Kahve kavurma teknigi

'Kahve Kavurmak' forumunda mscenani tarafından 2 Haz 2012 tarihinde açılan konu

Konu etiketleri:
  1. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    Sayın @MasterBarista kendinizi iyi hissettiginizde şuraya üstün körüde olsa Kahve kavurma teknigi konusunda biraz tiolar ipuçları verseniz?
     
    Son düzenleme: 3 Haz 2012
  2. Cy

    Cy Administrator Site Yetkilisi

    şerif abi 23.5 saat yatacakmış. artık bu boş vakitlerini eğitici makaleleriyle değerlendirir herhalde :)
     
  3. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    @mscenani
    Kahve Kavurma teknikleri malesef makineden makineye değişiyor. 2009 Köln ve 2010 Londra World Coffee Event fuarlarında hem Barista Ergonomisi hem de Sample, Shop ve Home Roaster (200 gr - 5000 gr) makinelerinde kahve kavurma eğitimleri verdim, ufak tefek teknikleri verdim.

    Makineleri fuardan 1 gün önce bana getirdiler (sponsorların verdiği ve kullanmam gerekenleri), elektrik ve gaz sıkıntıları sebebiyle her bir makine ile ancak 1 saat çalışabildim ve hemen seminere girip eğitimleri (3 saatlik Work Shop'lar olarak geçiyor bunlar) vermeye başladım. Bu işin asıl uzmanlarından bir de Philippe Akerblom var, yıllardır kahve kavurma yarışmaları düzenlemeye çalışıyor.

    Home Roaster makineleri içersinde IRoast 2, Behmor ve Alpenrost vardı. Ben en ok behmoru sevdim. ikinci sırada iroast 2, sonuncu da Alpenrost oldu. Ama üçünde de en büyük sorun bence "Elektrik" ile çalışmaları. Elektrikli makineleri "ince ayar" yapmak çok zor oluyor. Elektrikli kavurma makinelerini ben biraz "süper otomatik espresso makinelerine" benzetiyorum, çünkü elektriğin gücünü ayarlamak pek mümkün olmuyor, aç-kapa-aç-kapa yöntemleri ile bazen ince ayar yapmaya çalışılıyor (süre çok kısa olmasın, "patates" olmasın :) )

    Göz-Gez-Arpacık diye öğretirlerdi askerde. Kahve kavurmada tek diyebileceğim :
    Göz-Kulak-Koku-Kulak-Koku-Göz :) (bu sıralamada bir şifre saklı)
     
  4. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    Düz Yatarken Laptop'u kucağımda / göğsümde tuttuğumda sıcaktan daralıyorum, o nedenle bu söylediğini pek uygulamaya geçiremiyorum :) Onca resim çektim yeni kahvelerden, ancak bir türlü ekleyemiyorum...
     
  5. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    @MasterBarista yorumlarınız için tşk ederim.Zira daha önceden dedigim gibi bir bardak suyu bile ehlinin elinden içmek lazım.Bizimkisi hobby amaçlı amatörce ugraş sadece o kadar? Heleki bir fincan kahve oluncaya kadar sizin elinizden geçiyorsa büyük keyif alıyorsunuz.
    Kahve kavrulduktan hemen sonra o buram buram kahve kokusu yokmu işte tam kahvenin kahve gibi koktugu andır.
    Kahve içmek bir yana bu tip ugraşlar kahveye olan ilgiyi besliyor derinleştiriyor.Daha öncedende bahsini yapmıştık Türkiyede yazılı kaynak hiç yok gibi birşey bizim gibi kahve severlerde kah netten kah forumlardan tırmalayıp duruyoruz.
     
  6. MasterBarista

    MasterBarista Yeni Üye

    Haklısınız mscenani, malesef bazı konularda pek de paylaşımcı olmuyoruz (ben paylaştığım zamanlarda yıllarca hep eleştiri aldım "meslektaşlarımdan", rakiplere fikir ve tüyo veriyormuşum diye. neyse, o zamanlarda dinlemiyordum, şimdi de :)

    Soğutma demişsiniz yukarıdaki yazıda, hemen onu da ekleyeyim :
    Kahveyi diyelim ki süper kavurdunuz, süper çıktı makineden veya kavurma "aparatınızdan"... eğer soğutma düzgün yapılmazsa herşey boşa gider, haberiniz ola. Soğutma çok çok hızlı gerçekleşmeli, aroma'nın muhafaza edilmesi konusunda %25-%30 etkisi var...
     
  7. mscenani

    mscenani Yeni Üye

    Tşk MB Evet sogutma hızlı gerçekleşmesse çekirdek bünyesindeki ısı ile kavrulmayada devam ediyor sanırım.
     
  8. osmank

    osmank Yeni Üye

    Selam,
    Behmor tarzı bir kavurma makinası yapmak gibi bir niyetim var ama ne zaman yeterince gaza gelirim bilemiyorum. O zamana kadar tencerede kavurmaya devam...
     
  9. Senol

    Senol Yeni Üye



    Iste bu!Hangi forumda yazdıgımı hatırlamıyorum ama ben sese gore degıl kokuya gore kahvemı ates uzerınden alıyorum dedıydım ama kımse benı cıddıye almadı galıba, yazdıklarıma kımseden yorum alamamıstım:)

    Elektrık konusunda bende aynı fıkırdeyım bır ıkıncısı bır ılavede popcorn makınaları ıcın yapacagım.Bence gereksız,fos,bosuna elektrık tuketmekten baska bırsey degıl ıster uzatmayı 5mt yapın ıster dırek prıze baglayın ıhıh!
    Hıcbırı dırek ocak atesı teması olmadan olmadı, olmuyor galıbada olmayacak.
    Herbırını gramaj degıskenlerı ıle denedım.

    Tabı bunlar benım deneysel calısmalarım bır ıkı haftaya kadar yazlıkda mangal uzerı denemelerde bulunacagım acaba kanat ve balık kadar lezzetlı olacak mı?:)

    Bırde son olarak kavurma sonrası kahvelerımı elıme alıp bır avuc kadar, soldan saga, sagdan sola bır bırıne aktarıyorum.Gerekenden fazla hafıflık hıssıyatı,gerekenden fazla boş ses(bunu acıklamam bıraz zor)var ıse o kahve fazla kavrulmus demektır benım ıcın o artık fıltre kahvesı olarak tuketılecektır.

    Ama Serıf hocam şu hızlı gecıs hakkında bıraz bılgı verebılırse cok guzel olur.Cunku ben hep o asamada dozajı bazen kacırabılıyorum.Gozlerım bozulacak donen kahvelerı ızlemekten.

    Senol OZYILMAZ
    ______________
     
  10. kahveUNO

    kahveUNO Yeni Üye

    Merhabalar,
    Eski forumlarda daha önce paylaşılmış olabilir. Ama yardımcı olması için sweetmaria's videosunun kısayolunu burada da paylaşayım.
    Kavurmanın aşamalarını gösteren ve en azından Şerif Bey'in verdiği formüldeki "Göz" konusunda yardımcı olabileceğini düşündüğüm bir video:
    https://www.youtube.com/watch?v=aYy47C0Xw0I
    Lezzetli kahveler:)
     
  11. coffeeroaster

    coffeeroaster Yeni Üye

  12. FirstCrack

    FirstCrack Aktif Üye

    Cevap: Kahve kavurma teknigi

    iRoast, Nesco, Popcorn vs. makinelerde kavurma yaparken, çekirdekler sürekli olarak hava akımına maruz kalıyor.
    Bu da, benim amatör düşüncelerime göre içlerindeki bazı aromaların uçmasına ve içinde kalması gereken özünün buharlaşıp çekirdekten çıkmasına sebep oluyor..

    Kavurucu ve tadımcı arkadaşlar daha iyi bilirler o yüzden sormak istiyorum..

    Hava ile kavrulan kahveler, tamburda kavrulan kahvelere göre daha az aromalı ve gövdesiz çıkıyor diyebilir miyiz?
     
  13. aedemirci

    aedemirci Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Kahve kavurma teknigi

    Öncelikle her iki yöntemin de ciddi sayıda kullanıcısı olduğunu belirtmek isterim. Diğer taraftan tambur sistemi genel olarak ticari kullanıcılar tarafından tercih edilirken, hava ile kavuran sistemler daha ziyade ev kullanıcılarına hitap ediyor. Genel olarak fluid bed olarak geçen hava ile kavrulan kahvelerin genellikle asiditesi yüksek fakat gövdesi daha düşük oluyor. Tamburda ise bunun tersine asiditesi daha düşük ama gövdesi daha yüksek kahveler elde ediliyor. Bu arada tambur sisteminin kahveye özgün aromaları daha net bir şekilde ortaya çıkarttığı da artık büyük ölçüde kabul ediliyor. Tamburda daha çok değişken kontrol edilebiliyor ve aslında yavaş yemek pişirmeye benzetebiliriz. Diğeri ise biraz fast food gibi. Şahsen kendi adıma yavaş pişeni tercih ederim [emoji4]

    Dolayısı ile sorunuza cevap olarak genellikle evet fluid bed kavurucularda kavrulan kahveler, tambura göre daha gövdesiz ve çekirdeğin potansiyelini tam olarak yansıtamayan kahveler oluyor diyebiliriz.....


    Sent from my iPhone using Tapatalk
     
  14. FirstCrack

    FirstCrack Aktif Üye

    Cevap: Kahve kavurma teknigi

    Kahve kavururken ilk veya ikinci çıtlama sesi bütün kahve çekirdeklerinden tek tek gelmeli diye bir kural var mı? Yoksa bu sayı rastlantısal mı?
    Mesela 50 gramlık bir kavurmada bir sürü çıtırdama sesi beklerken birkaç çekirdekten geldi.
     
  15. aedemirci

    aedemirci Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: Kahve kavurma teknigi

    Çekirdeklerden tek tek ses gelmez. Önce bir tane duyarsınız, bu sesten kısa bir süre sonra birkaç çıtlama daha duyarsınız. Burada kavurucunun yaklaşımı değişir. Kimi ilk çıtlamayı "ilk çıtlama" olarak kabul eder ve sürece bu şekilde devam eder. Kimi kavurucular ise 5. ya da 6. çıtlamayı "İlk çıtlama" olarak kabul eder.

    Ben kendi kavrumlarımda ilk çıtı duyduğum anda "ilk çıtlama" başlamış olarak kabul ediyorum ve DTR (Development Time Ratio) oranını buna göre belirliyorum.