Kavurucuların Özgeçmişleri

'Kahve Kavurmak' forumunda MuratSammy tarafından 26 Nis 2018 tarihinde açılan konu

  1. MuratSammy

    MuratSammy Isınmaya Başlayan Üye

    Geçen gün yeni açılan nitelikli kahve satan bir kahve dükkanına gittim. Hayırlı olsun sonrası sohbette, çekirdeklerini nitelikli kavurma yapan, benim de kulladığım ve kavurmalarını beğediğim bir kavurucudan aldıklarını öğrendim.
    Kavurmacınız iyiymiş demem sonrası işletmecinin cümlesi şu oldu.:
    -Seneye biz de bir makina alıp kavurmaya başlayacağız.

    Kahve kavurucularının ticari olmayan ev kullanıcısı müşterilerinin büyük bir bölümünün bu forumu takip ettiğini sanıyorum. Evinde 5-10 kilo kahve kavuran ya da bunu bile yapmayan insanlar ticari bir makine alıp kavurucuyum diye piyasaya çıkıyor ve çıkacak.

    Bence kavurucuların deneyimlerini ve eğitimlerini bilmek, websayfası üzerinden sipariş veren bizler için ayırıcı bir kriterdir. Kavurucuların da birçoğu bu forumu okuyor. Eğitim ve deneyimine güvenen kavurmacıları websayfalarında özgeçmişlerini yayınlamaya davet ediyorum.
    Websayfalarında özgeçmişi yayınlanan kavurucuların da diğerlerinden birkaç adım öne çıkacağını düşünüyorum.

    Bu konuda yorumlarınızı bekliyorum.
     
  2. experienced

    experienced Paylaşımcı Üye

    Kesinlikle haklısınız,

    Geç bile kalınmış hatta.

    Ancak bilginin bu kadar kolay ulaşılabildiği bir dönemde son kullanıcının cehaleti satıcılara her şeyi yaptırıyor.

    Ya madem bu kadar tutkulu ( en azından Türk kahvesine) bir kahve seversiniz.

    Ne olduğunu da bir öğrenin yahu.

    Cappuccino ile Latte deyince;

    Joseph kolschitzky, melange, sütlü kahve diyeceğinize;

    Mihrimah Sultan'ın kahveyi çok sevdiğini çok içtiğinden dolayı içine bir miktar süt attırdığını da söyleyebilirsiniz.
     
    MuratSammy bunu beğendi.
  3. mehmetaksit

    mehmetaksit Paylaşımcı Üye

    Sonuna kadar hak veriyorum, seneye biz de makina alıp biz de kavurucaz diyen adam genelde zaten geçen seneye kadar kahve nedir bilmiyordu. Benim arkadaşımın arkadaşı da yeni bir dükkan açtı, 3. nesil kahve satıcam diye, çok başarılı olacağını zannetmiyorum.

    Kaldı ki kavurmak ciddi bir iş, 1 saniyenin önemi var ciddi ciddi.

    Kavurmak istemesinin tek nedeni kar marjını arttırmak, çünkü yeşil çekirdek ile kavrulmuş arasında ciddi fiyat farkı var ama şunu da düşünmüyor, kahve kavrulunca ağırlık olarak %20 ila %40 arasında kayıp yaşanıyor.

    Kavursunlar bakalım, biz bildiğimiz kavuruculardan almaya devam ederiz, haa deneyenler olur, memnun kalmazlarsa bir daha gitmezler, onlar da nerden girdik bu işe diye hayıflanırlar.
     
    experienced ve MuratSammy bunu beğendi.
  4. jumaru

    jumaru Isınmaya Başlayan Üye

    Yüzde 40 çok yüksek bir rakam. Bildiğim kadarıyla yüzde 15 ila 20 arası bir kayıp oluyor.
     
    mehmetaksit bunu beğendi.
  5. mehmetaksit

    mehmetaksit Paylaşımcı Üye

    Valla kavrum oranına göre değişiyor diye biliyorum benim kaynağım çok güvenilir değil, galiba su kaybı artı bu uçuşan partiküller böyle bir şey duymuştum, konuyu buraya evirmeye gerek yok. Rakamlara takılmaya da gerek yok. :)
     
    MuratSammy bunu beğendi.
  6. MuratSammy

    MuratSammy Isınmaya Başlayan Üye

    earendil bunu beğendi.
  7. kbere

    kbere Paylaşımcı Üye

    Kusura bakmasın, ya da vazgeçtim baksın. Art niyetli olduğuna inanmıyorum, eminim. Özgüvenle karışık kibrine de hayranım. Hem yeşil çekirdek satışı yap hem de müşterin olacak kavuruculara laf sok .

    Hadi onu geçtim, bu işe az tecrübe ile girip büyütmek sadece kendisine verilmiş bir ayrıcalık mı? Ya da çevirmenlik yapanlara has bir hak mı?

    Ben yaptım ama siz yapmayın, gelin benden alın, ne gerek var mesajı hiç sempatik gelmiyor bana.
     
  8. mehmetaksit

    mehmetaksit Paylaşımcı Üye

    Kesinlikle katılıyorum yorumunuza, yesil cekirdek satan birinin bu yorumu yapmasi sacma ama kinayesi güzel.

    Lakin, kavurucunun gecmisi degil de bu ise nasil yaklastigi önemli bence. Yukarida bahsedilen biz de seneye kendimiz kavurcaz mantığı da cok sacma geliyor.

    Musteriye kahve sunmak ile kavurmak arasindaki daglar kadar farki goremiyor bizim esnaflarımız.

    Benim babam kumas satardi, hic terzilige özenmedi, ben hic yapamam o isi dedi, yanina iyi adamlar al yuru dediler babam yanasmadi, o is bizim isimiz degil dedi, fakat etraftaki 10 terziden 9u kumas satmaya başladı, 3u batti, 4u isi bıraktı, 1si de kumas satma isini birakti, kalakala 1 kisi kaldi piyasada, o da cok unlu bir terziydi.

    Yani isler o kadar kolay yurumuyor ama insanlar hirsindan ve zevklerini tatmin etme arzusundan hic odun vermeden ilerleyeyim istiyorlar, milletimizdeki en buyuk menfi durum bu sabirsizlik ve kendini tatmin etme sınırının olmamasi, yani nefsini kontrol edememe.
     
    FirstCrack, MuratSammy ve kbere bunu beğendi.
  9. MuratSammy

    MuratSammy Isınmaya Başlayan Üye

    Haklısınız, bu sektörde çalışan kavurucu ve baristalarin büyük bir bölümü kibir ve snob tavırları ile herkesin sevgisini kazanıyorlar. Ancak bazen de doğru söylüyorlar. Diğer yandan hem işinde iyi olan hem de gerçekten alçak gönüllü olanları da yok değil.
     
    kbere bunu beğendi.
  10. julesbonnot

    julesbonnot Yeni Üye

    ben forumdaki kahve severlerin varsa favori kavurucularını merak ediyorum. tavsiyeler benim için çok faydalı olurdu.
     
  11. forgondor

    forgondor Aktif Üye

    overdose coffee
    petra
    boxcoffee
    kronotrop
    kahve fabrikası
    band of beans.
    ilk karşınıza bunlar çıkcak
    montag coffee roaster
    escobar coffee vb uzar gider.

    http://www.kahveler.net/ONLINE-KAHVE-SATIS-SITELERI/
     
  12. Coffeento

    Coffeento Yeni Üye

  13. MuratSammy

    MuratSammy Isınmaya Başlayan Üye

    Maalesef kalite ve skor konusunda kavurmacilarimiz, en ünlü ve eskileri dahil, Edirneyi geçemiyor. Bildiğim kadarıyla, Roast and Food haricinde uluslararası yarismalarda dereceye giren ( sanırım dunya 9. idi) kavurucu yok. Herkes doktor ama bizden başka hastası yok. Bu nedenle biz içiciler tadım anlamında kendimizi pek de geliştirmiş sayılmayız.
    Zamanında şöyle bir başlık acmistim http://www.kahveler.net/kahve/3078-kavurucularin-ozgecmisleri.html/#post-36425 4-5 kişi hariç yorumlayan dahi olmamıştı. Kimin ilk söylediğini hatırlamıyorum ancak outliers adlı kitabında detayları ile örnekledigi gibi Malcolm Gladwell der ki, bir işte uzman olabilmek için o işte 10000 saat profesyonel olarak çalışmak gerekli.
    Iyi geceler.
     
    sonysinger bunu beğendi.
  14. cemix

    cemix Paylaşımcı Üye

    ben şöyle dünya kavurma yarışmalarının sonuçlarını ekleyeyim son bi kaç yılın:
    Screenshot_2018-06-01-00-41-27-1.png Screenshot_2018-06-01-00-40-24-1.png Screenshot_2018-06-01-00-41-39-1.png
     
    Moderatör tarafından düzenlendi: 1 Haz 2018
    MuratSammy, Cann ve Maestro bunu beğendi.
  15. cemix

    cemix Paylaşımcı Üye

    Ek:
    Screenshot_2018-06-01-01-07-19-1.png
     
    MuratSammy bunu beğendi.
  16. sonysinger

    sonysinger Isınmaya Başlayan Üye

    Türk kavurucular bakımından istikrarsızlık tabloları ne yazık ki. Yine de listede görebilmek güzel tabii.
     
  17. tknk

    tknk Isınmaya Başlayan Üye

    kahve kavurma termodinamikte endotermik bir olay. ısı alan kahve sıcaklığı hep artacaktır. ısı artışı genelde 10-15 dk bitmekte. makinede ki termokupl kaliteli ise genelde 200 üzeri dereceleri görürsün. dandik çin mallarında ise 150 derece bile görmezsin 2. çıtlamada. neyse sorun şu ki artistlik yaparak 1 saniye bile önemli şöyle kavuruyorum böyle kavuruyorum diyen endotermik olarak 15dk da 200-230 derecelere çıkan ısı artışının 1saniyesini geçtim 10 saniyesini bile yakalayamaz ve de soğutamaz. çünkü ısı artışı hızlı bir şekilde olduğu için ve söz konusu sıcaklık 200 derece üstü bunu kontrol etmek zor. 10 dakikada 220 dereceye çıkartmakla 20 dakikada 220 dereceye çıkartmak arasında çok fark var. onun için içtiğiniz tüm kahveler daha çok renk olarak kavurma profiline kavrulmuştur. rengini yakaladıysa yaklaşık olarak tabii kavurmayı sonlandırır. bu gaz ile kavrulan tüm kahveler için geçerli. gaz ile kavrum makinalarında genelde alev tambura en az 5 cm uzak tutulur bazı makine üreticileri 8-10cm uzak tutar.
    gaz ile ısıtmanın kw veya kcal cinsinden verdiği enerji oldukça fazla ve kavrum çabuk bitmekte bu esnada görünen görünmeyen yağlarda ortaya çıkmakta. yağları tamamen kayıp olmadan hapsetmenin yolu da yavaş kavrumdan geçiyor. bugün italyanların bir çogu bu yüzden hala odunluda kavuruyorlar. eski tip 1920-1950 yılı makinalarında bazıları 45 dk da kavuruyor. gazlı makinaların yayılmasının tek sebebi kolay ve ticari. 1 saatte 5 parti bile olur. 10 kg makina bir saaatte 50 kg kavurabilir. rengini yakala kapağı aç. bitti. bu işleri hiç bilmeyen bir adam 1 hafta içinde öğrenir 1 ay içinde kavurma konusunda uzman olabilir. bu işin okulu yok.
    kavrulan şey bir nohut veya fındık değil kahve olunca her şekilde seviliyor ister gazlı ister elektrikli veya diğer yöntemler. mısır patlatmada veya elektrikli fırında yapılan kavrumlar bile gayet lezzetli oluyor.
    bildiğim kadarıyla odunlu kavuran sadece nuritoplar var o da sadece türk kahvesi kavuruyor. başka da odunlu kavrulmuş diyenler var ama onlar yalan söylüyorlar ellerinde makina yok ama satış için bunu söylüyorlar. odun ateşi kavrum reklam malzemesi bile oluyor yani.
    odunlu kavrumda kahve daha lezzetli olduğu için bende yaklaşık 1 yıldır odunlu bir makinanın tasarımı üzerinde çalışıyorum 20kg yeşil çekirdek kapasiteli. proje yüzde 75 bitti . halen tasarım devam ediyor oldukça büyük bir makina ve nerdeyse 600-650kg ağırlığında olacak.
    şu paragrafımda kahve 15 günde bayatlar diyenlere:
    şu an yurtdışındayım ve bir marketten son kullanma tarihi mayıs 2020 1kg luk çekirdek aldım. sıradan küçük bir italyan cafesinde kavrulup paketlenmiş ve ihraç etmişler. ben italyada değilim. yine yazıyorum son kullanma tarihi mayıs 2020. kavrum tarihi ise mayıs 2018. enteresan. moka pot ile demledim ve mükemmel bir kahve içtim. halen içiyorum.
    moka potta göremediğim için french press ile test etttim gaz salınımı halen devam ediyor. 15 gün nerde 2 yıl nerde. bildiğim kadarıyla starbucks paketleride son kullanma tarihi kavrumdan 8 ay sonra idi galiba. tam hatırlayamadım. yani kavucuların hayat hikayeleri kahve kavurmaya google translate ile başlıyor. bozuk ingilizce çevirisi ile saçma sapan şeyler çıkıyor ortaya. bir cafede kavurucu anlatıyor iken bende gülüyordum
    kahve kavururken bir saniye bir nokta var bunu yakalamak çok önemli. yakaladın yakaladın yakalmadın at çöpe
     
  18. sdcvn

    sdcvn Isınmaya Başlayan Üye

    Ben de bir konuda ,"Kavurma" konusunda ortalık kavurmacı doldu, bu işi herkesin yapması kaliteyi bozar dediğimde bir çok tepki aldım?
    Kadıköy modada birçok kahve dükkanı açılmış, 3ncü dalga dediğimiz, bizlerin Nitelikli kahve olarak algıladığı ama aslında çok alakası olmayan yerler..
    İçerde kavurma makinası var ama kavurma işlemi yok? Dekor olarak konulmuş..
    Tabelasında ROASTER yazıp, sorduğumda biz kavurmuyoruz başka yerden geliyor diyenler var..
    Kavurma işinde saniyeler bile önemli ve fazla kavurmada Isıdan dolayı zararlı maddeler oluşabiliyor..
    Kavurma işini herkesin yapmaması gerek bana göre
    Youtubede Kahve kavurma konusunda birkaç video izledim (Ev yapımı) resmen kahveyi kömüre döndürüyorlar? Üstünden dumanlar çıkan kömür..
     
    Son düzenleme: 20 Ağu 2018
  19. tknk

    tknk Isınmaya Başlayan Üye

    o kadar çok kahve kavurdum hiç 1 saniye ile ilgili bir sorun yaşamadım hatta 1 dakika bile sorun yaşamadım. kömüre döndürme ya adam dark seviyor ya da ateş gücü fazla ya da 4-5 dakikada 230-240 derece üzerine çıkarttıysa soğutmasınıda bir o kadar hızlı yapamamıştır kömür olmuştur. sen hiç aynı profilde kahve içiyormusun. herkes şikayet eder genelde. kavrum aynı olmadığı için. senin dediğine göre o saniyeyi hiç kimse bulamıyor demek ki. tüm kavurucuların her kavrumunda farklılıklar oluyor.
     
  20. tknk

    tknk Isınmaya Başlayan Üye

    makinelerin dekor olarak konulmasının nedeni kavurma sırasında içerisi kokar ve koku günboyu sürebilir. müşteriler rahatsız olabilir diye sadece dekor olarak duruyordur. ben daha hem cafe olup hem de aynı yerde kavuran rastlamadım. kavrum işi olacaksa ya alt katta bir yerin olacak ayrı ya da başka bir yerde kavuracak. aynı mekanda hem müşteri otursun hem kahve kavuralım işi zor.
     
    sdcvn bunu beğendi.