(:
Doğru söylüyorsun. Fazladan izahat lisanen kabahattir.
Sonuç çıkarmak şart değilse, güzel kahve olması yeterli şu an için.
Son düzenleme:
Tercihiniz Hangisi? Yıkanmış Kahve Mi? Natürel Kahve Mi?
- Konbuyu başlatan teyyaredenkahve
- Başlangıç tarihi
Doğru söylüyorsun. Fazladan izahat lisanen kabahattir.
Sonuç çıkarmak şart değilse, güzel kahve olması yeterli şu an için.
orkunustel
Kafein Kültür Firma Yetkilisi
- Katılım
- 19 Ocak 2022
- Konum
- İstanbul
Selamlar.Bu konu başlığı altında bir kaç şey sormak istiyorum. Tabi burada kahvenin hiç bir zaman standartının olmadığının da bilincinde olarak konuyu açıyorum. Daha önce böyle bir başlık veya konusu geçmiş bir nokta varsa oraya da yönlendirirseniz sevinirim, ben baktım ama göremedim galiba.
Yıkanmış ve natürel kahvelerde farklı reçeteler uygulanır; ikisininde de farklı öğütüm, farklı sıcaklık gibi bir çok farklılık mevcut demlemelerde kahveyi daha iyi alabilmek için bardağa. Bununla alakalı tabi ki çekirdeğe bağlı gelişen reçeteleri baz almayıp genel reçeteler hakkında bildiklerinizi/tavsiyelerinizi/tecrübelerinizi/nedenlerinizi paylaşmanızı rica edeceğim.
Mesela; natürel demlemelerde hangi parametreleri, yıkanmışlarda hangi parametreleri kullanıyorsunuz? Natürel de orta ince iken yıkanmışta orta kalın veya natürelde daha ılık bir su ile demleme yaparken yıkanmış ile daha sıcak bir su ile demleme mi yapıyorsunuz gibi gibi, genel bir soru haline getirip natürel ve yıkanmış çekirdeklerin demleme farklarını, çekirdeğe bağlı kalmaksızın ağız birliği şeklinde herkesten aynı tecrübeleri/bilgileri/deneyimleri alabiliyor muyuz diye bakıp yıkanmış ve natürel çekirdek demlemeleri hakkında daha fazla bilgi ve tecrübeye sahip olacağımızı düşünüyorum.
Bu konuda da özellikle @orkunustel hocamdan da bir bilgi akışı sağlamasını da rica edeceğim.
Evet fermantasyonlar, işlemler arası dramatik farkta farklılıklar mevcut, tercih ediliyor. Ancak direkt natürel şunu ister, direkt yıkanmış bunu ister demek çok zor. Niye?
Natüreli düşündüğümüzde artık sıcaklık kontrollü ortamlarda sanki anaerobikmiş gibi uzun sürelerde fermante edilmiş natüreller de var, tam tersi kurusun diye hızlıca güneş altında kurutulmuş natüreller de var.
Ya da yıkanmış diyince ön fermantasyon süresinde çok kısa fermente eden de var, su altında ya da su dışında sıcaklık kontrollü ortamda uzun fermente eden de var.
Bunun üzerine bir de kahveye özel profilleme yerleşince, değişken sayısı genele vurduğumuzda geniş başlıklar altında beşe ayrılıyor bu sefer.
Benim yaptığım ilk demlemede standart kalıp reçetemi uygulayıp, ilk aldığım sonuca göre neyi eksik görüyorsam, eksik gördüğüm parametrenin üzerine etkisi olacak demleme parametresini oynayarak demlememi yapıyorum.
v60 kullanmaya başladığımdan beri bende sizin videolarınızdan öğrendiğim 60x4 eşit döküş sabit reçeteyi(içten dışa/dıştan içe döküş) uyguluyorum ve ihtiyacını hissettiğim değişikliklerle damağım için doğru olan demlemeyi bulmaya çalışıyorum. Burada ki mantığım aslında deneme yanılma ile çekirdekleri tanımak. Navigasyonla yol öğrenmek ne kadar zorsa bende kavurucu reçetelerine birebir bağlı demlemelerde bütün paketi bitirmek istemiyorum.
Tabi bazı çekirdeklerde inanılmaz zorlanıyorum ve amerikayı tekrar keşfetmenin manası yok diye birebir reçeteyi kopyalıyorum. Ancak bir sürü döküş tekniği var. Ben başlarken söylediğim gibi Sizden gördüğüm 60x4 ile başlıyorum ancak sizin bahsettiğiniz farklı mı? Standart reçeteniz tam nedir?
orkunustel
Kafein Kültür Firma Yetkilisi
- Katılım
- 19 Ocak 2022
- Konum
- İstanbul
Selamlar. Faydalanmış olmanıza sevindim.
Standart 60x4 yine başlangıç reçetem yeni kahvelerde.
Döküş stilleri ile ilgili ön demleme ya da demleme üzerinde epey teknik video çekmiştim, refraktometre ölçümlü ve kıyaslamalı. Onlarında faydası dokunabilir.
_baristastation
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 22 Nis 2022
- Konum
- Bursa
Teşekkür ederim Orkun hocam geri dönüşünüz için.Selamlar.
Evet fermantasyonlar, işlemler arası dramatik farkta farklılıklar mevcut, tercih ediliyor. Ancak direkt natürel şunu ister, direkt yıkanmış bunu ister demek çok zor. Niye?
Natüreli düşündüğümüzde artık sıcaklık kontrollü ortamlarda sanki anaerobikmiş gibi uzun sürelerde fermante edilmiş natüreller de var, tam tersi kurusun diye hızlıca güneş altında kurutulmuş natüreller de var.
Ya da yıkanmış diyince ön fermantasyon süresinde çok kısa fermente eden de var, su altında ya da su dışında sıcaklık kontrollü ortamda uzun fermente eden de var.
Bunun üzerine bir de kahveye özel profilleme yerleşince, değişken sayısı genele vurduğumuzda geniş başlıklar altında beşe ayrılıyor bu sefer.
Benim yaptığım ilk demlemede standart kalıp reçetemi uygulayıp, ilk aldığım sonuca göre neyi eksik görüyorsam, eksik gördüğüm parametrenin üzerine etkisi olacak demleme parametresini oynayarak demlememi yapıyorum.
Tabiki de detaylarına girdiğimizde kahvenin bir çok değişkeni olduğunu biliyoruz ve kendisinin uçsuz bucaksız derya olduğu da aşikâr.
Hâlâ çözülmeyi bekleyen sırları var olduğuna inanıyorum. Şarap gibi yüz yıllar öncesine dayalı bir bilgi birikimi olmadığı için kahve hâlâ aslında araştırma aşamasında kahve ağacından bardağa gelene kadar ki bölümde. Bu da aslında bizim gibi baristaları (gerçek baristaları
), kahve severleri, kavurucuları, çiftçileri velhasıl bu işin içinde olan herkesi sürekli merakta bırakıyor ve her an bu konularda takipte kalıp daha dinç olmamızı sağlıyor. Ben de bu konudan hoşnutum çünkü öğrenme isteği ve merak birlikte oldukça kahveye dört elle sarılıp her ne kadar belkide kötü şartlarda çalışıyor da olsak veya bazı zamanlarda bize yetmese de kendimizi adadığımız bir konu olmasından ötürü her an motive oluyoruz. Burada da tabi genelleme yapıp bu tarz kahvelerde genel yaklaşım ne olmalı diye sormak istedim ama görüyorum ki yine de genel birşey asla söyleyemiyoruz.
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Anaerobik Kahvelerden Sıkılanlar konusuna bakınca buraya da yazmak istedim.
Yıkanmış kahvelerde demlemeler aynı reçete ile daha tutarlı oluyor. Natürel kahvelerde ise çekirdekten çekirdeğe varyasyon çok daha fazla. Kısaca yıkanmış fermantasyon daha kontrollü olduğundan, son ürün kalitesi de daha tutarlı oluyor.
Bunları tat profilinden bağımsız yazıyorum
O yüzden iyi bir natürel kahvenin fiyatı çok pahalı oluyor Çok emek var.
Yıkanmış kahvelerde demlemeler aynı reçete ile daha tutarlı oluyor. Natürel kahvelerde ise çekirdekten çekirdeğe varyasyon çok daha fazla. Kısaca yıkanmış fermantasyon daha kontrollü olduğundan, son ürün kalitesi de daha tutarlı oluyor.
Bunları tat profilinden bağımsız yazıyorum
O yüzden iyi bir natürel kahvenin fiyatı çok pahalı oluyor Çok emek var.
antlionguard
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 13 Haz 2022
Artık natürel kahveleri kavurucu reçete paylaşmışsa satın alıyorum. Yoksa düzgün bir tat profili için uğraşmaya üşeniyorum artık :d
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Kavga çıkarır
serkanozkan
Firma Yetkilisi
- Katılım
- 27 Kas 2017
- Konum
- izmir
Yıkanmış kahvelerin kavrulurken profil tutturması ve ev demleyicileri için rutin standartlar ortaya çıkarması daha kolay. Natural dediğimizde işler karmaşıklaşıyor. Tabi bir de mucilage dried bir kahve olunca yılların kavurucusu olarak en zevk aldığım kısım burada bence Ama sen hangisini seviyorsun diye soran olursa hepsi diyorum
Ama sen hangisini seviyorsun diye soran olursa hepsi diyorum
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Bu konuda fikri değişen var mı?
Önceden şunu severdim ama artık bu daha çok hoşuma gidiyor diyen?
Önceden şunu severdim ama artık bu daha çok hoşuma gidiyor diyen?
CoFFeePaTh
Profesyonel Demleyici
- Katılım
- 8 Nis 2019
- Konum
- Adana
Espressoda da filtrede de natural seviyorum. Yıkanmış kahveleri sevemedim.
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Neler varNaturel sevenleri bu ayın birlikte deneyelim köşesine bekliyoruz. Üç bomba naturel geliyor
Akşama falan çıkarım post. Sen de son gün indirim kırmızısı eklersin başına hahahahhahaNeler var
- Katılım
- 3 Eki 2018
- Konum
- İZMİR
- Katılım
- 28 Nis 2017
- Konum
- İstanbul
Yıkanmış Honduras Caballero Amazonas #2 içerken bu konu yine aklıma geldi.
Damak tadı tabii ki sorgulanmaz ama ara ara yıkanmış detoxu iyi oluyor. Bu aralar daha çok yıkanmış kahve içiyorum sanırım. Biraz da denk geldi.
Espressoda hala açık kavrulmuş natürel işlenen kahvelere daha yakınım.
Damak tadı tabii ki sorgulanmaz ama ara ara yıkanmış detoxu iyi oluyor. Bu aralar daha çok yıkanmış kahve içiyorum sanırım. Biraz da denk geldi.
Espressoda hala açık kavrulmuş natürel işlenen kahvelere daha yakınım.
EceJayTamer2022
Starbak Gold Üye
- Katılım
- 22 Ocak 2022
Deneyim: kim olursan gel yıkanmış anaerobiksen daha çok gel
Soğuk: naturel ya da Anaerobik (pink bourbon pacamara pozitif ayrımcılığı mevcuttur)
Sabah varoluşsal sorgular içindeyim kovayla içeceğim: Yıkanmış Etiyopya & Kenya candır gerisi heyecandır.
Soğuk: naturel ya da Anaerobik (pink bourbon pacamara pozitif ayrımcılığı mevcuttur)
Sabah varoluşsal sorgular içindeyim kovayla içeceğim: Yıkanmış Etiyopya & Kenya candır gerisi heyecandır.