Hacky's Coffee Pour Over Demleme

'Diğer Türler' forumunda HackysCoffee tarafından 15 Ara 2018 tarihinde açılan konu

  1. HackysCoffee

    HackysCoffee Firma Yetkilisi

    Merhaba arkadaşlar.
    Bu kadar ilgili ve meraklı bir topluluk bulmuşken kahve kültürünün gelişmesi adına bilgi paylaşımının daha üst seviyede kalması gerektiğini düşünüp ardından da madem kahveyle bu kadar akademik düzeyde ilgileniyoruz, bu bilgiyi doğru platformda herkesle paylaşalım istedik ve bu yazıyı kaleme aldık. Sizlerin de farkında olduğu üzere ev usulü demleme metotlarında en sık tercih edilen yöntemlerin başında pour over yöntemi geliyor. Bu sebepten de bu yöntem ve hatta ufak dip notlarla kahve ile ilgili doğru bilinen yanlışları paylaşmak istedik.​
    Öncelikle belirtmek isteriz ki söz konusu kahve olunca sabit reçeteler ve oranlar bize göre değil. Nihayetinde çok kişisel bir şeyden bahsediyoruz ve önceliğin her zaman damak tadı olduğuna inanıyoruz. Fakat bu demek değildir ki her kullanılan yöntem bize asitliği ve dengesi gövdeli bir içim sunar. Örneklendirmek gerekirse çok uzunca bir süre sektör içerisinde kullanılan, herkese kahve böyle kavrulur ve bu şekilde demlenir ukalalığıyla dayatılan "light roast kavrum 15 gr kahveye 270 ml su sabitliği sebebiyle renklendirilmiş, içinde bir miktar kahve aroması barındıran ve klorojenik asit seviyesi (bununla ilgili ayrıca kafanızı şişireceğiz:)) zirvede kahvemsiler" tüketmek zorunda kaldık.
    Şimdi 'biz nasıl demliyoruz'a gelirsek eğer; (umarım her birinizi bir gün dükkanda ağırlamak şansına erişiriz.) elimizdeki tüm çekirdekler için ayrı ayrı kafanızı şişirmeyeceğim tabi ki ama yaklaşık olarak 19 ile 22 gr arasında ve farklı öğütme ayarlarında 270 ml su kullanılarak demlediğimiz kalibrasyonlarımız mevcut. Bunun haricinde sanıyoruz en kafa karıştıran kısım iki kişilik demlediğimiz zaman gramajlar ya da öğütme ayarları ne yöne şekilleniyor kısmıdır. Bu kısımda kahvenin extraction diye adlandırılan demleme kalibrasyonunda gramajın porsiyon sayısıyla doğrusal değil de logaritmik bir fonksiyon kurduğunun farkında olmak yeterli olacaktır. Yani, örnek vermek gerekirse bir kişi için 20 gr kahve 270 ml su ile demleme alıyorsak, iki kişi için öğütme ayarıyla oynamadan 30 gr kahve 540 ml su doğru yaklaşım olacaktır.​
    Bu şekilde logaritmik bir fonksiyon oluşmasının sebebi demleme esnasında aynı debide ve göreli olarak benzer seviyedeki suyun iki farklı gramajda kahveden geçiş esnasındaki demlenme süresiyle ilintilidir. Öğütme ayarını kalınlaştırmakta bir yaklaşımdır fakat bu durumda tek kişilik ve iki kişilik demlediğiniz kahveler arasında dişe dokunur bir tat farkı meydana gelecektir ve tek kişilik olan daha lezzetli olacaktır.
    Nihayetinde kahve hepimizin hobisi ve bu işten optimum keyfi almak hepimizin talebi. Bizim tek farkımız hobimiz işimiz ve bu işi çok keyif alarak yapıyoruz. Bunun nihayetinde de bilginin doğru platformlarda doğru şekilde paylaşılmasına katkıda bulunmaktan hoşnutluk duyuyoruz.
    Keyifli günler dileriz.​
     
    gogo21, Xixo, asait ve 12 kişi daha bunu beğendi.
  2. menes

    menes Isınmaya Başlayan Üye

    Paylaşım için teşekkürler @HackysCoffee
    Kahve miktarı değişince logaritmik artış nasıl olacak peki? Yani 20 gr. kahve 270 ml su bir standart olmadığına göre 12 ya da 15 gram kahvede su oranı ve bunu iki ya da 3-4 porsiyon yaptığımızda kahve gramajı artışı nasıl hesaplanacak?
     
  3. htlr

    htlr Yeni Üye

    Tam da bununla ilgili internette arama yapıyordum konu çok iyi denk geldi :) V60 için tek kişilik yapınca bire on beş oranında yapıyorum, dolayısıyla iki kişilikte de aynı oranı korumaya bakıyordum. Dediğiniz oranları deneyeceğim. Peki bunun algoritması nedir sizce tam olarak?
     
    Llorca bunu beğendi.
  4. HackysCoffee

    HackysCoffee Firma Yetkilisi

    Logaritmik fonksiyon kavramını bilmeyenler için grafik üzerinde;
    [​IMG] şu şekilde ifade edebiliriz.
    Pour over demleme esasında kullandığımız denklem de bize benzer bir eğri vermektedir.
    Evet farkındayız işler biraz karmaşık bir hale geliyor bu şekilde. Ama ne yazık ki hiçbir şey sanıldığı kadar kolay değil.
    Bu bilimsel karmaşanın içine kavurma profilleriyle ilgili yazımızda sizi çok daha fazla sokacağız muhtemelen. Neyse şu an için konumuz pour over demlemede gramaj seçimi ve biz burada kalalım. :)

    Akıllı telefonların hesap makinelerinin scientific(genelde hesap makinesini açıp yan döndürdüğünüzde ortaya çıkıyor) olarak kullanılabildiği bu devirde formülizasyonun kulanım şartları abes olmayacaktır diye düşünüyoruz. O halde formülizasyonu şu şekilde ifade edebiliriz;

    Kahve Gramajı = 30ln(bardak sayısı) + (referans gramaj-10)

    *Referans gramaj : 1 bardak kahve için belirlediğimiz kahve miktarı
    *Formülde 1 bardak için belirlenen su miktarı 270 ml dir.
    *Not : Denklem logaritmik olduğundan 1 bardak kahvenin gramajı referans değer olarak belirlenmiştir ve pour over yöntemleri için geçerlidir.

    *** Adım adım anlatmak gerekirse de ;
    Telefondan hesap makinemizi açıp ekranı yan döndürüyoruz ve hesap makinemiz kullanmak istediğimiz moda geçiyor. Sonrasında; diyelim 2 bardak için hesap edeceğiz, ln(2) yazıyoruz çıkan sonucu 30 ile çarpıyoruz, devamında belirlediğimiz referans gramaj dan (referans gramaj :19 gr olsun) 10 çıkarıyoruz. ve iki sonucu birbiriyle topluyoruz. Ortaya çıkan sonuç bize 2 kişi için kaç gr kahve demlememiz gerektiğini verecektir.
     
    Son düzenleme: 17 Ara 2018
    Engineer, asait, ersin79 ve 7 kişi daha bunu beğendi.
  5. Llorca

    Llorca Yeni Üye

    Şimdiye kadar kimse bu şekilde anlatmamıştı...
    Sizden aldığım Kenya’yı formülünüzle denedim, efsane oldu....

    Hatta şu anda kahvemi içerek bu mesajı yazıyorum, belirtmekte fayda var referans gramajım: 19gr
     
  6. ersin79

    ersin79 Yeni Üye

    Harika bir anlatım olmuş efsane
     
  7. sdcvn

    sdcvn Paylaşımcı Üye

    Merhaba, bir eleştiri yapmıssınız ama eleştirini eleştirilecek şekilde? Light Roast/Açık kavurma dayatması demissiniz??? (Gram olayına girmiyorum o herkesin kendi ölçüsüdür yorum yok)
    Açık kavurma tercih olması bir tarafa Kahvenin daha sağlıklı ve aromasının daha iyi alınmasına imkan tanıyan bir kavurma tipidir..
    Neden açık kavurmayı "Dayatma" olarak nitelediniz anlamadım ve eleştiriyorum..
    Kavurma tipinde isteyen istediğini tercih edebilir ama açık kavurma da nedir tarzı bir yorum olmamış..
    Saygılar
     
    baranburunsuz ve ozkanozden bunu beğendi.
  8. FrankUnderwood

    FrankUnderwood Isınmaya Başlayan Üye

    Kahve öyle bir konu ki tam oldum diyorsun bambaşka bir şey ile karşılaşıp bilgi sarsıntısı geçiriyorsun :)

    Bizim klasik hesap 1/15 1/16 1/17 gibi üç orandan biri kullanılarak, bardak sayısı ile çarpılarak oluşan nihai sonuçlar..Tabi bu klasik hesapta gayet güzel ürünler çıkarıyor.

    Sizin hesaba göre deneyeceğim. Bilgiler için teşekkürler.
     
  9. bulcum

    bulcum Paylaşımcı Üye

    Toptan her zaman bereketlidir ;)
     
  10. aeropresso

    aeropresso Isınmaya Başlayan Üye

    İki kişilik demleme tarifinizi denedim hocam. Kahveyi 30 gram yapıp öğütümü tek kişilik gibi comandante 25 klik yaptım. 540 gram suyun süzülmesi ise tahmin ettiğim gibi baya uzun sürdü. 4.20 dk. Bu uzun demleme de kahvede acı tatları beraberinde getirdi. En azından 2 klik daha kalın öğütüm daha uygun olacaktır kanaatindeyim.
     
    htlr bunu beğendi.
  11. htlr

    htlr Yeni Üye

    Aynısını ben de yaşadım. Bu durumda sanırım biraz daha kalın çekmek gerekiyor.
     
  12. Enhedu

    Enhedu Aktif Üye

    Hackys coffee ile ilgili değil ama en son burada konuşulduğu için burada sorayım, etrafı kirletmemek adına.

    V60 de 600ml su ile kahve demlemek istiyorum 2-3 kişilik. Kaç gr kahve ve comandante kaç click yapmam gerekir, yönlendirebilir misiniz? Matematiğim biraz kötü, yukarıdaki denklemi de tam anlamadım açıkçası :D
     
  13. hannn

    hannn Yeni Üye

    Hackys coffee bu olaya mantıklı bir yaklaşım yapmıştır. Ama formül tam tutarlı değil sanırım. Şöyle ki:
    Kupa:200 ml - 3 kupa - referans gr: 14 gr
    30 x ln(3) + (14-10) = 37 gr.

    Kupa:300 ml - 2 kupa - referans gr: 21 gr
    30 x ln(2) + (21-10) = 32 gr.

    matematiksel açıdan baktığımız da 600 ml için 3kupa 200ml içinde 2kupa 300ml içinde aynı yada çok yakın sonuç olmalı. ama sonuç öyle çıkmıyor. formülde bir sorun var gibi. belki de ben yanlış anlamışımdır.
     
    cemix bunu beğendi.
  14. HackysCoffee

    HackysCoffee Firma Yetkilisi

    Merhaba.
    Aslında formülizasyonun altında kritik değer şartlarını belirtmiştik ama sanırım gözden kaçmış.
    Screenshot_2019-01-13-19-03-07-727.jpeg
     
  15. kahvemudavimi

    kahvemudavimi Isınmaya Başlayan Üye

    Bardak ölçüsü olarak 270 ml verilmiş o yüzden formülde yerine yazarken diyelim ki toplamda 600 mllik demleme yapacaksanız 600/270=2,222 yazmanız gerekir bardak sayısına.
     
  16. mehmetaksit

    mehmetaksit Yardım Sever Üye

    Selamlar,

    Ben uzun süredir bu formülü kullanıyordum, yalniz cdt ile öğütürken bir klik her iki kat suda üste çıkıyorum, böylece demleme süresi yakin kalıyor, birinde 2:55 civarinda biten birinde 3:05'te bitiyor, aromalar çok az da olsa değişiyor, ama belirgin farklılık gözlenmiyor.

    Tam diyecektim ki grafik log2, log2'ye göre olmaz diyecektim, formülde ln vermissiniz. Matematik ve Harezmi kahve konusunda da konuşuyor ve doğal logaritma yine kendini gösteriyor, 'e' sayısı doğal işini yapmaya devam ediyor. Her zaman ilgincime giden bir sayı olmustu. 4 ay önce bu formule yakin bir formülü görünce 'e' sayısı yine işini yapiyor demiştim, ki yapmış ve kahvenin de doğal olduğu kanıtlanmıştı.

    Bunu paylaştığınız için sağolun, ben kendimi bu konuda bu kadar cesur görmüyordum.

    Saygılar,
     
  17. freedom

    freedom Aktif Üye

    Bu durumda 18 gr kahveye 300 gr su ile demleme yapsaydım çarpanım 30 yerine 37.5 mu olacaktı? Çarpanı nasıl hesaplıyoruz ?

    @HackysCoffee
     
    Son düzenleme: 14 Oca 2019
  18. baranburunsuz

    baranburunsuz Isınmaya Başlayan Üye

    @HackysCoffee çarpanın 30 olmasının ve referans miktardan 10 çıkartmanın nedeni nedir ordaki mantığı tam anlayamadım bunu formülize etmek güzel bir yaklaşım olmuş ama bunları da detaylandırırsanız sevinirim. Ayrıca aynı mikronda sürekli artan kahve miktarlarında aynı filtreleme sisteminde demleme yapmak demleme süresini uzatır @aeropresso nun da tecrübe ettiği gibi bitter tatlar ortaya çıkar demlenen kahve over extraction a mazur kalır bunun üstesinden nasıl geliyorsunuz ?