Türk Kahvesinde Su Sıcaklığı

Türk Kahvesi soğuk suyla mı yoksa sıcak suyla mı olur? Geleneksel, efsaneleşen bir tarif vardır bilirsiniz: Buz gibi soğuk suyla, bakır cezvede, ağır ateşte yapılır. Soğuk suya ve yavaş pişmesine özellikle vurgu yapılır ki kahvenin hasının böyle olacağı belirtilir. Bu yazıda amacım bunun aksini ispat etmek değil. Öncelikle problemin kendisini daha sağlıklı inceleyelim. Yukarıda belirttiğim gibi gelenek anlayış soğuk suda yavaş pişirmeyi öneriyor. Nitelikli kahve sektörü ise demleme süresinin uzamasının kahveyi acılaştırdığını savunarak soğuk su kullanmaya sıcak bakmıyor. Bence probleme iki şıklı olarak bakmak nitelikli kahve anlayışla uyuşmuyor. Su sıcaklığı düşerken fincanda ne gibi tatsal değişimler oluyor, sıcaklığı arttırdığımızda tat profili nasıl değişiyor gibi sorular asıl sormamız gereken sorulardır. İşte bu sorularıma cevap aramak için yaptığım deneyleri paylaşmak istiyorum.
Deney Grubu 1: Tek kişilik, ince bakır cezve.
Karşılaştırma: Soğuk Su & 40C Su
Kahveler: 1. Kolombiya Juan Pablo Yıkanmış (Calibre Coffee) 2. Etiyopya Konga Yıkanmış (Cleancup Coffee)
Oran: 6/60gr
Buzdolabından kullandığım suyla ocağın en kısık ayarında yaptığım denemeler yaklaşık 2dk 10sn sürdü.
Yine ocağın en kısık ayarında 40 derece suyla başladığım denemeler ise 1dk 30sn sürede bitti. Bu denemelerde demlenme süreleri benim için makul süreler olan 1.30-2.30 arasında kaldığı için tadımlarda da çok büyük bir farklılaşma tespit edemedim. İkisinde de fincanlar lezzetliydi. Soğuk suyla yapılan kahvede hiç acılaşma yoktu.

Deney Grubu 2: İki kişilik, kalın bakır cezve
Karşılaştırma: Soğuk Su & 65C Su
Kahve:Brezilya Pink Star (Kafein Kültür)
Oran: 13-130gr
Soğuk Su: 4.10-4.30 dk
65C Su: 1.55-2.30 dk
Bu denemelerde de ocak en kısık ayardaydı. Soğuk suyla yaptığım denemeler 5dk'ya yaklaştı. İlginç olan ise bu fincanlarda acılaşma olarak tanımlayabileceğim bir tat almadım. Fincanın özellikle asidik karakterinden bariz şekilde çikolataya doğru kaydığını söyleyebilirim. Bu durum renkli, egzotik potansiyel barındıran kahvelerde kayıp olarak tanımlanabilir fakat sürenin uzamasıyla oluşan bitter profil bir çok kişinin amaçladığı profil de olabilir.

Deney Grubu 3: Benzer süreler.
Yukarıdaki denemelerden su sıcaklığının etkisini anlamış olmuyoruz. Su sıcaklığının demleme süresine etkisi üzerinden çıkan sonuçları gözlemliyoruz. Bu denemelerde ateş hep sabit ayardaydı. Peki ya ateş ayarı ile soğuk ve sıcak demlemeleri eşit sürelerde bitirirsek ne olur? Teorik olarak süre eşitse sıcak başlangıçta daha fazla çözünme olması beklenir. Amacımız ise ideal çözünme. Hangisinin ideal çözünmeyi verdiğini gözlemlemek için ateş seviyesini değiştirerek yaptığım denemelerde tam eşit süreyi yakalayamadım ama benzer süreler üzerinden yaklaşık olarak yorumlayabiliriz.

Karşılaştırma: Soğuk(~10-13C) Su & 65-70C Su
Kahve:Brezilya Brezilya Sitio Pedro (Kafein Kültür) & Sanalbaharat Costa Rica Açık Kavrum
Oran: 13-130gr
65C Su+Kısık ateş: 2:00-2.15 dk
70C Su+Kısık ateş: 2.10-2.20 dk
Soğuk Su + Yüksek ateş: 2.45-3.00

Bu denemelerde ocağı son seviyede kullanmama rağmen soğuk olanı 2.30'un altına indiremedim. SB Costarica'da asidite-bitterlik daha bariz olmasına rağmen Breziya Sitio Pedro kahvesinde fark daha azdı.

Genel Sonuçlar:

• Eğer demleme süresi 1.30-2.30 arasında ise su sıcaklığının önemli bir etkisini(olumlu yada olumsuz) göremedim. Genel olarak süre uzadıkça tatlar yuvarlaklaşıp çikolatamsı notalar öne çıkıyor.
• Kullandığımız cezve, ocak gibi ekipmanlara ve yapacağımız kahve miktarına göre soğuk su kullanmak optimum süreyi yakalamak için yararlı olabilir.
• Süre ayarlaması dışında soğuk su kullanımının çok işlevsel olduğunu söyleyemem. Aynı şekilde tek kişilik kahvede 60-70 derece su kullanmak gereksiz olabilir.
• Sıcak su kullandığımızda çözünme daha hızlı başlayacağından karıştırma evresini kısa tutmak gerekiyor.
• Soğuk su kullandığımızda topaklanma ihtimali fazla olduğundan karıştırma evresini iyi yapmak gerekiyor.

• Mutlak doğru yok.Her parametre gibi su sıcaklığına da ekipman setine, kahve miktarına, kahve karakteristiği, potansiyeli ve en önemlisi hedeflenen tat profiline göre karar vermek en doğrusu.

Yukarıda yaptığım denemelerde bir çok resim çektim fakat hem sayıca çokluğu hem de büyüklüğü sebebiyle buraya eklemek zor olduğundan instagram linklerini ekliyorum. Bazılarını hikayelerde Türk kahvesi bölümüne kaydetmiştim.

https://www.instagram.com/p/CZpKKjiqDxr/?utm_source=ig_web_button_share_sheet

https://www.instagram.com/p/CYefBsSKHfF/?utm_source=ig_web_button_share_sheet

Çok teşekkürler Cemil. Eline sağlık. Güzel bir paylaşım olmuş.

Ilık su ve soğuk su ile başlamak özellikle pişirme süresini çok değiştiriyor. Bu da haliyle çözünmeyi etkiliyor. Hangisi doğru söylemek zor ama ben ılık su ile başladığımda (60-65C) daha aromatik tatlar alıyorum.

Biraz da nitelikli kahve kullanmak ve o tatlara alışık olmakla alakalı. Süreler uzadıkça geleneksel tatlara kayıyor ama kahve nitelikli kahve ya da orta altı kavrum olduğu sürece acılaşma daha az oluyor.

benim de gözlerimlerim böyle ve yarından itibaren daha çok deneme yapacağım. belki Atilla ve diğer arkadaşlar da bize yorumları ile katılırlar.

teyyaredenkahve' Alıntı:

kahve nitelikli kahve ya da orta altı kavrum olduğu sürece acılaşma daha az oluyor.

Genişletmek için tıkla ...

Kahve ve kavrum aslında en önemli unsurlar. Örneğin 85 puanlık bir kahveyi demleyebileceğiniz en yanlış şekilde de demleseniz düşse düşse 75puana düşer. Her şey doğru ve optimum olduğunda ise 90 puana çıkar en fazla. Tabi bu çok ayrı bir konu ama demek istediğim biz demleme ayrıntıları ile sadece kahvenin potansiyeline yakışanı yapmaya çalışıyoruz.
Kavrum derecesi için de bence filtrede yaptıklarımızı Türk kahvesi için de yapmalıyız. Çok açık bir kavrumu daha fazla çözdürebileceğimiz opsiyonları denemek filtrede olduğu gibi Türk kahvesinde de denenmeli.

Cemil Hocam selamlar,
öncelikle paylaşımlarınızı ve deneylerinizi ilgi ile takip ediyorum. Harika bir inceleme ve yazı olmuş.
Ben de genel çekirdek karakterine göre demleme reçeteleri hazırlamaya çalışıyorum. Mesela @orkunustel anaerobik şahane brezilyası için türk kahvesinden 2-3 tık kalın öğüterek, 9 gram üzerine 70 ml su ekliyorum ve 75-80 derece civarı bir suyu cezveye ekledikten sonra süreyi başlatıp ocağa koymadan karıştırmaya başlıyorum. Karıştırma sırasında başlayan demlemeyi, ocağın üzerine almam ile devam ettiriyorum ve ortalama 1:15-1:35 arası demlemeyi bitiriyorum ve sonuçların çok başarılı olduğunu düşünüyorum.

Ancak yine @orkunustel kahvelerinden örnek verecek olursam daha açık kavurulan yıkanmış kahveler için oda sıcaklığında su ile başlayarak demleme süresini uzatıyorum yada dereceyi arttırarak normalden biraz daha kahvemi ince öğütüyorum ve süreyi kısaltıyorum.
Parametreler ile oynayarak en güzel reçeteleri çalışmaya ve deneyimlemeye devam Özellikle sevgili dostum @atillanarin bu konularda bazen yolumu kaybettiğimde bana çok iyi rehberlik yapıyor.thnx:

Peki fincanı soğutma/buz koyma hamlesi ne oranda etki eder?

serbes' Alıntı:

Peki fincanı soğutma/buz koyma hamlesi ne oranda etki eder?

Genişletmek için tıkla ...

Fincana buz koyma olayını bildiğim kadarı ile ülkemizde ilk kullanan Koray Erdoğdu. Fincana kahveyi koyduğunuzda kahveyi şoklayarak hem bekleme süresini düşürüyor hem de köpük ile telveyi hızlıca birbirinden ayırıyor. Reçete çalışırken demlemenin fincanda devam ettiğini unutmamak lazım aslında her ne kadar reçetede süre 2 dakika desek dahi + 3 dakikada soğuma süresi koyabiliriz. Asıl açılaşmanın yaşandığı ve atladığımız noktalardan biride bu. Özellikle nitelikli çekirdeklerde hızlı demleme + fincan içim süresi koyduğumuzda acılaşmayı önleyecek reçeteler çalışmak gerekiyor.

pepukkahve' Alıntı:

Cemil Hocam selamlar,
öncelikle paylaşımlarınızı ve deneylerinizi ilgi ile takip ediyorum. Harika bir inceleme ve yazı olmuş.
Ben de genel çekirdek karakterine göre demleme reçeteleri hazırlamaya çalışıyorum. Mesela @orkunustel anaerobik şahane brezilyası için türk kahvesinden 2-3 tık kalın öğüterek, 9 gram üzerine 70 ml su ekliyorum ve 75-80 derece civarı bir suyu cezveye ekledikten sonra süreyi başlatıp ocağa koymadan karıştırmaya başlıyorum. Karıştırma sırasında başlayan demlemeyi, ocağın üzerine almam ile devam ettiriyorum ve ortalama 1:15-1:35 arası demlemeyi bitiriyorum ve sonuçların çok başarılı olduğunu düşünüyorum.

Ancak yine @orkunustel kahvelerinden örnek verecek olursam daha açık kavurulan yıkanmış kahveler için oda sıcaklığında su ile başlayarak demleme süresini uzatıyorum yada dereceyi arttırarak normalden biraz daha kahvemi ince öğütüyorum ve süreyi kısaltıyorum.
Parametreler ile oynayarak en güzel reçeteleri çalışmaya ve deneyimlemeye devam Özellikle sevgili dostum @atillanarin bu konularda bazen yolumu kaybettiğimde bana çok iyi rehberlik yapıyor.thnx:

Genişletmek için tıkla ...

Kesinlikle çok mantıklı denemeler. 9-70 oranını klik ayarlı değirmenim olmadığı için hep ertelemiştim eskiden. Molent ile denedim güzel sonuçlar aldım ama çok telveli oluyor eleştirisi, tasarruf tedbirleri gibi sebeplerden fazla devam ettirmemiştim. Bol brezilya Sitio Pedrom olduğundan 9-70'i ve farklı opsiyonları denerim tekrar.

Bence de çekirdeğe göre oynamalardan çok güzel şeyler çıkıyor. Deneyip paylaşıp çoğaltalım

serbes' Alıntı:

Peki fincanı soğutma/buz koyma hamlesi ne oranda etki eder?

Genişletmek için tıkla ...

ben 1-2 sefer deneyip olumlu sonuçlar almıştım ama her zaman buz olmadığından ve üşendiğimden bıraktım maalesef.

cemix' Alıntı:

ben 1-2 sefer deneyip olumlu sonuçlar almıştım ama her zaman buz olmadığından ve üşendiğimden bıraktım maalesef.

Genişletmek için tıkla ...

+1 biggrin

Oda sicakliğındaki suyla yaptığım kahvelerde demleme suresini daha iyi yakaliyorum 2:00 -2:20 araliği gibi, 60 -70 derecedeki deneyimlerimde kahvenin tat profilini ve aromalarini belirgin alamadim tabi bu kisiye gore degisir demlemede haliyle erken sonlaniyor, buz koymak yerine ise buzdolabında herzaman iki adet bos kahve fincani bekletiyorum buda zahmetsiz ve kolay oluyor

Selamlar,

Haftaiçi iş yoğunluğum sebebi ile yalnızca haftasonları türk kahvesi demlemeleri yapabiliyorum bu nedenle parametreler üzerinde çok fazla oynama fırsatı bulamıyorum,bu yüzden parametrelerimi daha ziyade standart tutuyorum.Bu durumda tabii kullandığım suyunda önemi var çünkü kullandığım suyun minarelleri ile de alakalı.

Ben sevdiğim çıktıları kendi değirmenime göre başlangıç noktasından 9Step ilerisi ve 65 - 70 arasında sıcaklıklarda yakaladım ve bu bazen espresso roastlar çekirdeklerde bazende filtre/light roast çekirdeklerde oldu.Kullandığım cezve ise her evde olabilecek standart bakır cezvelerden.Şimdi baktımda aslında bu reçete bir hayli farklı profillerde aklımda kalıcı çekirdekler bırakmış biggrin
Bu parametreler ile güzel sonuçlar aldığım;

Sevgili Orkun Üstel dostumun Brezilya Pink Star[Naturel] Espresso
Yine sevgili Orkun Üstel Etiyopya[Yıkanmış] Filtre
Sevgili Tarık Tercan dostumun Kosta Rica Hecienda Sonora[Naturel] Espresso
Sevgili Ömer Aydın’ın Etiyopya Guji Gigesa GR1 Naturel Omni

Eğer kullandığım suyun minarallerini iyileştirmeyi başarabilirsem parametreler üzerinde daha fazla oynayıp daha yorum yapabilir duruma gelebilirim ama bu parametrelerde bazı çekirdeklerde güzel sonuçlar alabiliyorum giggle:

Kafein Kültür'ün Brezilya Sitio Pedrosu ile denediğim 3 tarif vesilesiyle su üzerine biraz daha veri birikti.
Öncelikle klasik tarifle başladım. Değirmenim için makul olan en ince ayar (Molent Pocket 7), 1:10 oran ve soğuk su. Bitiş: ~2dk.

2.olarak sadece sıcaklığı değiştirdim. 40 derece. Benim cezve doğrudan ocağa değdiği için 40 yetiyor. Bitiş 1.30 oluyor.

3.tarifte @pepukkahve İsmail'in tavsiyesine uyarak öğütüm kalınlaştırdım. Molent Pocket 10klik, 7-60 oran (oran da yoğunlaştı) ve 40 derece su.
Normalde hem çok telveli olduğundan hem de ağza pütür gelme ihtimali daha çok olduğundan çok kalına gitmiyordum öğütümde ama sanırım pütür problemini çözdüm. Demlemenin son zamanlarında hafif bir dairesel hareketle sallayınca pütür sorunu olmuyor. Bununla beraber tatların en net geldiği de 3.tarif oldu. Tadı nitelikli açık kavrum çekirdeklerle yaptığım bazı mokapotları da andırıyor.

cemix' Alıntı:

Kafein Kültür'ün Brezilya Sitio Pedrosu ile denediğim 3 tarif vesilesiyle su üzerine biraz daha veri birikti.
Öncelikle klasik tarifle başladım. Değirmenim için makul olan en ince ayar (Molent Pocket 7), 1:10 oran ve soğuk su. Bitiş: ~2dk.

2.olarak sadece sıcaklığı değiştirdim. 40 derece. Benim cezve doğrudan ocağa değdiği için 40 yetiyor. Bitiş 1.30 oluyor.

3.tarifte @pepukkahve İsmail'in tavsiyesine uyarak öğütüm kalınlaştırdım. Molent Pocket 10klik, 7-60 oran (oran da yoğunlaştı) ve 40 derece su.
Normalde hem çok telveli olduğundan hem de ağza pütür gelme ihtimali daha çok olduğundan çok kalına gitmiyordum öğütümde ama sanırım pütür problemini çözdüm. Demlemenin son zamanlarında hafif bir dairesel hareketle sallayınca pütür sorunu olmuyor. Bununla beraber tatların en net geldiği de 3.tarif oldu. Tadı nitelikli açık kavrum çekirdeklerle yaptığım bazı mokapotları da andırıyor.

Genişletmek için tıkla ...

Afiyet olsun ben de en kısa sürede Brezilya Sitio türk kahvesi olarak paylaşacağım biggrin