Kahve Çekirdeklerini Dondurucuda Saklamak

Bazen az miktarda çekirdek kahve almak yerine 1 kg çekirdek aldığımızda fiyatlar daha uyguna gelebiliyor. Ama kahve demlemede optimal sonuçların kavrulduktan sonraki 3-10 gün içerisinde alınabildiğini de biliyoruz, ve bu süre içinde 1kg kahve tüketemeyeceğimiz için bu şekilde alamıyoruz. Ya da bazen kargo bedava olsun diye fazla miktarda kahve alıyoruz ve sona kalanlar bayatlamış oluyor. Ben de kahveyi dondurucuda saklayabilir miyiz acaba diye biraz araştırdım, ve şaşırtıcı ama olabiliyormuş.

Şu sitede kahvenin dondurulabileceğini söyleyen kişiler ve çeşitli araştırmalara yer verilmiş: https://www.huladaddy.com/articles/freeze-your-beans.htm

Amerikan Kahve Derneği de kahveleri taze tutmak için dondurucuda saklanabileceğini belirtmiş: http://www.ncausa.org/about-coffee/how-to-store-coffee

Önemli olduğu vurgulanan nokta, hava almayacak bir poşet/kapta saklanması gerektiği. Her seferinde 1 hafta kullanılacak kadarki kısmı hızlıca çıkarıp gerisini nemlenme oluşmadan hemen geri koymak gerekiyormuş.

Deneyen varsa gözlemlerini aktarırsa sevinirim. Ben yukarıda bahsettiğim nedenlerden dolayı böyle bir deney yapmayı düşünüyorum. Bence mantıklı.

şimdi hocam ben şöyle farklı bir noktadan yaklaşmak istiyorum. şahsen kendim endüstriyel kuruyemiş dediğimiz bir çok farklı kuruyemişin pastane ve tatlıcı versiyonlarını üreten bir firmanın sahibiyim. işin kısacası senelerdir biz gerek kendi kuruyemişçi derneği gerek kendi şirket içi araştırma deneyim ve tecrübeilerimizle bu ürünlerin buna bence kahvede dahil olabilir çünkü benzer yapıda mineral ve hücre yapısına sahip bu kahve ve benzeri ürünlerde dondurucuya evet atabilirsin. ve eminim çıkardığında pek bir şey olmayacaktır ama bu tip ürünlerin bir rutubet ve su dengesi vardır. bunlar dondurucdan çıkardığında kurutabilmen hızlı ve belirli bir sürede olmalı ki bu çekirdeklerde hasar yaratmasın ya da küflenmenin yolunu açmasın. çünkü dondurma gibi işlemlerde sadece ve sadece çikolata gibi yağı bol ürünler daha dayanıklı ve daha az tat kaybı yaşıyorlar. biz antep fıstığında buna benzer bir dondurma ve çözme denediğimizde tadında ciddi değişim oldu. ama baya ciddi. çünkü su ile iletişime geçince ürünler kesinlikle yapısal değişimlere uğruyorlar.

bir örnek daha vermek gerekirse, antep fıstığında biz hasattan sonra ürün yaş olduğu için 24 saat içinde ürünü %5-6 rutubet bandına getirmeniz gerekir yoksa ürün ertesi gün küflenir burada bahsetmek istediğim noktada bu tarz kuru sert kabuklu ve yemiş ürünler kesinlikle suyla temas ederken öncesini ve sonrasını düşünmek lazım. bulabilirsem de bu noktada su ile temas eden yemişlerde nasıl bir tat erozyonu olduğunu size bir makale ile burada paylaşırım.

hemen ekleyeyim çikolatada maksimum 5-10 derecede olmalı. ayrıca bir çok kabuklu kuruyemişin 1 sene boyunca sorunsuz kalmasını sağlayacak en önemli etken max15 derece ve %40 bağıl nemde kalması. şuna dikkat etmekte fayda var nem bence en önemli unsur. bizim ülkede kimsenin umrunda değil ama bu tip ürünlerde herkes rutubet konuşur. bence bir çok kahve'nin kavrumunda renk haricinde rutubette bu ürünün durumunu göstermek için bir detay olarak etiketlere eklenmeli.

bak benim sana en güzel önerim evine

paket yapıştırma makinesi ve de oksijen emici paketlerden alırsan bunlar inan bizim TUBİTAK ile yaptığmız araştırmaya göre 2 sene ürünlerin tadında %10 kadar bir değişim olmasını sağlamış ki şahsen biz firma olarak 6 ay max stk yazarız bu ürünlere.

Beğendiğim ve saklamak istediğim çekirdekleri tek doz paketlerde (17.5g), vakumlayıp dondurucuda saklıyorum.
Geçen yılbaşında coffeedepartment'tan ( @metin ) aldığım gesha village çekirdeklerini gayet kötü şartlarda saklamama rağmen Nisan yada Mayıs ayında demledigimde tadi hala güzeldi.
Yüklü miktarda kahve alınca da 250g paketlerde valfin üzerine bant yapıştırıp, yine vakum makinesiyle vakumlayip (özel paket olmadığı icin tam vakum olmayacaktır) yapıştırıp buzlukta saklamaya sıcak bakıyorum.

Hocam Kahve çabuk bozulan bir ürün..1 kilo değil, 250 gr. almaya bakın...
Buzdolabında bile saklanması tavsiye edilmiyor..Buzluk biraz daha enteresan..

sdcvn' Alıntı:

Hocam Kahve çabuk bozulan bir ürün..1 kilo değil, 250 gr. almaya bakın...
Buzdolabında bile saklanması tavsiye edilmiyor..Buzluk biraz daha enteresan..

Genişletmek için tıkla ...

Kim tarafından tavsiye edilmiyor?

Konuyla ilgili 3 kişinin 64 taze kahveden hazırlanmış, 64 dondurulmuş şekilde 1ve2 ay saklanmış kahveden hazırlanmış 128 espresso shot'ını kör test yöntemiyle tadıp, belirgin tercih olup olmadığını test ettikleri bir çalışma mevcut:
https://www.home-barista.com/store-coffee-in-freezer.html

Sonuc olarak tadım yapanlar dondurulmuş ve taze kahve arasında baskin bir tercih belirleyememis. İki kahvenin birbiriyle tam olarak aynı olmadigini fakat birini diğerine üstün kilabilecek farklılık olmadigini söylüyorlar. Tadım yaptıkça dondurulmuş kahveyi tahmin edebilecekleri kanısına variyorlar fakat tahmin yaptıklarında doğru tahmin edemediklerini söylüyorlar.

• Two months is safe: Freshly roasted coffee that is immediately frozen after roasting in a near airtight container in a very cold freezer, can be kept undisturbed in the freezer for at least 2 months and be expected to produce espressos that are not obviously inferior to those made from fresh coffee that has never been frozen.
  
  
• Freezing does not accelerate staling after defrosting: At least over a period of time extending to about 8 days after roasting, using the roasting and freezing procedure used here, there was no evidence that previously frozen coffee deteriorates more quickly after defrosting than does coffee that has never been frozen.

Genişletmek için tıkla ...

Aşağıda buzluktan çıkan paketin ve tezgahta 1 buçuk saat bekleyerek oda sıcaklığına gelince açıldıktan sonra kaseye bosaltildigindaki halinin fotoğraflarini paylaşıyorum.
Kahve çekildiğinde karakteristik rubarb kokusunu korumuştu. Espresso olarak demlendikten sonra (95°C su [stabil degil], comandante 8 click türk kahvesi kalinliginda öğütüm, 7.5g in, 31g out, 45s pre-infusion, 35s extraction) hatırlayabildigim kadarıyla taze kahveden aynı tarife göre hazırlanmış espresso ile aynı tadı profiline sahip. İpeksi, kremamsı body, canli yuksek asidite, orta yüksek tatlılık, çekim sırasındaki kokuyu hafif andıran nüanslar, ve baskın floral tad profili.
Bu çekirdeğin kavurma hatası taşıdığını düşünüyorum, filtre kavrumu olmasına rağmen hangi yöntemi denediysem filtre için iyi sonuç elde edemedim, kahve sanki yeterince cozunmuyordu.
Kahve: Kenya Karumandi AA (washed) - kavurucu: mokcoffee.be

myso' Alıntı:

Kim tarafından tavsiye edilmiyor?

Konuyla ilgili 3 kişinin 64 taze kahveden hazırlanmış, 64 dondurulmuş şekilde 1ve2 ay saklanmış kahveden hazırlanmış 128 espresso shot'ını kör test yöntemiyle tadıp, belirgin tercih olup olmadığını test ettikleri bir çalışma mevcut:
https://www.home-barista.com/store-coffee-in-freezer.html

Sonuc olarak tadım yapanlar dondurulmuş ve taze kahve arasında baskin bir tercih belirleyememis. İki kahvenin birbiriyle tam olarak aynı olmadigini fakat birini diğerine üstün kilabilecek farklılık olmadigini söylüyorlar. Tadım yaptıkça dondurulmuş kahveyi tahmin edebilecekleri kanısına variyorlar fakat tahmin yaptıklarında doğru tahmin edemediklerini söylüyorlar.


Aşağıda buzluktan çıkan paketin ve tezgahta 1 buçuk saat bekleyerek oda sıcaklığına gelince açıldıktan sonra kaseye bosaltildigindaki halinin fotoğraflarini paylaşıyorum.
Kahve çekildiğinde karakteristik rubarb kokusunu korumuştu. Espresso olarak demlendikten sonra (95°C su [stabil degil], comandante 8 click türk kahvesi kalinliginda öğütüm, 7.5g in, 31g out, 45s pre-infusion, 35s extraction) hatırlayabildigim kadarıyla taze kahveden aynı tarife göre hazırlanmış espresso ile aynı tadı profiline sahip. İpeksi, kremamsı body, canli yuksek asidite, orta yüksek tatlılık, çekim sırasındaki kokuyu hafif andıran nüanslar, ve baskın floral tad profili.
Bu çekirdeğin kavurma hatası taşıdığını düşünüyorum, filtre kavrumu olmasına rağmen hangi yöntemi denediysem filtre için iyi sonuç elde edemedim, kahve sanki yeterince cozunmuyordu.
Kahve: Kenya Karumandi AA (washed) - kavurucu: mokcoffee.be

Genişletmek için tıkla ...

Size katılıyorum, aynı çalışma benim paylaştığım linkte de veriliyordu, okudum ben de.

Poşetleri nerden aldınız acaba? Buzları çözdürürken poşetten çıkararak mı çözdürüyorsunuz? Bir de vakum aleti gerekli galiba. Kahvecilik masrafları bitmiyor

Vakum makinasını ve poşetleri AliExpressten almistim. 'Vacuum sealer' ve 'vaccum sealer bags' şeklinde aratırsanız 19$ gibi bir fiyati var makinanın. Paketlerden de 28cmx500cm yada 30cmx500cm olanları kullanıyorum.

Bazen paketteyken çözülmesini bekliyorum, bazen donmuş haldeyken öğütüp kullanıyorum.

Aslinda vakum yapmadan cam kavanozda 4 5 günlük miktarda kahve saklayıp daha sonra bu kavanozları teker teker çıkarıp kullananlar da var.

Enhedu' Alıntı:

Size katılıyorum, aynı çalışma benim paylaştığım linkte de veriliyordu, okudum ben de.

Poşetleri nerden aldınız acaba? Buzları çözdürürken poşetten çıkararak mı çözdürüyorsunuz? Bir de vakum aleti gerekli galiba. Kahvecilik masrafları bitmiyor

Genişletmek için tıkla ...

Kafeist Manifesto diye bir kitapta buzdolabında saklamanın iyi olmadığını kahvedeki yağı yüzeye çıkardığını okumuştum serin bir yerde (10-15 celcius) saklamak en iyisi diyordu ve tabi güneş görmeyecek şekilde. Havayla temasını azaltmak yararlı olabilir. Taze tutmak için yeşil çekirdek almakta düşünülebilir.

Bu tür deneyleri gözlemle değil, kimyager birileri tarafından yapılması gerek sanırım..Gözle bir fark olmayabilir ama Buzluktan çıkan şeyler çözüldüğü anda pişmesi gerek diye biliyoruz..Kahve için de bir istisna olmaması gerek..
Kimyasal olarak kahve DNA sında,yapısında değişiklik, çözülme,bozulma olmuyor ise Tamam haklısınız.
Bahsedilen deneyler hep gözleme dayalı, o sebeple açık kapı bırakıp Kimyasal analiz yapılması gerektiğini düşünüyorum..
Bir de şu var, bazı insanlar Buzdolabinda saklayıp hiçbirşey olmuyor da diyebilir, bunlar objektif yorum olmuyor
Saygılar

sdcvn' Alıntı:

Bu tür deneyleri gözlemle değil, kimyager birileri tarafından yapılması gerek sanırım..Gözle bir fark olmayabilir ama Buzluktan çıkan şeyler çözüldüğü anda pişmesi gerek diye biliyoruz..Kahve için de bir istisna olmaması gerek..
Kimyasal olarak kahve DNA sında,yapısında değişiklik, çözülme,bozulma olmuyor ise Tamam haklısınız.
Bahsedilen deneyler hep gözleme dayalı, o sebeple açık kapı bırakıp Kimyasal analiz yapılması gerektiğini düşünüyorum..
Bir de şu var, bazı insanlar Buzdolabinda saklayıp hiçbirşey olmuyor da diyebilir, bunlar objektif yorum olmuyor
Saygılar

Genişletmek için tıkla ...

Et veya süt ürünlerini konusmuyoruz, tartıştığımız sey kahve, hatta kavrulmuş kuru kahve cekirdegi. Kahve bitkisi çekirdekleri düştüğü yerde filizlenmesi embriyo olmasi için için üretiyor. Normal sartlarda embriyo dedigimiz çekirdek çok ağır şartlara uzunca sureler dayanabilecek yapida oluyor. Üstüne kalkıp hem fermente ediyor her de kavuruyoruz. Doğru saklama koşullarında uzun yıllar saklanıp sağlığa zararı olmadan tuketilebilecek bir madde. Avrupa birliği ülkeleri kahvenin üzerindeki son kullanma tarihini kaldırmayı tartisiyor. Tadı berbat olur o ayrı fakat şurada 50 yıllık öğütülmüş kahveyi demlenip içen çılgın birisi mevcut:
https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/1bs44c/update_i_posted_about_a_sealed_50_year_old_can_of/
Karın ağrısı dahi yapmamış

Ayrıca kahvenin tadı ve aromasinin bozulup bozulmamasıyla kimyagerlerin ilgisi nedir? Elbette damagi kuvvetli tecrubeli kahveseverlerin tadıp farkı hissedip hissedemedigini bilmek isteriz.

Başlıkta aradığımız cevap: 1 kilo kahve aldık. 6 hafta sonra son paketi açarken; buzlukta havası mümkün mertebe çıkarılmış ve hava almayacak sekilde saklanmis olan kahveyi mi tercih ederiz; yoksa dolapta, serin ve karanlık ortamda paketinde yada hava almayacak cam kavanozda saklanan kahveyi mi tercih ederiz.

Siz derin dondurucuda saklayın o zaman, madem kafanızda cevap net...Tartışmaya da gerek yok..
Kimya şöyle devreye giriyor (Belki başka bir bilim dalı vardır emin değilim) örnek UHT sütleri içince bir anormallik hissetmiyoruz ama, yüksek hızda püskürtme yöntemi / veya 70 derece üstünde ısıtma ile şoklama işleminde Sütün en iyi tedavi edici maddeleri ölüyor..O sütten fayda beklenmiyor
Avrupa Birliği olayına gelirsek, GDO nun faydasını savunan ünlü bir Türk doktor var..Tv de programda konuşurken, Afrikalılara yiyecek yardımı için GDO nun iyi olduğunu, besinlerin bozulmadan uzun süre kaldığını söyledi..
Marketlerdeki ürünlerin arkasında yazılan maddelerin hepsi de AB tarafından onaylı nedense
Amaç Raf ömrünü uzatmak olunca, Ab çok şeye izin verir, normal..Dondurucuda da saklanır amma velakin problem çözülünceki kimyasal tepkime?
Bunu da kimyasal analizler yapılarak görmek lazım..Neme maruz kalan çekirdek ne olur, aroması tadı ne olur bunlar labaratuvar analizi gerektiriyor..Benim görüşüm Buzlukta saklamanın iyi olmadığı, tercih meselesidir..Yorumsuz

Merhaba herkese,

Yarışmada ne yaptığımı izleyenler, bu konuda bir iki kelamım olacağını tahmin etmiştir sanırım

Öncelikle şu örneği vereceğim, mayıs ayında Bükreş'te Romanya Barista, Demleme ve Kahve Kavurma yarışmalarında hakemlik yapmaya gittim. Demleme yarışmasını kazanan Gabriel, öncesinden arkadaşım olduğu için kahvesinden bir paket verdi. Daha sonra bu kahveyi eve geldiğimde, vakumlu paketlere böldüm ve buzluğa attım. Eylül ayında açıp içtiğimde, çok çok az bir miktarlık verim kaybı olduğunu gördüm. Haliyle buzlukta saklamak, ömrünü uzatacak ancak %20'ye varacak bir kaybı göze almalısınız ve ayrıca vakumlu bir poşet olmalı.

Diğer nokta, şöyle bir yayın var; https://www.nature.com/articles/srep24483
Bunu ben de yarışmada uyguladım, kahveleri kuru buz ile dondurdum ve yaklaşık 10 12 saat bu şekilde kaldıktan sonra kullandım. Yaptığım denemelerde, tatsal olarak dondurulmuş ve normal kahve arasında ciddi fark olduğunu açık açık gördük.

Evet, kendi açtığım konuyu bizzat kendim denedim. Sonuçları paylaşıyorum.

Montagdan 26 aralık kavrumu ethiopia cana almıştım kavrumdan 3-4 gün sonra. Sadece 15 gramını tamamen ev imkanlarıyla, vakumlayıcı vs olmadan normal bir buzdolabı poşetine koyup ağzını sıkıca bağlayıp dondurucuya attım.

Bugün sabah çıkarıp 1,5 saat kadar oda sıcaklığında beklettim. Dondurucudan alınca üzerinde nemlenme oluşur mu endişem vardı, öyle bir şey olmadı. 250gr su ile v60’de demledim. Gayet iyi oldu. Cana zaten çok büyük etki bırakmamıştı. “tatlı hafif içimli ve güzel bir kahve oldu” yorumunu yapmışım ilk aldığımda da ve şimdi yaptığım da aynı profilde oldu.

Bir üst deneme seviyesi de normal buzdolabında bekletilen kahve versus dondurucuda bekletilen kahve karşılaştırması olabilir. Onu da yaparım belki bir ara

Sonuç olarak yurt dışına filan çıktığımda bitiremem, bayatlar düşüncesiyle fazla kahve alamıyordum, artık alıp bu şekilde dondurucuya atabilirim diye düşünüyorum Tavsiye ederim.

Çok derine inmeden yüzeysel güzel bir analiz olmuş. Ben de vakit bulunca çeşitli çekirdeklerle vakumlu-vakumsuz ve kavrum tarihinden sonraki belirli periyotlara göre dondurma gerçekleştiricem.