James Hoffman'ın "1 fincan kahve neden pahalıdır?" başlıklı videosunu izleyince aklıma gelen bazı fikirleri sohbet havasında paylaşmak istedim. Bu videoda "nitelikli kahve" sunma iddiasında olan ama kötü niyetle müşterinin bilgisizliğinden faydalanan yeni nesil kahve dükkanlarının 4 ortak özelliğini paylaştım. Ayrıca Hoffman'ın 1 fincan kahvenin pahalı olmasının suçunun dükkanda aranmaması gerektiği tezini özetledim. Umarım faydalı olur. Yorum ve eleştirilerinizi bekliyorum her zamanki gibi.
Kötü Niyetli Kahve Dükkanları Nasıl Tespit Edilir?
- Konbuyu başlatan kahvetrip
- Başlangıç tarihi
Ziyaretçi_1
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 16 Nis 2019
- Konum
- ankara
1- eğer 3 pounda v60 içebiliyorlar ise ingilizler öpsün başlarına koysunlar. ülkemizde 3. dalgacılarda 15 liranın altına v60 kolay kolay bulunmuyor.
2- kira konusuna sonuna kadar katılıyorum. her yerde doğru düzgün bir fizibilite yapılmadan mantar gibi kahve dükkanı açıldı. kira yüzünden pek çoğu kapanacak.
3- sattığı kahveden kırpacağı 20-30 kuruşun hesabını yapan tüm dükkanların ivedilikle batmasını umarım.
4- sam çeviköz bile hario v60 yerine kütahya porselen kullanıyoruz derken bu hario milliyetçiliğini maalesef ben anlayamıyorum.
2- kira konusuna sonuna kadar katılıyorum. her yerde doğru düzgün bir fizibilite yapılmadan mantar gibi kahve dükkanı açıldı. kira yüzünden pek çoğu kapanacak.
3- sattığı kahveden kırpacağı 20-30 kuruşun hesabını yapan tüm dükkanların ivedilikle batmasını umarım.
4- sam çeviköz bile hario v60 yerine kütahya porselen kullanıyoruz derken bu hario milliyetçiliğini maalesef ben anlayamıyorum.
Ziyaretçi_1
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 16 Nis 2019
- Konum
- ankara
etmeyin
o zaman piyasada dükkan kalmaz. kahvecileri 3e ayırıyorum. birincisi fıkara barista çalıştıran, adama asgari ücretle sabahtan akşama çalışmaktan gına gelmiştir. soru sorarsın, al kahveni bas git diye bakar ikincisi burnu büyük barista çalıştıran. hipster baristamız o kadar işinde iyidir ki biz ölümlüler ile uğraşmak istemez. zaten kendisi mükemmel olduğu için bir an önce dünya barista şampiyonu ilan edilmelidir. ha içtiğiniz espressonun ekşi erik gibi olması onun sorunu değil sizin zevksizliğinizdir üçüncüsü nirvana, gider istediğinizi söylersiniz. size ne istiyorsanız hazırlayıp verirler. sorduğunuz sorulara mekan müsait ise yanıt verirler. pek bulunmaz bu türden. böyle bir yer bulursanız müdavimi olun keyfinize bakın.
Türkiye'de çoğu kafe maliyet hesabını yapmıyor ya da yapmayı bilmiyor.
Çok basit bir örnek:
Double espresso = 8 TL
Americano = 12 TL
gibi bir fiyatlandırma yapan kafeler görebilirsiniz.
Americano=Double espresso+120 ml sıcak su
olduğuna göre
12 TL = 8 TL + 120 ml sıcak su
denkleminde her iki taraftan 8 TL çıkarırsak...
İnsaf be abicim 120 ml sıcak su 4 lira mı ediyor?
Çok basit bir örnek:
Double espresso = 8 TL
Americano = 12 TL
gibi bir fiyatlandırma yapan kafeler görebilirsiniz.
Americano=Double espresso+120 ml sıcak su
olduğuna göre
12 TL = 8 TL + 120 ml sıcak su
denkleminde her iki taraftan 8 TL çıkarırsak...
İnsaf be abicim 120 ml sıcak su 4 lira mı ediyor?
Kelyoda
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 19 Haz 2019
Turkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor Ozetle arkadaslar ne yazik ki ulkemizde vergiler yuzunden her sey cok pahali. Asil suclanmasi gerekenler yasa koyucular bence.
Ozetle arkadaslar ne yazik ki ulkemizde vergiler yuzunden her sey cok pahali. Asil suclanmasi gerekenler yasa koyucular bence.Bence sorun bir kahveye 10-15 tl vermekte değil. Hakkıyla yapılmış adamakıllı kahveye o kadar para verilir. Ama Türkiye'de çoğu kafe çöp gibi kahve yapıyor. İşte o kahveye 1 lira bile verip paramı çöpe atmak istemem.
Turkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor
Yorum için teşekkürler. hario milliyetçiliğim yok aslında her ne kadar çok sevsem de kalıbını
Kütahya'yı denemedim ama Çin'den gelen birkaç dripper'ın nasıl rezil olduğunu gördüm. Bir de mesela Tiamo dripper ile de iyi sonuç alınamadığına şahidim. Yani mesele hario veya kütahya değil, mekanın sunduğu kahveye saygısının olması ve onun potansiyelini en iyi şekilde sunacak ekipman arayışında olması.
Bir de Dünya Barista Şampiyonunu çalıştırdığını iddia eden dükkanlar var tabii: https://www.instagram.com/p/BzF5HRYh_JQ/
Konuya dair bir bilgilendirme yaptık. İlginizi çekerse ona da buradan ulaşabilirsiniz: https://www.instagram.com/p/BzTFtSOBXZR/
Konuya dair bir bilgilendirme yaptık. İlginizi çekerse ona da buradan ulaşabilirsiniz: https://www.instagram.com/p/BzTFtSOBXZR/
Ziyaretçi_1
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 16 Nis 2019
- Konum
- ankara
caffe vergnano best barista yarışmasından bahsediyorlarmış. starbucks'ında kendi baristaları arasında böyle bir yarışması var. ancak 2015 ile ilgili videoyaya baktığımda türkiye'den katılan özgür akça olarak gözüküyor. kazanan ise bir kadın. burada ise vergnano'nun türkiye yarışması kazananı olduğu söyleniyor. ee o zaman hareket etik değil ise ifşa her türlü mübah oluyor
Evet söz konusu kişi Milan'daki yarışmaya bile katılmamış. Normalde ifşa benim çok çekindiğim ve başvurmaktan imtina ettiğim bir yöntemdi. Hatta öncesinde işletmeyle iletişime bile geçmeye çalıştım ama sonuç alamadım. Bir nevi sorumluluk duygusuyla mecbur hissettim.caffe vergnano best barista yarışmasından bahsediyorlarmış. starbucks'ında kendi baristaları arasında böyle bir yarışması var. ancak 2015 ile ilgili videoyaya baktığımda türkiye'den katılan özgür akça olarak gözüküyor. kazanan ise bir kadın. burada ise vergnano'nun türkiye yarışması kazananı olduğu söyleniyor. ee o zaman hareket etik değil ise ifşa her türlü mübah oluyor
ziyaretci1
Aktif Demleyici
- Katılım
- 11 Nis 2017
- Konum
- Ankara
hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmelerTurkiyede double espresso dozaji ortalama 14 gramdir. Ortalama bir fiyat vermek gerekirse 1 kilo kahve cekirdegi 100-180 TL arasinda; ama biz 140TL den alalim. Yani 71 double shot yapar ki; fiyati da 10 TL desek, 710 TL yapar.1 kilo kahveden 570 TL kar edilir. Tabi tuketici olarak bizler sunun hesabini hic yapmiyoruz. Isletmeci vergi, stopaj, elektrik, su, maas, kira gibi giderleri karsilayabilmek icin bunu dogal olarak fiyata yansitir. Arkadaslar isletmecilik gercekten zor bir meslek. Olaya tek tarafli bakmayip empati de kurmak gerek. Cunku hepimizin sikayet ettigi pahaliliga; dukkanda kullanilan sandalye, masa, ekipmanlari alirken isletmeci de maruz kaldigi icin; 5 liraya kahve veremez. Bu mantikla dusunursek kahve cekirdegi satanlar da vicdansiz cikiyor
kahveseverinsan
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 14 Şub 2019
hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmeler
Nordic approach'tan 8 USD'ye seçeceğiniz bir kahveyi anca 140 TL'ye satabilirsiniz.
1 palet kahve, ENITI UK palete 10 Çuval koyar. 2 seçenek kahve aldığımızı ikisinin de 8 USD olduğunu farz edelim.
600 euro Istanbul gümrük navlun
2 seçenek kahve için 2 analiz, 2 x 2000 TL = 4000TL
2 tane ön bildirim
Gümrük vergisi
...
11,52 USD/KG olur
Hadi bunu kavuralım %16 nem kaybı, elektrik, doğal gaz, paket, etiket, ... = 14,9 USD
bu dükkan 1 ton kahve kavuruyor ise kilo başına 35 TL birim gider : 124,5 TL (Kavurma evi maliyeti)
Çekirdeğin satış fiyatı 150 TL desek
...
1 KG'den 45 porsiyon çıkar iyi ihtimal. (Öğütücü ayar kaybı, zayi). Bardak maliyeti 3,3 TL
İyi bir coffeeshop 3 ila 6 ayda bir filtrasyon bakımı değişimi yapar.
Diğer maliyetler bardak başına 3 tl.
6,3 tl'ye mal edilen bir içecek 1 mark up ile yani 12,6 tl ye satışı çok normaldir.
Sorun paramız çok değersiz.
Eğer gerçekten acı, yanmış veya ekşi olmayan Double espresso yapabilen yerler için sıkıntı yok. Ama espressosu su yada süt konulmadan içilemiyorsa sorun orada başlıyor.
Kelyoda
Yeni Kahvesever
- Katılım
- 19 Haz 2019
Dostum rakamlari tamamen afaki yazdim. Asil amacim gercek rakamlarla bir istatistik yapmak degildi; sadece durum analizi yapabilmek icin kullandigim basit bir formuldu. Kahve cekirdegi kavurup satanlara vicdansiz demek istemedim aslinda cumlede. Yurutulen mantigin yanlis oldugunu belirtmek icin "Bu mantikla dusunursek" diye basladim cumleye. Benim bu tartistigimiz konudaki fikrim belli; o da vergilendirme sisteminin yanlisligi ve ulkedeki genel pahalilik. Genel olarak bir kac kahveci disinda cogunun gereksiz oldugunda sizler gibi ben de hemfikirim.hesaplamada bazı hatalar olduğunu düşünüyorum. öncelikle çoğu kafede artık kullanılan oran 18 gr. öte yandan kilo olarak 140 lira fiyat baz almışsınız ancak çok yer bu fiyata çekirdek olarak kahve satıyor, yani esas maliyet çok çok daha düşük. bu açıdan baktığınızda servis olarak satılan kahvenin kar marjının çok çok yüksek olduğu tartışmasız. tam tersine çekirdek olarak satılan kahvede kar marjı daha düşük. ancak "çekirdekte kar marjı" düşük dersek çarpılabiliriz. ancak birçok satıcı da maalesef böyle söylüyor. aksini ispat edene kadar geçerlidir ancak burada bir arkadaşımız nordic'ten alınan kahvelerin fiyatlarını liste olarak yayımlamıştı dolar kurundan ve yanlış hatırlamıyorsam nitelikli diye adlandırdığımız kahvelerin ortalama fiyat 6-8 dolar arasıydı. daha önce de yazdım, bu işte (çekirdek satış+servis kahve) kar marjı düşük önermesiyle adım başı "coffee shop" açılması gerçeği maalesef birbiriyle çelişiyor. sanırım burada kar marjı en düşük olan kitle sadece nitelikli kahve kavurup sadece çekirdek satışı yapan işletmeler