Kahve ve Kitap

'Kahve Haberleri' forumunda experienced tarafından 23 Şub 2018 tarihinde açılan konu

  1. experienced

    experienced Paylaşımcı Üye

    "Kahve Topraktan Fincana"

    Bir iki aydır okumayı istediğim kitabı dün akşam 17:30 da başlayıp, 19:30 da bitirdim.

    Türk kahvesinin de eklendiği genişletilmiş 5. baskı Ocak 2018 de yayınlandı.

    Aldığı ödülü kesinlikle hak ediyor, kahve tadında harika bir eser.

    Derli toplu bir kaynağa ( giriş ve orta seviyede) ulaşmak için herkese tavsiye ederim.

    Hele hele 3. Nesil e girmek isteyenlerin baş ucu kitabıdır diyebilirim.


    [​IMG]
     
    mehmetaksit bunu beğendi.
  2. ozkanozden

    ozkanozden Isınmaya Başlayan Üye

    6 senede yazılan 224 sayfa kitabı 2 saatte bitirdiğinizi yazara söylemeyin derim :D
     
    experienced bunu beğendi.
  3. baristalihsan

    baristalihsan Isınmaya Başlayan Üye

    Aynen her kahve severde bulunması gerek bir kitap
    ayrı olarak 'kahve tutkusu' kitabını da öneririm :)
     
    experienced bunu beğendi.
  4. experienced

    experienced Paylaşımcı Üye

    .

    Teşekkür ederim.

    Bu bakıp ta bulamadığım bir kitap NTV yayınlarından çıkma ikisi de aynı yıl çıkmıştı.

    .
     
  5. mehmetaksit

    mehmetaksit Yardım Sever Üye

    Hocam ben de alacağım ama önce beslenmeyle ilgili aldığım kitapları bitirmem gerekiyor, bu da burda dursun :)
     
    experienced bunu beğendi.
  6. baristalihsan

    baristalihsan Isınmaya Başlayan Üye

    Hocam ben iki defa aldım. İlkinde hediye ettim. Sonrasında NTV yayınları kapandı. Sahafda buldum 50 tl iken 65 TL'ye aldım:confused:
     
    experienced bunu beğendi.
  7. baristalihsan

    baristalihsan Isınmaya Başlayan Üye

  8. thewind

    thewind Paylaşımcı Üye

  9. Aslanbek

    Aslanbek Paylaşımcı Üye

    Bisikletgezgini ve thewind bunu beğendi.
  10. medplus

    medplus Aktif Üye

    Benzer kapak tasarımı ve isimle Kim Korkar Şaraptan adında da bir kitap var. Gayet dolu dolu başarılı bir kitaptı. Açıkçası o kitap gibi bir içeriği varsa kesinlikle alınır.
     
  11. thewind

    thewind Paylaşımcı Üye

    doğrudur hocam. her iki kitap da aynı yayınevine ait. kim korkar şaraptan, arşivimde mevcut :)
     
  12. medplus

    medplus Aktif Üye

  13. duracell

    duracell Paylaşımcı Üye

    Kahve konusunda bir kaç kitap okumak istiyordum fakat türkçe kaynaklara biraz önyargılıydım. Burada yazanlara, kitabın aldığı ödüllere ve Cenk Bey'in akademik kariyerinin olmasından ötürü iki kitabını da bakmadan internetten sipariş ettim.

    Öncelikle belirtmeliyim ki kitap benim için büyük hayal kırıklığı oldu. Daha akademik ve derinlemesine bilgiler beklerken son derece yüzelsel, eksik hatta yanlış bilgilerle karşılaştım. Kitabın düzgün bir kaynakçası yok. Kitabın en son sayfasında "Kaynakça ve Özel Teşekkür" bölümü var fakat tek başlık altında bir sürü isim olarak yazılmış. Neye teşekkür edilmiş, ney kaynak olarak kullanılmış ya da dayandırılmış belli değil.

    Bu kısım için çok suçlayamayacağım. Belki de ben beklentimi çok yüksek tuttum. Belki de Cenk Bey kitabı yazarken kahve konusunda kaynakça olabilecek bir kitap değil, genel-kültür amaçlı yüzelsel bir kitap olarak planlamış olabilir.

    Fakat bu noktada da ciddi sorunlar var. Kitap içerisinde bir çok tarihi bilgi var ama kaynakçası olmadığı için doğruluğu sorgulanamıyor. Kahvenin tarihi kısmında keçi hikayesine bir gönderme yapıp, asıl başlangıcın Nureddin Ali bin Abdullah'ın hikayesi olduğu anlatılıyor ama kaynakçası olmadığı için doğruluğunu sorgulayamıyoruz. Aslında bu da Cenk Bey'in bize anlattığı bir hikaye oluyor.

    Kavrumla ilgili bilgiler çok yüzeysel ve kısa. 215 sayfalık bir kitap içerisinde 2 sayfayla bitirilmiş. Kahve kavrulunca karamelize oluyor yerine Maillard reaksiyonunu, sakkarozun nasıl parçalandığını, aroma ve kokunun nasıl oluştuğunu türkçe olarak anlatsa ne güzel olurdu.

    Yörelere göre tat profillerini ilk çekirdek kahve almaya başladığımda 15dk'lık bir google aramasıyla çıkartmıştım. Kitapta 12 yörenin tat profili verilmiş. Açıkçası tamamının yer almasını beklerdim.

    Espresso başlığı altında Ristretto, Espresso Macchiato, Espresso Lungo tanımları verilmiş ama 6-7 sayfa sonrası Espresso Kriterleri altında Espresso Dopio çıktısının ne kadar olması gerektiği var. Ama o ne ki daha önce ya da kitabın farklı bir yerinde tanımlanmadı :)

    Genel olarak tüm kitap yukarıda bahsettiğim gibi yüzeysel olarak ilerliyor. 6 senenin değil de 6 senelik tecrübeden sonra 6 saatte hazırlanmış gibi geldi.

    Diyeceğim ki kitap yazılmaya başlayalı çok uzun bir zaman oldu ve bunlar detaylandırılmadı, atlandı. Benim okuduğum kitap 8. baskı ve 2018 haziran ayına ait. Eğer öyle olsaydı bu zamana kadar çoktan düzeltilmiş olması gerekirdi.

    2018'de 8. baskısı yapılan bir kitapta pour-over demleme altında sadece V60 ve Chemex olması da bence eksik olmuş.

    Gelelim asıl beni kitaptan kopartan noktaya.

    İlk olarak aeropress başlığında piston'un yarattığı basınç'ın 6.5-7 bar olduğunu söylüyor. Yani biraz daha kolumla abanıp bastırsam bayağı espresso yapabiliyorum. Fakat aeropress'in sitesine baktığımda bu değerin .35 ya da .70 olduğunu görüyorum.
    Bkz. https://www.aeropress.co.uk/pages/faqs

    Bir diğer başlık french press'te; "Bu demleme yönteminde yapılan kahve 'filtre kahve' olarak adlandırılır ibaresi. Drip coffee, french press ayrımı sokaktaki insan bakış açısıyla sunulmuş.

    Kitabın asıl iddası türk kahvesine gelince (12 sayfalık dev bir alan ayrılmış ki hiç bir konuda bunun yarısı kadar sayfa yok) iki farklı bölüm var. İlk bölümde "ilk köpük fincanlara eşit bir şekilde pay edilir ve ocağa tekrar konarak pişirilmeye devam edilir" diyor. Türk kahvesinin ikinci bölümünde ise "Kahve asla KAYNATILMAZ!!!" suyun derecesinin 88-90 C'yi geçmemesini söyledikten tam 1.5 sayfa sonra yine ilk köpüğü dağıtıp ikinci taşımı yaptırıyor. E zaten biz yıllardır ikinci taşımı yapıp bu kahveyi yakmıyor muyduk? Ya da zaten 94-96 derecelere gelen kahvenin köpüğünü aldıktan sonra ikinci taşımda kaynayıp yanmamasını nasıl sağlıyoruz? Bizim köşede kahveci Mehmet Abi de yıllardır böyle kahve yapıyor zaten. E bu kitaptaki nitelikli, doğru kısmı nerde kaldı o zaman. Dünyaya doğrusunu bu şekilde mi duyuruyoruz? Hele ki aşağıdaki gibi örnekler varken.

    How To Make Cezve/Ibrik Coffee: Konstantinos Komninakis (2016 World Ibrik Champion)
    Bu da milli gururumuz:
    Nitelikli Türk Kahvesi Nasıl Demlenir? - Koray Erdoğdu

    Ortada bu yanlışlar varken aklıma şu soru geliyor. Acaba diğer anlatılanlar ne kadar doğru?

    Aslında bu hatalardan sonra kitaba devam etmeyecektim ama ön yargılı davranıp, yarıda kesip eleştirmek istemedim. 6 senelik biriktirilmiş bilgiyi ben de maalesef 3 saat gibi bir zamanda bitirdim.

    Açıkçası bu kitaptaki tecrübemden sonra diğer kitaba başlama hevesim yok. Okuyacak kaynak arayan ve benim beklentilerimde olan insanlara önermiyorum.

    Kitap içerisinde kahvenin kimyası, tarihi, yöresel kahveler, sertifikalar ve daha nicesi bir şekilde var. Özellikle kahvenin kimyası bölümünde türkçe birşeyler görmek beni heyecanlandırmıştı ki orası da çok yüzeyseldi. Dediğim gibi kitabın olması gerektiği gibi bir kaynakçası olmadığı için de daha çok kişisel tecrübeler ve deneyimler olarak yorumlaya biliyorum. Umarım bir sonraki baskıda en azından bu hatalar düzeltilirse granül kahveden 3. nesil kahveye geçmek isteyen insanlar için bir genel kültür niteliği taşıyabilir.
     
    Son düzenleme: 20 Şub 2019
    093506, Espavala, Coffeenomy ve 14 kişi daha bunu beğendi.
  14. freedom

    freedom Aktif Üye

    Sevgili @duracell ,

    Zaman bulup detaylı yazmışsınız buraya, ellerinize sağlık. Çok fazla reklamının yapıldığı bir dönem ben de bu kitabı aldım. Cenk Bey’in emeğine saygım var ama maalesef hayal kırıklıklarım sizinki ile aynı.
     
  15. ArslanOZCAN

    ArslanOZCAN Isınmaya Başlayan Üye

    Ankara'da Bilkent kahve festivalinde tanışmıştık kendisiyle. Çok düzgün kibar birisi. Kitap içeriği ile ilgili yorumlara katılıyorum, kesinlikle tatmin edici değildi. Türkçe yayınlarda henüz çok beğendiğim bir içerikle de karşılaşmadım malesef.
    Yabancı yayınlarda gerçekten iyi olanlar var. İngilizcesi olanlar mutlaka değerlendirsin.

    The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing by James Hoffman
    Everything But Espresso by Scott Rao
    The Blue Bottle Craft of Coffee by James Freeman, Caitlin Freeman and Tara Duggan
    God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee by Michaele Weissman

    Malesef fiyatları çok yüksek. Bazı kahveciler alıp raflarına koyuyorlar, gittikçe okumanızı tavsiye ederim
     
    Noirnorn, Yirgacheffe ve MuratSammy bunu beğendi.
  16. Bisikletgezgini

    Bisikletgezgini Paylaşımcı Üye

    Ben bir de 'açılan kahve paketi vakumlu kaba konup buzdolabında saklanmalı' kısmına takılmıştım.

    20190220_205038.jpg
    (Sayfa 55)

    Cenk bey'e mail yazarak sordum '' Emin misiniz ? '' diye. Yanıt alamadım.:rolleyes:
     
    Son düzenleme: 20 Şub 2019
    Espavala bunu beğendi.
  17. Enhedu

    Enhedu Paylaşımcı Üye

    Kariyerini kahve alanında yapıp da bu kadar bariz hatalarla dolu bir kitap yazmış olsaydım insan içine çıkamazdım herhalde.
     
  18. befall

    befall Yeni Üye

    bu kitapların pdf i varmıdır ?
     
  19. sdcvn

    sdcvn Paylaşımcı Üye

    Konuyu şöyle inceleyince ilk başlarda Kitabı öven, baş ucu diyen arkadaşlar ile, detaylı eleştiren ve bariz hataları göz önüne seren arkadaşları görünce, demek ki ilkbaşta okuyanlar iyi okumamış veya bilgi yetersizliği var demek gerekir :)
    Kitap seven biri olarak her Kitap yazanın kitabı okunmaz..Kahve gibi çok değişken ve farklı standartları olan (hatta standardı olmayan) bir konuda Kitap değil de araştırma yapmak, çıkan sonuçları kendimize göre özümseyip uygulamak, deneme yanılma yolu ile kendi ölçülerimizi bulmak gerekir sanırım..
     
    Espavala bunu beğendi.
  20. duracell

    duracell Paylaşımcı Üye

    E-Book olarak ta satılıyor.

    Yani akademik kariyeri olan birinin yazmaması gereken şeyler. Hele ki kahve üzerine bu kadar bilimsel araştırma varken yazılanların akademik bilgilere dayanmak yerine herkesin ağzında dolanan bilgilere dayandırmayı doğru bulmuyorum. En azından bir kitap içerisinde olmamalı.

    https://sprudge.com/5-incredible-myths-of-coffee-freshness-revealed-86011.html
    Prof. Chahan Yeretzian'ın yukarıdaki yazısını okumanızı öneririm. Nitelikli kahvenin dondurulmasını önermiyor. Kısaca dondurmanın kahvenin tazeliğini sakladığını fakat sorunun paketi açtıktan sonra oda sıcaklığının etkisiyle kahvedeki büyük ölçüde gerçekleşecek yoğunlaşmadan dolayı aromanın ve yapının ciddi oranda bozulduğunu söylüyor. Bu konuda çok güzel bir akademik çalışması da mevcut. Çok fazla kimya bilgisi içerdiği için dili de birazcık ağır fakat bu konuyu bilimsel verilerle açıklıyor. Bulup okumanızı öneririm.

    Dediğiniz gibi aslında işin özü kendi damak zevkine dayanıyor fakat dünyada kahve üzerine ciddi akademik çalışmalar da yapılıyor. Sanırım biz millet olarak okumayı ve araştırmayı çok sevmiyoruz :) Yukarıda örnek verdiğim Prof. Chahan Yeretzian bunlardan biri. Kanada Guelph Üniversitesi, İsviçre Zurich Zhaw üniversitesi bu alanda bilimsel çalışmalar yürüten kurumlardan birkaçı.
     
    sdcvn ve Bisikletgezgini bunu beğendi.