Tüm temel bilgiler verildikten sonra bunları kahve işlemeyle bağdaştırma kısmına geçildi. Şunu söylemeliyim ki fermantasyonun kaliteye etkisi hala araştırılıyor. Çok tahmin edilebilir veya düz mantık değil çünkü… Diğer ürünlerin fermantasyonu gibi düşünmemeli.

Kahvenin kalitesine ve lezzet oluşuma odaklanan araştırmacılar, bugüne kadar kavurma kısmındaki değişimlere odaklanırken artık araştırmalar tedarik zincirinde kaynak yönüne kayıyor. Buradan sonraki adım yetiştiricilik uygulamalarının lezzet oluşumuna etkisi olacak. Fakat bunun için yolun ilerisindeki bazı parametreleri sabitleyebilmek gerek. Yoksa yetiştiriciliğin etkisini doğru ölçmek ve ilişkilendirmek imkansız olacaktır. O nedenle her seferinde bir adım geri gidiliyor diye düşünüyorum.

Kursta oldukça faydalı makaleler paylaşıldı. Derslerden önce paylaşılmasını ve önceden incelemeyi tercih ederdim. Kursun seviyesini biraz daha yükseltirdi. Üzerine tartışabilirdik. Bir de inokülasyon kısmında marka verilmesi(lalcafe yeast) ne kadar doğru bilmiyorum. Reklamlar gibiydi

İnokülasyona dair hem olumlu hem olumsuz düşüncelerim var.

Acaba bir süre sonra bütün kahveler aynılaşacak mı? Bu sıkıcı bir hale mi gelecek? Ayrıca bu müdahale "yapay” sayılır mı? Genetik özelliklerin önüne geçer mi? Sürprizleri tercih mi ederdim?

Ama diğer yandan bu kadar tahmin edilemeyen ve etkiye açık, kalite ve gelir anlamında sonucu değiştirebilecek bir süreç = fermantasyon üzerinde biraz olsun kontrol sahibi hissetmek, üreticinin işini çok kolaylaştırabilir. Potansiyeli olan kahveleri vakit ayıramadığı/doğru planlama yapamadığı için tutarsız, düşük kalitede sunan üreticiler de kaliteyi yukarı çekebilecek mi? İnokülasyon daha tutarlı ürün sunmasına yardımcı olacak mı?

Ama bu yaygınlaştıkça, şans eseri ortaya çıkan olağanüstü kalitelerin de önüne mi geçilecek? Veya örneğin geisha gibi bir çeşidin hem inokülasyona, hem anaerobic fermantasyona ihtiyacı var mı gerçekten? Çok fazla müdahale etmek gerekli mi/doğru mu?

Bu konu üzerine uzun süre tartışılabilir. Zaman içinde yeni yayınlar ortaya çıktıkça fikirlerimiz yeniden şekillenecek diye düşünüyorum.

Öncelikle eline sağlık. Çok bilgilendirici bir yazı olmuş.

İnokülasyon konusunda benim de hem olumlu hem olumsuz düşüncelerim var.

Olumlu yönü deneysel bir şeyler denemek her zaman güzel. Asıl amaç israfı önlemek ve tutarlılık sağlamak ise, bazı bölgelerde kullanılması çiftçi açısından avantaj olabilir. Kalite belli bir seviye üstünde kolayca tutulabilir. Hem tüketici hem de çiftçi bundan fayda sağlayabilir.

Olumsuz yanı ise her kahvede bu yapıldığında bazı kahvelerin gerçek potansiyelleri hiç ortaya çıkmayacak. Dediğin gibi belki de tekdüzeleşecek bir tat profili oluşacak. Son dönemde gördüğümüz anaerobik yöntemler bile kaygı duyulacak hale geldi. Neredeyse artık güzel bir yıkanmış ya da natürel kahve bulmak zorlaştı

Şu ana kadar ülkemizde Null bu tarz kahveleri tatma imkanı sundu sanırım. Lallemand Oro ve Intenso mayaları ile fermente edilmiş kahveleri ve aynı kahvelerin farklı işleme yöntemlerini sundular. Bu da damak ve gelişmeleri izleme açısından güzel bir tecrübe oluyor. Bu konuda @Cihanbaspinar @nullcoffee nin de yorumunu merak ediyorum. Tabii forumdaki diğer kavurucuların ve kahveyi yakından takip edenlerin de.

Tekrardan bu bilgilendirici ve farkındalık yaratan güzel yazı için teşekkürler.

natürel, honey ve yıkanmış gibi geleneksel işlenmiş kahve içiyorum sadece. başka maceralara girmiyorum artık.

Elif Hanım merhaba,
Elinize sağlık harika bir konu ve harika bir paylaşım. İnokülasyon çok heyecan uyandırıcı yepyeni deneyimler...
Bu tarz kahveleri yakın zamanda @nullcoffee den deneyimlemiştik.
Bence Kahve Masası'nda bu konuyla ilgili bir yayın yapabiliriz Benim de en çok merak ettiğim düşük kalite çekirdekleri acaba yukarıya taşıyabilir mi? Nasıl bir etkisi olabilir?

Sevgili Elif Hanım; öncelikle belirtmeden geçemeyeceğim, mesleğinizi geliştirmek adına sürekli kendinize yatırım yapıyorsunuz zaman ayırıyorsunuz sürekli gelişim içerisindesiniz bu çok ama çok takdir edilesi. Şahsen örnek aldığım insansınız üstüne bir çok alanda önden giderek yolu da açıp bize tecrübenizi aktarıyorsunuz. Türkiye'de bir elin parmaklarını geçmiyor takip edilmesi gereken insan sayısı maalesef.

Tamamen kişisel gözlemlerimi aktarmak istiyorum. Fermente konusunda enteresan şekilde sempati ve antipati konusunda keskin bir ayrışma oldu Türkiyede. Maalesef bilgi ve tecrübe eksikliğinden kaynaklandığını düşünüyorum. Bunu takim tutmak gibi yorumlamak bana çok mantıklı gelmiyor. Sizin yazdıklarınızdan bağımsız olarak daha temelden bir giriş yapmak istedim. Kahvenin etiket değeri oluşmaya başladı. Bu da kahvenin değerini ortaya çıkarmak için yaptığımız tüm işlemleri geri plana atar oldu. Bu etiket değerine kanıp beklentisini karşılayamayanlarda fermente olumsuz etki yaparken tersi durumlarda ise fazla bir hype oluşturdu. Halbuki en temel bilgiye döndüğümüzde kahvenin binlerce değişkene sahip olduğunu ve her kahvenin farklı profili olduğunu hatırlamamız gerektiğini düşünüyorum.

Ben biraz daha sonuç odaklı düşünüyorum. Cupping yaptığımda kahvenin skoru ve notlarım neyse değeri de o Benim için tabii ki. Kendi kişisel zevklerime uyuyorsa tamamdır. Sonraki aşama fayda maliyeti. Beğendim ama bedeli ne oldu. Fiyat performans düşük ise eğer niş kategoride ülkemiz şartlarında nasıl bir geri dönüş alırım. Kahve kendi kişisel beğenime oturmadı ama fayda maliyeti çok yüksek yine tutarsız sonuç.

Sizin yazdıklarınızdan çok önemli şeyler öğrendim ve çok güzel sorularla karşılaştım. Bazı alıntılarla devam etmek istiyorum, umarım yazı çok karışmaz.

ELİF HANIM: "Kahvenin kalitesine ve lezzet oluşuma odaklanan araştırmacılar, bugüne kadar kavurma kısmındaki değişimlere odaklanırken artık araştırmalar tedarik zincirinde kaynak yönüne kayıyor. Buradan sonraki adım yetiştiricilik uygulamalarının lezzet oluşumuna etkisi olacak. Fakat bunun için yolun ilerisindeki bazı parametreleri sabitleyebilmek gerek. Yoksa yetiştiriciliğin etkisini doğru ölçmek ve ilişkilendirmek imkansız olacaktır. O nedenle her seferinde bir adım geri gidiliyor diye düşünüyorum."

Bu çok değerli bir bilgi bize sektördeki vizyonu anlatıyor. Bahsedilen kaygıyı anlayabilmek için yapılan iş güzarlıkları bilmek gerekir diye düşünüyorum. İş bal arılarına glukoz şurubu içirmeye mi dönüyor sahte bal da olduğu gibi ?


ELİF HANIM: "Acaba bir süre sonra bütün kahveler aynılaşacak mı? Bu sıkıcı bir hale mi gelecek? Ayrıca bu müdahale "yapay” sayılır mı? Genetik özelliklerin önüne geçer mi? Sürprizleri tercih mi ederdim?
Ama bu yaygınlaştıkça, şans eseri ortaya çıkan olağanüstü kalitelerin de önüne mi geçilecek? Veya örneğin geisha gibi bir çeşidin hem inokülasyona, hem anaerobic fermantasyona ihtiyacı var mı gerçekten? Çok fazla müdahale etmek gerekli mi/doğru mu?"


Şimdi iki arada bir derede kaldığım durumu hemen aktarıyorum sevgili Elif Hanım. İlk merak ettiğim konu fermente sonucunda kahveler aynı profile mi sahip oluyor? Yoksa genetik özelliklerini daha da belirgin ve upgrade haline mi getiriyor. Bu sorunun cevabı bakış açımı belirleyen şey olacak açıkçası. Aynı şekilde fermente olmadan yeterince iyi bir sonuç veren kahve diyelim ki sizin örneğinizde geisha fermente olduğu takdirde var olan özellikleri değişiyor mu yoksa gelişiyor mu eğer olumlu bir fermente aşaması geçirdiyse ?


Son olarak Elif Hanımın söylediği önemli bir bilgi var. "Kahvede fermantasyon diğer ürünlerdeki gibi değil ve etkisi tartışılıyor." Eğer durum böyle olmasaydı şahsi düşüncem önümüzdeki on yıllarda fermente olmayan kahvenin bulunabilir olmasının çok zor ve yerel kalacağını düşünürdüm. Yine de önümüzdeki on yıllarda, yaşanan iklim değişikliği sebebiyle oluşan tüm olumsuz sonuçlara karşın hibrit üretimlerin ve fermente çeşitlerinin etkisinin giderek büyüyeceğini ve bir gün çocuklarımıza siz bilmezsiniz eskiden kahvenin tadı böyle değildi diyeceğimizi düşünüyorum. Ama çocuklarımıza eskiden daha güzeldi mi yoksa eskiden biz bu kadarını yapamadık mı diyeceğiz o noktadan tam emin değilim.

Beytullah Bey, öncelikle çok teşekkür ederim sözleriniz için. Bunları duymak mutluluk verici.

Öcelikle şu yaklaşımınız çok doğru.

beytbaba' Alıntı:

Cupping yaptığımda kahvenin skoru ve notlarım neyse değeri de o

Genişletmek için tıkla ...

Q sınavında da bize öğretilen bu. Önümüze gelen bardakta kalite neyse, skor odur. “Bu kahve biraz daha açık kavrulmuş olsaydı… bu bardakta kusur olmasaydı…” gibi varsayımlarla değerlendirme yapılmaz. Dolayısıyla sonuç odaklı ilerlemek çok mantıklı. Üretici ne yapıyor ediyor, sonuçta tercih edilen bir kahve sunuyorsa bu geçerlidir. Siz de tadıp beğeniyorsanız, maliyetini göz önüne alarak satabileceğinize inanıyorsanız ne ala.

• İlk soruya yanıt olarak benim burada bahsettiğim objektif bir araştırma yapabilmek için önce bazı “sabit”lere erişip sonrasında “değişken”leri test edebilmek gerektiğiyle ilgili. Örneğin “farklı gübre uygulamalarının lezzete etkisi” araştırılacak. Aynı bahçedeki aynı kahve çeşidini kullanırım ki Caturra ile Geisha’yı karşılaştırıp sonucu gübreye yormayayım. Aynı şekilde eşit şartlarda kavururum ki elde ettiğim sonuç kavurmadan kaynaklı bir farklılık olmasın. Yani farklı gübre uygulamaları test edilirken en baştan lezzete kadar diğer tüm parametrelerin “sabitlenmiş” olması gerekir ki sonuçtan emin olalım. Her şeyi aynı yaptım, sonuçtaki farklılık x ve y gübresinden kaynaklanıyor diyebilmek için; aynı genetik çeşidi gübre dışında eşit şartlarda yetiştirdiğimden, eşit işlediğimden eşit kavurduğumdan, öğüttüğümden, demlediğimden emin olmam gerekir. Şu aşamada henüz kahvenin fermantasyonu araştırılırken yetiştiriciliğin etkisini araştırmaya girişmek yanıltıcı bir sonuç verebilir demek istemiştim. Ama araştırmalar yapıldıkça yol katedilecek, bu yöne gidilecek.

• Diğer soruya gelelim. Burada yazdığım yorumlar inokülasyon ile fermantasyona dair. Dolayısıyla fermente sonucu kahveler aynı profile mi sahip olur sorusunun cevabı hayır. İnokülasyon olmadan fermantasyon mümkün, bu zamana kadar uygulanan bu. Fermantasyonun lezzet oluşumuna olumlu katkısı olduğu araştırmalarca ortaya konmuş. Yani üretici fermantasyonu olumsuz bir noktaya taşımadan yönetebiliyorsa iyi sonuç elde eder.

• Son olarak, fermantasyon sürecinde çok su harcanıyor. Buna da bir çözüm aranıyor. Hali hazırda pseudo-washed da diyebileceğimiz mekanik olarak müsilajından ayrılmış kahveler var. Fermantasyon aşaması olmadan, su harcanmadan işlenip sunuluyor. Daha az kompleks olduğu doğru. Fakat üretici tasarruf ediyor ve fermantasyonu yönetememe riskinden sıyrılıyor. Gelecekte bizi kuraklığın beklediğini düşünürsek bugünkü gibi fermantasyona tabi tutulmuş kahvelerin lezzetini arayacağız gibi geliyor bana…

Elifunal' Alıntı:

Beytullah Bey, öncelikle çok teşekkür ederim sözleriniz için. Bunları duymak mutluluk verici.

Öcelikle şu yaklaşımınız çok doğru.
Q sınavında da bize öğretilen bu. Önümüze gelen bardakta kalite neyse, skor odur. “Bu kahve biraz daha açık kavrulmuş olsaydı… bu bardakta kusur olmasaydı…” gibi varsayımlarla değerlendirme yapılmaz. Dolayısıyla sonuç odaklı ilerlemek çok mantıklı. Üretici ne yapıyor ediyor, sonuçta tercih edilen bir kahve sunuyorsa bu geçerlidir. Siz de tadıp beğeniyorsanız, maliyetini göz önüne alarak satabileceğinize inanıyorsanız ne ala.

• İlk soruya yanıt olarak benim burada bahsettiğim objektif bir araştırma yapabilmek için önce bazı “sabit”lere erişip sonrasında “değişken”leri test edebilmek gerektiğiyle ilgili. Örneğin “farklı gübre uygulamalarının lezzete etkisi” araştırılacak. Aynı bahçedeki aynı kahve çeşidini kullanırım ki Caturra ile Geisha’yı karşılaştırıp sonucu gübreye yormayayım. Aynı şekilde eşit şartlarda kavururum ki elde ettiğim sonuç kavurmadan kaynaklı bir farklılık olmasın. Yani farklı gübre uygulamaları test edilirken en baştan lezzete kadar diğer tüm parametrelerin “sabitlenmiş” olması gerekir ki sonuçtan emin olalım. Her şeyi aynı yaptım, sonuçtaki farklılık x ve y gübresinden kaynaklanıyor diyebilmek için; aynı genetik çeşidi gübre dışında eşit şartlarda yetiştirdiğimden, eşit işlediğimden eşit kavurduğumdan, öğüttüğümden, demlediğimden emin olmam gerekir. Şu aşamada henüz kahvenin fermantasyonu araştırılırken yetiştiriciliğin etkisini araştırmaya girişmek yanıltıcı bir sonuç verebilir demek istemiştim. Ama araştırmalar yapıldıkça yol katedilecek, bu yöne gidilecek.

• Diğer soruya gelelim. Burada yazdığım yorumlar inokülasyon ile fermantasyona dair. Dolayısıyla fermente sonucu kahveler aynı profile mi sahip olur sorusunun cevabı hayır. İnokülasyon olmadan fermantasyon mümkün, bu zamana kadar uygulanan bu. Fermantasyonun lezzet oluşumuna olumlu katkısı olduğu araştırmalarca ortaya konmuş. Yani üretici fermantasyonu olumsuz bir noktaya taşımadan yönetebiliyorsa iyi sonuç elde eder.

Peki inokülasyon uygulanıp fermantasyona tabi tutulmuş kahveler aynı profile mi sahip olur?
Fermantasyonda dışarıdan müdahale olmadıkça, ortamda doğal olarak bulunan çeşitli mikroorganizmalar görev alıyor. Çeşitlilik çok fazla, belli bir popülasyon çoğunlukta olabilir. Bu durumda çıktı daha belirsiz. Sürprizlere açık Üreticinin her zaman aldığı bir risk bu. Çünkü ortamda ne çeşit bir mikroorganizma olduğunu bilmediği gibi, bunların ne gibi bir sonuca yol açacağını da bilmiyor. Yani kahvesine şöyle bi bakıp “tüh, keşke a bakterisi değil de b bakterisi olsaydı” diyebilecek bir pozisyonda da değil ​

İnsan müdahalesi olduğunda, önce temizlenen, sterilize edilen ortamda dışardan seçili mikroorganizmanın eklenmesi söz konusu. Yani bu durumda mikroorganizma popülasyonunu insan belirliyor. Yapılan çalışmalarla ortaya çıkan bazı moleküllerle belli mikroorganizmalar ilişkilendirilmiş. Bunlar hala %100 anlaşılmış değil, araştırmalarla ortaya konmaya çalışılıyor. Ben yorumlarımı ve tereddütlerimi bu şekilde özetledim. Dışarıdan müdahale ettiğimizde çıktının daha stabil olmasını bekleriz. Çünkü mikroorganizma popülasyonunu sınırlandırdık. Kötü sonuçların muhtemelen önüne geçeriz. Ama daha iyi bir olasılığın önüne geçmiş de olabiliriz.​

• Son olarak, fermantasyon sürecinde çok su harcanıyor. Buna da bir çözüm aranıyor. Hali hazırda pseudo-washed da diyebileceğimiz mekanik olarak müsilajından ayrılmış kahveler var. Fermantasyon aşaması olmadan, su harcanmadan işlenip sunuluyor. Daha az kompleks olduğu doğru. Fakat üretici tasarruf ediyor ve fermantasyonu yönetememe riskinden sıyrılıyor. Gelecekte bizi kuraklığın beklediğini düşünürsek bugünkü gibi fermantasyona tabi tutulmuş kahvelerin lezzetini arayacağız gibi geliyor bana…

Genişletmek için tıkla ...

Cok tesekkur ederim Elif Hanim Gelecek projeksiyonu her senaryoda karamsar ama. Bunu kabullenmemiz mi gerekiyor yoksa hala bir umut var mi emin olamıyorum.

beytbaba' Alıntı:

Cok tesekkur ederim Elif Hanim Gelecek projeksiyonu her senaryoda karamsar ama. Bunu kabullenmemiz mi gerekiyor yoksa hala bir umut var mi emin olamıyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Sanırım karamsar senaryoları ertelemeyi başarıyoruz. Kuraklığa dayanıklı yeni çeşitler geliştirilmeye çalışılıyor her meyve-sebze için. Yetiştiricilik dışında hasat sonrası işlemlerde su kullanılıyor. Fakat çevre dostu hasat sonrası işleme yöntemleri geliştiriliyor. Pinhalense'nin şu ekipmanına göz atabilirsiniz ilginizi çekerse. Kahvede su kullanmadan mekanik olarak işlemek mümkün bahsettiğim gibi. Kalite anlamında endişeleriniz varsa mechanically demucilaged kahve de tattım. Sonuç tutarlı ve iyi. Bir sürü alt nota beklememeliyiz tabi ama temiz ve keyifli olabiliyor. Gelecekte de mutlaka su kullanılarak kompleks kahveler üretilmeye devam edilecektir. Butik de olsa üretilir. Fiyatı daha yüksek olur tabi. Hiç su kalmadıysa, ciddi kısıtlamalar getirildiyse zaten o noktada kahveyi dert edecek pozisyonda olmayız diye düşünüyorum. Temel gıdalarımız eksik olmasın diyelim Beytullah Bey

Benim sorum da meyve katılarak yapılan fermentasyon işlemlerine dair olacak.

Bu aslında İnokülasyon değil sanırım. Kahve tanklarına meyve suyu ya da bütün/ezilmiş meyveleri ekleyerek fermente ediliyor.

Bir o kadar da riskli. Çünkü çıkacak ürünün ne olacağı bilinmiyor. Bu konuya nasıl bakıyorsunuz?

teyyaredenkahve' Alıntı:

Benim sorum da meyve katılarak yapılan fermentasyon işlemlerine dair olacak.

Bu aslında İnokülasyon değil sanırım. Kahve tanklarına meyve suyu ya da bütün/ezilmiş meyveleri ekleyerek fermente ediliyor.

Bir o kadar da riskli. Çünkü çıkacak ürünün ne olacağı bilinmiyor. Bu konuya nasıl bakıyorsunuz?

Genişletmek için tıkla ...

@Elifunal hanımın bu konuya bakışını ben de oldukça merak ediyorum.

teyyaredenkahve' Alıntı:

Benim sorum da meyve katılarak yapılan fermentasyon işlemlerine dair olacak.

Bu aslında İnokülasyon değil sanırım. Kahve tanklarına meyve suyu ya da bütün/ezilmiş meyveleri ekleyerek fermente ediliyor.

Bir o kadar da riskli. Çünkü çıkacak ürünün ne olacağı bilinmiyor. Bu konuya nasıl bakıyorsunuz?

Genişletmek için tıkla ...

Ayrica sanirim bu cqi tarafindan degerlendirme dışı. Yanlis degerlendirmiyorsam eger ticari ahlaksizlik. Sevgili elif hanimin uzmanlik alani ama.

teyyaredenkahve' Alıntı:

Benim sorum da meyve katılarak yapılan fermentasyon işlemlerine dair olacak.

Bu aslında İnokülasyon değil sanırım. Kahve tanklarına meyve suyu ya da bütün/ezilmiş meyveleri ekleyerek fermente ediliyor.

Bir o kadar da riskli. Çünkü çıkacak ürünün ne olacağı bilinmiyor. Bu konuya nasıl bakıyorsunuz?

Genişletmek için tıkla ...

İnokülasyon=dışarıdan mikroorganizma eklemek yani mayalamak. Kahvenin herhangi bir aşamada aromalandırılmasına ise infüzyon diyebiliriz. Yapay veya doğal yöntemlerle aromalandırılabilir. Fakat fermantasyon tankına meyve ekleme meselesine geleceğim.

Etik mi?
Önce etik olup olmadığını konuşalım. İnfüzyon hangi aşamada gerçekleştirildiyse gerçekleştirilsin, satışta açıkça belirtildiği sürece sıkıntı yok. Yani etik değil veya ahlaksızlık diyemeyiz. Bugün piyasada aromalı kahveler mevcut ve paket üzerinde açıkça belirtiliyor. Tüketicinin tercihine kalmış. Etik olmayan şey kahveyi aromalandırıp bunu belirtmemek olur. Bunun yapılması tüketici haklarına aykırıdır. Etikette belirtilmek zorunda olan katkı maddeleri ve allerjenler var. Ayrıca her zaman şeffaf olmakta fayda var.

İnfüzyonla belli karakteristikler kazandırılan bir kahvede, en güçlü nota olarak yalnızca “o” aromayı alırız (örneğin tarçın). Gerçekten tarçın çubukları kullanılmış olabilir veya yapay olarak aromalandırılmış olabilir. Bu aroma baskındır. Dolayısıyla ortaya çıkan son ürün, üreticinin ne kadar özenle ve emekle ne kadar özel bir çeşit yetiştirdiğinin, ne kadar doğru uygulamalar yaptığının bir ifadesi değil. Veya kahvenin ne kadar da ustalıkla kavrulduğunun bir ifadesi değil. Bu sebeple bazı yarışmalarda yasaklanmış.

Fermantasyon tankına meyve eklediğimizde ne oluyor?
Aslında ortamdaki mikroorganizmaya ek besin sağlamış ve fermantasyonu devam ettirmiş oluyoruz. Yani fermantasyon tankına mango ekledik diye kahve mango aromalı olmuyor. Bu kadar düz mantık değil. Mango eklemenin infüzyon sayılabilmesi için gerçekten mango aromasının kahve çekirdeğine tutunmuş/nüfuz etmiş olması gerekiyor. Bu da mümkün. Eğer durum buysa infüzyondur ve satışta belirtilmelidir. Ama mango eklemek yalnızca ek besin sağlıyorsa şeker eklemekten bir farkı yok. Bu durumda mangoyu sadece substrat olarak düşünürüz. Tabi yine insan müdahalesi söz konusu. Ortama hem yeni substrat (meyve) hem de onun beraberinde getirdiği yeni mikroorganizmayı tanıtmış oluruz. Bu da mutlaka sonucu değiştirir ve fermantasyon hedeflediğimden daha uzun sürer. Aşırı fermente olursa istenmeyen yan ürünler de ortaya çıkabilir. Fakat bu uygulamanın olumlu 2 yanı da aklıma geliyor.

1. Fermantasyon üreticinin hedeflediği gibi ilerlemiyorsa, durağanlaştıysa bu uygulanabilir. Bu durumda üreticinin bilinçli olarak fermantasyonu takip ettiğini, ürününü tanıyıp izlediğini varsayıyorum.
2. Eğer eklenen substrat kahve meyvesi ise artıkları değerlendirme yöntemi olarak düşünülebilir.

Çok çok keyifli bir yazı olmuş. Maalesef ülkemiz şartlarında 450 USD değerinde bir eğitim pek ulaşılabilir değil gibi. Paylaşılan makalelerin doi'lerini bizimle paylaşabilirseniz ben şahsım adına çok mutlu olurum.

Genetik kısmında ise, hasat edilmiş kahve meyvesinin fermantasyona uğramasının kahve bitkisinin genetiğine herhangi bir etkisi olacağını düşünmüyorum. Uzun vadede sürekli aynı maya (çeşit olarak değil direkt kullanılan mayanın tekrarı) kullanılsa anca o zaman belki mayanın genetiğinde değişim gözlenebilir bence. Bir şekilde dalında fermantasyona uğrayan bir meyve olsa ve bu süreç meyvenin toprağa düşüşünü hızlandırsa, zaman içerisinde fermantasyona sebep olan mayaya karşı dirençli olan meyvelerin sayısı popülasyonda azalabilir ancak hasat sonrasındaki bir fermantasyonun genetiğe herhangi bir etkisi olacağını sanmıyorum, ya da ben kafamda kuramıyorum olası etkiyi.

fici' Alıntı:

Çok çok keyifli bir yazı olmuş. Maalesef ülkemiz şartlarında 450 USD değerinde bir eğitim pek ulaşılabilir değil gibi. Paylaşılan makalelerin doi'lerini bizimle paylaşabilirseniz ben şahsım adına çok mutlu olurum.

Genetik kısmında ise, hasat edilmiş kahve meyvesinin fermantasyona uğramasının kahve bitkisinin genetiğine herhangi bir etkisi olacağını düşünmüyorum. Uzun vadede sürekli aynı maya (çeşit olarak değil direkt kullanılan mayanın tekrarı) kullanılsa anca o zaman belki mayanın genetiğinde değişim gözlenebilir bence. Bir şekilde dalında fermantasyona uğrayan bir meyve olsa ve bu süreç meyvenin toprağa düşüşünü hızlandırsa, zaman içerisinde fermantasyona sebep olan mayaya karşı dirençli olan meyvelerin sayısı popülasyonda azalabilir ancak hasat sonrasındaki bir fermantasyonun genetiğe herhangi bir etkisi olacağını sanmıyorum, ya da ben kafamda kuramıyorum olası etkiyi.

Genişletmek için tıkla ...

Merhaba, teşekkürler katkınız için. Yorumunuzdan anladığım kadarıyla kahveden ziyade bilimsel bir altyapınız var. Kahvenin hasat sonrası işlemlerini Kahve Masası canlı yayınında konuşmuştuk. Fermantasyon genetiği değiştirmez neden değiştirsin? Yazdığım cümle “genetik özelliklerin önüne geçer mi” idi. Çünkü fermantasyonun lezzet oluşumuna etkisi var. Genetik olarak kahvenin potansiyel ulaşabileceği bir lezzet var. Fermantasyon ve kavurma da lezzet oluşumuna katkıda önemli adımlar. Kahveye iyilik mi ederiz kötülük mü ederiz anlamında yazdığım bir cümleydi. Umarım net olmuştur

Elifunal' Alıntı:

Merhaba, teşekkürler katkınız için. Yorumunuzdan anladığım kadarıyla kahveden ziyade bilimsel bir altyapınız var. Kahvenin hasat sonrası işlemlerini Kahve Masası canlı yayınında konuşmuştuk. Fermantasyon genetiği değiştirmez neden değiştirsin? Yazdığım cümle “genetik özelliklerin önüne geçer mi” idi. Çünkü fermantasyonun lezzet oluşumuna etkisi var. Genetik olarak kahvenin potansiyel ulaşabileceği bir lezzet var. Fermantasyon ve kavurma da lezzet oluşumuna katkıda önemli adımlar. Kahveye iyilik mi ederiz kötülük mü ederiz anlamında yazdığım bir cümleydi. Umarım net olmuştur

Genişletmek için tıkla ...

Demek istediğini şimdi daha iyi anladım. Evet, kahve benim için yaklaşık 1.5 senedir siz ve sizin gibi çok daha tecrübeli insanlardan öğrenmeye başladığım çok taze bir hobi. Moleküler biyoloji ise lisans eğitimimi sürdürdüğüm alan. Gıda mikrobiyolojisi ve mikrobiyal genetik de spesifik olarak daha fazla ilgi duyduğum alanlar, makaleleri rica etmemin sebebi ilgimdi, sizi yanlışlamak değil ki yanlışlamak zaten haddime değil. Yanlış anlaşılmak da istemem

Konuyla ilgiili olarak şu an @nullcoffee instagram hesabında sevgili @Cihanbaspinar harika bir sunumu var canlı yayında!

Önümüzdeki dönemde bu konu daha da fazla konuşulacak. Daha fazla görür ve duyar olduk.

Çok daha fazla konuşulacak hemde farklı prosesler dalga dalga geliyorlar