Orta kavrum diye tabir edilen kavurmalarda kahve çekirdeğinin hikâyesine, geçmişine bağlı olarak espresso hazırlama konusunda illa ki bir takım zorlayıcı unsurlar olacaktır.
Bunun ilki haliyle ekşilik ya da ekşilik diye tabir edilen kompleks unsurlar. Kullandığımız su, makinemiz, makinemizin sıcaklığı, kahvemizin bioyolijik profili, kavurma profili, öğütüm ayarımız, öğütüm kalitemiz, kavurma harici adımlarla baş edebilecek deneyimimiz, alınan shot'un içilebilir ömrü... Aslında baktığımızda klasik İtalyan espressosunda kullanılan dark roast'a nazaran light ve medium roast ile espresso hazırlamak zor.
Hele ki beklentimiz klasik İtalyan espressosu tadında bir şey ise kesinlikle zor. Hatta kimyasal olarak imkânsız.
Şayet kahvenin kavrulma öncesi sürecinde asiditenin ve ekşi tatlardaki profil unsurlarının ön plana çıkarılması şekilde bir process, işleme süreci varsa taze kahvelerde ekşilik kaçınılmaz olacaktır. Bunu en aza indirmek için o kahvenin bir defa minimum 20-25 gün dinlendirilmesi, Espresso shot almadan önce grup başlığının sıcaklığının sağlanması için flash yapılması, mümkünse öndemleme yapılması gerekecek. Hazırlık aşamasında doğru su, doğru temp, doğru öğütüm elzem zaten. Bu sayede dış etkenlere açık ekşilik unsurları mümkün mertebe tolere edilmiş olacak. Çekirdeğin tatsal profilindeki unsurlar ne ise, ortaya çıkacak ekşiliği bunlar oluşturur artık. Ama yine de ciddi şekilde olumsuz bir ekşilik varsa bu noktada kavurucu ana etkenlerden biri olarak işin içine giriyor tekrar.
Bu hususta kavurucu ve tüketici olarak çekirdeği tanımak gerekiyor. Örneğin, Ethiopia Sidamo profili gereği ister istemez ekşimsi olacaktır. Ethiopia Yirgacheffe de öyle. Veya Kenya AA, Colombia Medellin, Huila tarzı kahveler de aynı şekilde. Bu tarz kahvelerden kavurma kaynaklı ekşi espresso içmemek için minimum FC/FC+ tarzı kavurma ile iyi dinlenmiş bir kahve almanız gerekmekte. Diğer türlü asidite baskın unsur olacağından ekşilik yine kaçınılmaz.
Mesela klasik İtalyan espresso tarzında kahveler için bazen denediğim, üstünde çalıştığım FC+ üstü kavurma ve elde ettiğim espresso shot aşağıdaki fotoğraflarda mevcut. Böyle bir kahveyi kesinlikle filtre olarak kullanmam. Espresso olarak sonuçlarını görmek için kavurur, tadar, denerim.
Ekşilik yok mu, var. Ama tazeliğin ve profilin bir gereği olarak var. Kavurma hatası olarak değil. Ancak minimum bir iki ay dinlendikten sonra sıfır ekşilik kıvamına geliyor. Kahvenin profilindeki lezzet unsurları da fazla uzun ömürlü olmuyor haliyle bu tarz bir kavurmada. Bu da benim ne ticari olarak, ne de bireysel tüketici olarak tercih edeceğim bir şey değil.
*bu yaklaşımım konuyu açan arkadaşın bahsettiği kahveler ve firmadan bağımsız genel bir yorum.
" baksanıza ne kadar sevimli, bu seferlik 50 liramı çöpe atarım canım ne olacak? netice olarak @093506 hocamın dediği gibi her türlü kalite kontrol işlemi satıcıya aittir, ben bunu test etmek, farklı demleme profillerinde denemek zorunda değilim. özellikle de bu forumda artık eli yüzü düzgün şekilde bir makineyi kullanmayı bilen, tamp nedir nasıl yapılır, dozlama nedir, kanallama nedir gibi konulara hakim arkadaşlar bu şikayetle geliyorsa şahsim fikrim kavurucuda bir problem vardır.
