Kahveye Tuz Atmak?

'Kahve Yapım Teknikleri' forumunda FirstCrack tarafından 6 Haz 2018 tarihinde açılan konu

  1. FirstCrack

    FirstCrack Paylaşımcı Üye

    Yabancı sitelerde birkaç kez gördüm ve ilginç geldi. Kahvede büyük bir çoğunluğun istemediği acılığı (bitterness) aldığı için kahveye biraz tuz atmanın iyi olacağından bahsediyorlar. Burada paylaşmak istedim..

    Münih Teknik Üniversitesi'nin yaptığı araştırmaya göre acılığın yaklaşık %15'i kafeinden geliriken, diğer büyük kısmı ise kavrulmuş kahve çekirdeklerinde bulunan Klorojenik Asit Laktonları ve Fenilinden adlı bileşiklerden kaynaklanıyormuş. Kavrulma miktarı arttıkça acılığın da artma sebebi de buna bağlanıyor. Bunun haricinde uzun demleme, ince çekim, temiz olmayan ekipman kullanımı gibi diğer demleme hatalarının da acılığı arttırdığı biliniyor.

    Gelelim tuzun bu acılığı nasıl giderdiğine.. Dilin yüzeyinde 5 temel tadı algılayan binlerce reseptör var. Reseptörler, bir takım kimyasal reaksiyonlar sayesinde besinlerdeki moleküllerin tatlarına karar verip bu kararları beyne sinyal olarak iletiyorlar.
    Tuz yapısı itibariyle diğer 4 tadın belirginliğini arttırırken; acılık algılandığında, normal reaksiyon yerine reseptörler beyne "acı" sinyali gönderen bir kalsiyum iyonu serbest bırakır. Tuz henüz açıklığa kavuşturulmamış nedenlerden ötürü, bu reaksiyonu geçersiz kılıyor ve dolayısıyla acılık algısını maskeliyormuş.
    Kahve demlerken atılacak ufak bir tutam tuzun* asitliği ve acılığı ortadan kaldıracak ve tadı pürüzsüzleştirerek yuvarlayıp daha yumuşak hale getiriyormuş.



    *Bir tarife göre; 6 çorba kaşığı kahveye çeyrek çay kaşığı tuz.
     
    poko, kahvemen, Cann ve 6 kişi daha bunu beğendi.