Kalın Öğütüm Uzun Süre Mi Yoksa Ince Öğütüm Kısa Süre Mi ?

'Kahve Yapım Teknikleri' forumunda netcanavari tarafından 19 Şub 2019 tarihinde açılan konu

  1. netcanavari

    netcanavari Paylaşımcı Üye

    Şimdi sevgili arkadaşlar,

    Geçen pazar Nisan Ağca'nın paper coffee'de ki eğitimine gittim. kendisi teknik anlamda cidden bir bilgiye sahip ve tecrübesi tabi ki çok fazla biri. (ancak anlatımı biraz zayıf). neyse. şimdi soru şu; kendisi ince öğütümlerin düşmanımız değil elememiz gereken olduğunu savunuyor. kısacası inceyi atmayın kardeşim diyor. bu noktada ince öğütümü kruve ile eleyip benim gibi bir çok atan adamı ofsayta çıkarmıştı benim için. Genelde hep bu konuda olayı boş bırakmamak için küçük bir araştırmamda Scott Rao'nun bu konuda net bir şekilde ince öğütüm acılık ve ekşilikten sorumlu dediğini duydum. (işte o video) kısacası burada bir çelişme var. benim kendi tecrübemde "ince öğütümün ekşilik yaratmasında büyük etkisi olduğunun farkındayım" kısacası Nisan Ağca'nın dediğiyle Scott Rao'nun dediği çelişiyor.

    burada sizin fikirleriniz neler.
     
    Moderatör tarafından düzenlendi: 19 Şub 2019
  2. cyclist

    cyclist Paylaşımcı Üye

    Nisan Bey'i tenzih ederim, lakin kahve konusu artik ciddi bir pazarlama malzemesi, surekli yeni icatlar, insanlarin parasini yolma yontemleri ve soylevleri icad ediliyor. Zaten kendisinin de surekli yeni bir seyler ogreniyorum sonu yok minvalinde soylemleri vardi.

    Iste o sonun olmamasinin bir nedeni de sabit bir dogrunun olmamasi zaten, pazarlama gucu kimin elindeyse, digerini veya eskiyi egale ediyor o an, nihayetinde bilimsel bir calisma da yok ortada.

    Kendi degirmenini pazarlamak isteyen partikullerin rontgenini cekip, bak benimki daha iyi filan diyor. halbuki demleme yontemlerinin sabiti yok, hep neye gore kime gore durumu var.

    Ote yandan herkesin damak tadi da farkli, birinin iyisi otekinin kotusu.

    Ez cumle, her yigidin bir yogurt yiyisi var, siz de nisan bey gibi veya scott efendi gibi degil de kendiniz gibi yiyip, benimki dogrudur demekten gocunmayiniz.
     
  3. freenautilus

    freenautilus Paylaşımcı Üye

    Hiçkimsenin önermediği yada tamami ile uydurma bir yöntem ile kahvenizi demleseniz ve en çok o tadı sevseniz, başka hiçbirşeyin önemi yok bence. Çok beğenilen, ama uyguladığınızda damak tadınıza hitap etmeyen bir kahve demleme yöntemi, yüksek puanlı da olsa boşverin gitsin☺️
     
    ugraybt, Ufuk ve brkg bunu beğendi.
  4. pacamara

    pacamara Aktif Üye



    Videoyu izleyemiyorum şu an, nasıl bir şekilde incelerin ekşilikten sorumlu olabileceğini söylediği yeri paylaşabilirsen sevinirim.

    Anlatımımı neden zayıf buldun ? Yorumlarını yazarsan, diğer sunumlar için düzeltmeye çalışırım.
     
    netcanavari, Ufuk ve MuratSammy bunu beğendi.
  5. Enhedu

    Enhedu Paylaşımcı Üye

    Şahsen eleme işlemini yazın cold brew yaparken, nadiren de french press yaparken uyguluyorum, normal mutfak eleğiyle, en inceler gitsin diye. Onda da çıkanları aeropresste filan kısa süreli demleme olarak kullanıyorum. Onun dışında comandante kullandığım için ekstra eleme yapmıyorum.

    Acısı ekşisi çok da umrumda değil sadece gereksiz israftan hiç hoşlanmam. O kadar para verip alıyoruz, şu ana kadar çöpe hiç kahve atmadım. Bence siz de atmayın, farklı şekilde değerlendirin.
     
  6. MuratSammy

    MuratSammy Aktif Üye

    Ben şu cümleyi bırakıp kaçıyorum: Bir işte uzmanlaşmak için o işte yoğun olarak en az 10.000 saat çalışmak gerekiyor. (Malcolm Gladwell kitaplarında örnekleri ile bahsedilir.)
     
  7. Ufuk

    Ufuk Isınmaya Başlayan Üye

    @pacamara

    çok ilginç bir video. Videodaki duruma göre, extraction %24 25lere geldikten sonra 10 dakika da beklesen duruyormuş. Bu durumda nasıl over extract dediğimiz bitter tatlar ortaya cıkıyor?
     
  8. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    tartışma çıkaracak sözler editlendi veya silindi. defalarca söylüyoruz. tartışma çıkaracak sözlerden kaçının. burası kavga platformu değil...
     
  9. MuratSammy

    MuratSammy Aktif Üye

    İnsanların fikirlerini düzgün bir şekilde, hakaret etmeden beyan etmeleri ifade özgürlüğüdür. Başka birşey değil.
     
  10. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    hakaret etmeden rencide etmeye çalışmak bir özgürlükse, o özgürlük bu forumda mevcut değil...
     
    blackeagle17 ve htlr bunu beğendi.
  11. netcanavari

    netcanavari Paylaşımcı Üye

    selamlar tekrardan aslında kimseyi kırmadan yazdım yazımı ama bir yanlış anlaşılma olmaması içinde dikkat ettim. sadece biraz tarafımı belli ettim. ama burada kesinlikle emeğe ve tecrübeye saygısızlık yok. ki keza bende zaten bir şey biliyorum diyerek hiç bir yorum yapmam sadece olayı tartışalım boyutundayım anlamadığım noktalar ve farklı fikirlerden dolayı. şahsen ben kaçırmışım bir olay olduysa ve benden kaynaklandıysa özür dilerim ama niyetim ya da yazımda kötü bir girişim yoktu.

    neyse konuya gelecek olursak Nisan bey konuya tabi ki hakim, bilgili ve tecrübeli ben de aklıma takılanları soruyorum ki buradan biraz daha derin konulara inelim. Video linkini koydum hocam 41:15 'dakika soruda başlıyor. "I find coarser ones less bitterness and , presumably due to presence of fewer fines" diyor . ben bunun için bir tartışalım demiştim.

    video linki:
     
  12. kbere

    kbere Paylaşımcı Üye

    Scott Raonun o sözlerinden "... net bir şekilde ince öğütüm acılık ve ekşilikten sorumlu" anlamını çıkarmamız, nisan ağcanın ince öğütümleri eleyin demesinden de ince öğütüm daha iyidir mesajı çıkartıp ikisini karşı karşıya getirmek, takdire şayan. Başlık da "o baristadan tartışılacak sözler " olmalıydı.
     
  13. netcanavari

    netcanavari Paylaşımcı Üye

    şu şekilde benim derdim ince öğütümler elenmeli mi yoksa ince öğütlmemeli mi sorunsalı. burada inceleri elemeyin diyen bir taraf diğer tarafta burada inceler bitternes sorumlu diyor kısacası bir belirsizlik var. soru bu sorun ince öğütüm kalmalı mı atılmalı mı ? "I find coarsers ones less bitterness" net bir şekilde kalın öğütümü destekleyen bir cümle. due to presence of fewer fines da net bir şekilde ince öğütümün bitterness yaratmadığını söylüyor. başlığın önemi yok ben orada genel bir vurgu yapmak istedim.
     
  14. pacamara

    pacamara Aktif Üye

    Burada değirmen ve bıçak kalitesini sorgulamak lazım. Örneğin, bilmediğim bir ek43 varsa, ben de daha kalın öğütmeyi ve parçalı dökmeyi tercih ederim. Eğer bildiğim ya da benim kalibre ettiğim bir ek43 varsa, daha ince öğütmeyi tercih ederim.

    Anlattığım 'home grinder vs pro grinder' grafiğini hatırlıyorsan, home grinder daha fazla 'fine' üretiyor. O yüzden Baratza Encore ile benim dediğimi yaparsan, zaten benim dediğimle de çelişmiş olursun.

    Attığım videoyu izlersen, kalın partiküllere suyun penetrasyonu hakkında daha güzel görsel bir bilgin olur, ki bence birazcık daha açık ve kolay olacak anlaması.

    Diğer bir nokta, Scott Rao'nun V60 metodunu incelersen, hızlı bir döküş yapıyor ve 2 dakika gibi bir sürede bitiriyor. Eğer bu süreyi bu demleme şekliyle sağlamak istersen, normal parçalı döküş tekniğine göre daha 'ince' öğütmen gerekir. Bu da aslında Scott Rao'nun kendi dediğiyle de çeliştiği anlamına mı gelir peki ? :)

     
    freenautilus ve netcanavari bunu beğendi.
  15. netcanavari

    netcanavari Paylaşımcı Üye

    videoyu dikkatle izleyip bakacağım çok teşekkürler. aynen grafiği hatırlıyorum ve dediğiniz gibi scott rao burada 2 dk gibi kısa bir sürede bitiriyor ve bitirdiği için kalın öğütmesi aynen yanlış olur. ki dediğiniz gibi bir çelişme var. bunu bence kendisine de sormak lazım :).

    aslında ilginç o da yolladığım videonun bir dk öncesinde eğer ben kontrol edebiliyorsam her şeyi diyor ki bu da belki de sizin dediğiniz gibi o kendisini kalibre ettiği bir öğütücüden bahsediyor diye düşünüyorum tabi bu da bir anlamda iki tarafta farklı bir yorum mevcut sanırım ama bir diğer videoda bununla çelişmesi tabi göz ardı edilemez.

    neyse güzel bir bilgi kaynağı oldu bu başlık bilgiler için teşekkürler. videoyu izleyip yorum yazacağım. :)
     
  16. pacamara

    pacamara Aktif Üye

    Buradaki 3 videoyu baştan aşağı tekrar izlemeni öneririm. Aslında Scott ve ben aynı şeyleri söylüyoruz. Sen sadece 1 dakikalık bir kısmı çekip aldığın için iki konuşmadan da, böyle bir çelişme varmış gibi oluyor.
     
  17. pacamara

    pacamara Aktif Üye

    Over extraction, normal demleme parametrelerine uyduğunuzda yapılması çok zor bir şey, nerdeyse imkansız :) Ancak bu konu, bu başlığın konusu değil, ayrıca çok kısaca anlatılabilecek de bir şey değil. Kısaca özet geç derseniz,

    TDS x Beverage Weight = Extraction x Dose

    Bu denklemde sayıları yerine koyup anlamaya çalışabilirsiniz.
     
  18. freenautilus

    freenautilus Paylaşımcı Üye

    Kendi yaptığım cruve benzeri elek sistemi ve sözen/porlex değirmenlerim ile birçok deneme yapmıştım, şimdi comandante var, ondan çıkanları da eledim denemek için. Tüm değirmenlerde geçerli olacak şekilde, elek altını ayırmazsanız, daha bitter bir tat olduğunu söyleyebilirim. Ama burada damak tadı devreye giriyor yine. Açık kavrum asidik bir kahvede elek altını ayırdığınız taktirde fazla limoni bir ekşilik ağır basıyor. Bu noktada elek altı partiküller(en azından bir kısmı) eklenirse daha dengeli bir fincan elde ediliyor. Comandante özelinde, bu olay daha yumuşak hatlara sahip elbette. Eleyerek yada elemeden yapılan kahve arasında kesinlikle fark var ama hangisinin daha güzel geldiği konusunda çekirdek ve kavrum derecesi belirleyici olabilir. Genelde az bir fark var ve kararsız kalabiliyorum.
    Sözen/porlex değirmende elek altını katmak aroma almayı zorlaştırırken, comandante ile öğütümlerde, asidik kahvelerde yada açık kavrumda daha güzel ve dengeli olmasını sağlıyor bence.
    Elek verdiğim bir barista arkadaşım, elenen kahvenin müşterilerin bir kısmı tarafından garipsendiğini, çünkü mix bir tattan ziyade belirgin aromanın öne çıktığını, bunun da herkesin damak tadına hitap etmediğini söyledi.
     
    Ufuk bunu beğendi.
  19. bulcum

    bulcum Paylaşımcı Üye

    Tüm bunlara ek olarak kahveyi kahve hatrına içmekten ziyade kahveden muhtelif aromalar ve tatlar çıkarma fikri biraz abartılıyor diye düşünüyorum. Tabi ki de böyle büyük bir endüstride bu kadar çok uzmanın tat yorumları asılsız değil. Ama yine de ben bir kahvesever olarak ne kadar zevk ve lezzet aldığıma bakıyorum. Yüksek edebiyat içeren teşbihlere kulağımı kapatıp kendi deneyimime odaklanıyorum.
     
    kahveyeniden, agumrah, Ufuk ve 1 kişi daha bunu beğendi.
  20. Enhedu

    Enhedu Paylaşımcı Üye

    Valla benim olayı anladığım kadarıyla bir kere ekşilikten bahseden zaten yok. Rao “less bitterness and astringency” diyor. Astringency ekşilik değil, sertlik olarak çevrilebilir.

    İkincisi adam ince öğütüm, kısa süre demleme vs. Kalın öğütüm, uzun demleme arasında hangisini tercih edersiniz sorusuna cevap veriyor, siz ise ordan elenmeli, elenmemeli çıkarımına varmaya çalışıyorsunuz. Burada elemeden bahseden zaten yok. Sadece kalın öğütümde daha az ince olduğu için tercih ettiğini söylüyor adam.

    Bence siz elenmiş ve elenmemiş versiyonları kör tadım yapıp tercihinizi ona göre yapın. Sonuçta bunlar hep tercih meselesi.
     
    kbere bunu beğendi.