Kahvede Lezzet Algısı Ve Bilim

'Kahve Haberleri' forumunda Coffeenomy tarafından 1 Kas 2018 tarihinde açılan konu

  1. Coffeenomy

    Coffeenomy Isınmaya Başlayan Üye

    Merhaba
    Forumda yapılan paylaşımlara baktığımızda hepimiz bir şekilde lezzet kavramının peşindeyiz.
    Her birimizin çok kıymetli kişisel deneyimleri var ve bunları paylaşıyoruz. Kahve tadının, kokusunun, damağımızda bıraktığı hislerin ne olduğu sıkça paylaşılırken bunları neden ve nasıl algıladığımızla ilgili kısım hakkında pek az kaynakla karşılaşıyoruz.
    Sektörün büyümesi, gelişmesi ile birlikte kahve üzerine yapılan bilimsel araştırmalar da artarak devam ediyor.
    Konuyu açmaktaki amacım bu verilere tek başlık altında erişebilmek.
    Bu başlık altında ne kadar az kişisel yorum ve ne kadar fazla bilimsel veri olursa, amaca o kadar hizmet edecektir.
    Sevgiler
     
    Cakirilekahve, Petscheneg ve kahvetrip bunu beğendi.
  2. Coffeenomy

    Coffeenomy Isınmaya Başlayan Üye

    Cold Brew demleme yönteminde çekirdeğin barındırdığı asitlerin çözülmesi ve bunun tat ve kafein oranına etkisi sıkça dile getiriliyor. Bu yöntemin kahvede asidite ve antioksidan etkisi üzerine en son araştırmalardan biri.
    Araştırmanın özetini geçecek olursak ;

    "Soğuk demlenmiş kahvenin asitliği ve antioksidan aktivitesi, Brezilya'dan iki Etiyopya, Kolombiya, Myanmar ve Meksika bölgesinden yapılan açık kavrum kahveler kullanılarak araştırıldı. Üç adet caffeoylquinic asit (CQA) izomeri konsantrasyonu da belirlendi. Soğuk demleme kahve kimyası, aynı öğütme-kahve oranı ile hazırlanan sıcak demleme kahve ile karşılaştırıldı. Soğuk ve sıcak demlenen örneklerin pH değerlerinin, 4.85'ten 5.13'e kadar olduğu görülmüştür. Sıcak demleme kahvelerin, daha yüksek antioksidan aktivitesinin yanı sıra, soğuk demlenen muadillerine göre daha yüksek asit konsantrasyonlarına sahip oldukları bulunmuştur. Bu çalışma, sıcak demleme yönteminin soğuk demleme yönteminden daha fazla asit çıkarmaya eğilimli olduğunu göstermektedir. Bu asitler, sıcak demlenen kahve numunelerinde gözlemlenen daha yüksek antioksidan aktivitelerden sorumlu olabilir."

    Bu araştırmada söz edilen asidite kavramının tat alma duyumuzdaki karşılığına örnek verecek olursak malik asit dediğimizde elma, kayısı gibi örnekler, sitrik asitten bahsediyorsak limon örneği olarak tanımlayabiliriz.

    Detaylar için link
    https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w
     
    Son düzenleme: 1 Kas 2018
  3. Coffeenomy

    Coffeenomy Isınmaya Başlayan Üye

    Merhaba
    Forumda sıkça tartıştığımız tat alma duyusu ile ilgili 2013 tarihli yayın.

    Tat Algılamayı Etkileyen Faktörler (Factor Affecting Perception of Taste)

    Özet geçecek olursak:
    Genel olarak insanların tatları veren maddeleri algılama düzeyleri farklılık göstermektedir. Bu farklılıkların oluşumunda yaş, cinsiyet, genetik, hastalıklar, psikolojik durum, sosyokültürel farklılıklar, alışkanlıklar ve tadılan besinin özellikleri gibi birçok faktör rol oynamaktadır.

    Yaş :
    Yaşlanma ile birlikte duyusal kayıplar olmaktadır. Duyusal kayıplar kişinin yeme kabiliyetini ve isteğini etkileyerek yemek yemeyi daha az zevkli hale getirebilmektedir
    Dört tadın eşik derecelerinin algılanması üzerine yapılan bir çalışmada 20-30 yaş grubu kadınların ve erkeklerin tat algılama bakımından 30-40 yaş grubu kadınlar ve erkeklerden daha duyarlı oldukları belirlenmiştir.
    (Bu durumda benim de içinde bulunduğum ikinci gurubun söze "40 yıldır kahve içiyorum" diyerek başlamasının pek bir anlamı kalmıyor. :D)
    Bununla birlikte önemli bir detay, bir başka çalışmada en yüksek hoşa giden ekşi tat seviyesi gençlerde yaşlılardan daha düşük bulunmuştur (Chauhan ve Hawrysh, 1988)
    Sonuç olarak tat eşiği duyarlılığı yaş ile birlikte düşmektedir; ancak bu düşüşün büyüklüğü ve tat niteliklerinin farklılaşarak etkilenme dereceleri halen tam olarak açıklanmayı beklemektedir (Murphy, 1993). Çünkü çalışmaların tümü birbirini destekler
    nitelikte değildir. Bu farklılıkların daha iyi anlaşılması yaşlıların daha iyi bir yaşam sürmesini ve daha iyi tat algılamasını destekleyecektir.

    Cinsiyet :
    Ekşi ve acı tat algılarında cinsiyetin önemli etken olduğu görülmüştür (Hyde ve Feller, 1981). Erkeklerin tatlı, tuzlu ve ekşi tatlara kadınlardan daha hassas olduğu kadınların da acı tada karşı erkeklerden daha duyarlı olduğu belirtilmiştir. Kafeini genç kadınlar ve erkekler aynı derecede yoğun bulmuşlardır. Cinsiyet faktörünün etkileri farklılık göstermektedir. Bu nedenle kadınların veya erkeklerin belirli tatları daha iyi algıladıklarına yönelik bilimsel bir genelleme yapılamamaktadır. Ancak genetik
    olarak kadınların daha iyi tat alıcılar olduğu düşünülmektedir.

    PROP/PTC Duyarlılığı ve Genetik :
    Tat hassasiyeti hem bölgesel tat tomurcuklarının yoğunluğuna hem de her papilladaki tat tomurcukların sayısına göre değişmektedir. Bireyler arasında tat
    tomurcuklarının yoğunlukları bakımından (3-514 tat tomurcuğu/cm²) çok büyük farklılıklar vardır. Bu farklılıklar bazı kişilerin belirgin tatlar arasında ayrım yapamazken diğerlerinin tat uzmanı olduğunun bir göstergesi olabilir.

    Şişmanlık:
    Normal kilodaki kişiler kilosu normalin üzerinde olanlardan daha yüksek tat algısına sahiptirler (Simchen, Koebnick, Hoyer, Issanchou, ve Zunft, 2006). Şişman ve normal kilodaki kişilerin tat alma eşiklerinin araştırıldığı çalışmada şişman olanların normal kiloda olanlara göre tat alma eşikleri daha yüksek bulunmuştur.Ancak araştırmalarda farklı sonuçlar olduğundan şişmanlık ve farklı tatları algılama ilişkisi yeterince açık değildir.

    Sigara :
    Sigara içme durumunun tat algılaması üzerine etkileri olduğu bilinmektedir. Bu etkiyi sigara içen kişinin yaşı, sigara içme süresi ve içilen sigaranın miktarı değiştirmektedir (Krut, Perrin, ve Bronte-Stewart, 1961). Bu nedenle yapılan çalışmalarda sigara içmenin tat algılama üzerine etkisi farklılık gösterebilmektedir.

    Kültürel Farklılıklar :
    Avustralya ve Japon
    kültürlerinden olan katılımcıların ayırt edici tat hassasiyetlerini incelenmiştir. İki kültürden gelen katılımcıların dört yaygın tat olan sakkaroz, NaCl, sitrik asit ve kafein yoğunluklarındaki küçük artışları ayırt etme
    yetenekleri arasında fark olmadığı görülmüştür. Tat duyusunun daha çok genetik faktörlerin baskın olduğu kültürel faktörlerin tercihler ve besin kaynaklı memnuniyet derecelerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Türkiye de yapılan bir çalışmada öğrenciler içinde umami tadı (MSG tadı) tanımayanların oranı diğer tatları tanımayanların oranından daha fazla
    bulunmuştur. Türk mutfağında MSG yemeklerde tuz olarak kullanılmaz. Genellikle hazır çorba veya et suyu tabletleri içinde yer alır ancak bu çorbalar ve tabletlerin kullanım oranı yüksek değildir. Bu nedenle öğrencilerin bu tadı tanımakta zorlandıkları düşünülmüştür (Şeren Karakuş, 2009).

    Renk :
    Renkler besin seçimini, tat eşiklerini, tatlılık algısını, hoşluk ve kabul edilebilirlik derecesini etkiler (Clydesdale, 1993). Yapılan bir çalışmada; tatlı tat eşiği algısını sarı renk
    düşürürken yeşil renk artırmıştır. Ekşi tadın algılanmasını yeşil ve sarı renk düşürmüştür. Acı tadın algılamasını kırmızı renk düşürürken yeşil ve sarı renk etkilememiştir. Tuzlu tadın hissedilmesine renklerin etkisi önemli bulunmamıştır.
    Psikolojik acıdan renklerin temel tatların algılanmasındaki değişikliklerle ilişkilendirilebileceği sonucuna varılmıştır.

    Tat Almayı Etkileyen Diğer Faktörler:
    Aç veya tok olma durumunun besin satın alma ya da tercihi üzerine etkisi olduğu bilinmektedir. Ancak tada olan duyarlılık hormon durumuna göre değişmekle beraber açlık ve tokluk durumu ile tat tanıma eşiği arasında kayda değer bir ilişki bulunmamıştır.

    Tadılan maddenin sıcaklığı tat
    algısını arttırmaktadır. Çünkü yüksek sıcaklıkta uçucu maddeler kolaylıkla buharlaşarak koku almayı uyarırlar. Düşük sıcaklıkta tat duyusunu engellemektedir (Ünver, 1987). NaCl, HCl, Dulsin ve QSO4 maddelerinin tat eşikleri,
    22°C ve 32°C arasında en düşük, bu derece aralığının üst ve alt derecelerinde ise yüksek bulunmuştur.

    Tat algısı sadece tadılan maddelerin kimyasal ve fiziksel özelliklerine bağlı olmakla kalmayıp aynı zamanda tadanların fizyolojik ve psikolojik durumlarına da bağlıdır. Duyu araştırmalarında birçok bireysel fark kaynakları belirlenmiştir. Bunların arasında birçok psikolojik testin
    tanımladığı genetik olarak taşınarak gelen özellikler ve kişilik sayılabilir (Nakagawa, Mizuma, ve Inui, 1996; Stevens, 1996).

    Eğitim :
    Tatların algılanmasında bireylerin eğitim düzeylerinin ve tatlarla ilgili ön bilgilerinin etkileri olduğu düşünülmektedir.
    Tatlı ve acı çözeltileri sıralama becerilerine göre gruplanmış tüketiciler, tatlarla ilgili verilen bilgileri okuduktan sonra tat sıralamalarını değiştirmişlerdir. Eğitilmiş kişiler ile benzer bir deney tekrarlandığında ise, verilen bilginin sıralamalar üzerinde bir etkisi olmamıştır. Bu çalışmalar, başka etkenlerin örneğin tecrübe, eğitim vb. tüketicilerin duyumsal özellikleri değerlendirirken bilgilerden etkilenme şekillerini kontrol ettiğini göstermiştir (Deliza, MacFie, ve Hedderley,1996).

    Sonuç olarak insanı etkileyen birçok faktörün
    değişik şekillerde de olsa tat algılama, tat tercihi ya da besin tercihini etkilediği düşünülmektedir.

    İlgilenenler için araştırmanın linki:
    https://www.google.com.tr/url?sa=t&...WMAl6BAgCEAE&usg=AOvVaw0a-0Av_ZkVw71j0nP2Z6bH
     
    Son düzenleme: 5 Kas 2018
    kaveci, cyclist, asait ve 3 kişi daha bunu beğendi.