FirstCrack
Tecrübeli Demleyici
- Katılım
- 21 Haz 2017
İçtiğimiz kahvenin tadını etkileyen birçok etken var bildiğiniz üzere..
Bunlar; kavurma, demleme sırasında kullanılan suyun cinsi ve sıcaklığı, basınç, öğütme inceliği gibi son hamlelerin yanı sıra kahvenin yetiştiği toprağın cinsi, rakım, iklim, toplanan kahvenin olgunluğu, ayıklama, yıkama şekli, fermantasyon süresi, kurutma, dinlendirme süresi, nakliyat süreci, nemlilik ve benzeri değişkenlerdir.
Peki fermantasyon nedir ve kahvenin tadını nasıl etkiler?
Fermantasyon; kahve çekirdekleri meyvesinden ayrıldıktan sonra, çekirdeklerin dışında bulunan yapışkan ve şekerli bir yapıda olan musilaj katmanının parçalanıp çekirdekten ayrışması amacıyla yapılır. Daha sonra çekirdekler durulanır ve kurumaya bırakılır.
Fermantasyon sırasında şeker ve nişasta parçalanıp ve asit veya alkol haline gelmektedir. Maya ve bakteriler bu işlemde önemli bir rol üstlenmektedirler.
Saccharomyces adındaki yabani bir maya cinsi, üzüm ve kakao çekirdeği ve diğer meyvelerde bulunduğu gibi kahve meyvesinde de bulunmaktadır.
Fermantasyona yardımcı diğer canlı ise Lactobacillus isimli bakteridir.
Kahve çekirdeklerinin doğal fermantasyonu sırasında, farklı birkaç biyolojik işlem meydana gelmektedir. Bakteri ve mayalar tarafından üretilen enzimler kahve çekirdeğini saran müsilaj adlı yapışkan sıvıdaki şekerleri parçalar.
Böylece şeker lipidlerini, proteinlerini ve asitlerini indirgeyerek alkol ve asidik aside dönüşür. Bu, kahvenin kokusunu, rengini, pH'nı ve müsilajın bileşimini değiştirir.
Şu an dünyada birçok farklı fermantasyon tipi kullanılmaktadır. Fakat kahve çekirdeklerini işlerken iki önemli fermantasyon tipi vardır.
Bunlardan ilki Kuru Fermantasyondur.
Kahve çekirdekleri depulper yardımıyla meyvelerinden ayrılır ve beton havuzlara aktarılır. Çekirdekler burada geçirdiği fermantasyon sonrasında tatlı, çikolatalı ve meyveli tatlar kazanır.
Bu işlemde sıcaklık kontrolü çok önemlidir ve kontrol edilmediği takdirde çekirdeklerin tatlarını olumsuz yönde etkileyebilir.
Mesela 24 saat, 16 derece sıcaklıkta fermante olmuş bir kahve muhteşem tat profilleri sergilemiştir fakat daha yüksek sıcaklıktaki işlemlerde sirkemsi, metalimsi ve sığ tatlar vermiştir.
Diğeri ise Islak Fermantasyondur.
Kahve kirazları depulperdan geçtikten sonra su dolu tanklara alınır. Su, fermantasyon süresini uzatmaya yardımcı olur ve daha yumuşak bir gövdeye, karmaşık asiditeye ve daha rafine edilmiş lezzet profillerine neden olur. Bu yöntemde ise su sıcaklığı ve kalitesi kahvenin tadını etkilemektedir.
Mesela yağmur suyu kullanılarak denenmiş bir fermantasyonda yağmur suyunun kahvedeki meyvemsi ve şekerli tatları götürdüğü, düz tatlara neden olduğu gözlenmiştir.
Sonuç olarak fermantasyon, kahve üretim sürecinde önemli bir işlemdir ve bu işlemde kahvenin tadı, gövdesi ve asitliği iyi ya da kötü yönde değişebilmektedir.
Çeşitli kaynaklardan edindiğim bilgiler ışığında kahve fermantasyonu hakkında birşeyler yazmaya çalıştım.
Umarım bu konu hakkında merakı olanlara yardımcı olur.
Bunlar; kavurma, demleme sırasında kullanılan suyun cinsi ve sıcaklığı, basınç, öğütme inceliği gibi son hamlelerin yanı sıra kahvenin yetiştiği toprağın cinsi, rakım, iklim, toplanan kahvenin olgunluğu, ayıklama, yıkama şekli, fermantasyon süresi, kurutma, dinlendirme süresi, nakliyat süreci, nemlilik ve benzeri değişkenlerdir.
Peki fermantasyon nedir ve kahvenin tadını nasıl etkiler?
Fermantasyon; kahve çekirdekleri meyvesinden ayrıldıktan sonra, çekirdeklerin dışında bulunan yapışkan ve şekerli bir yapıda olan musilaj katmanının parçalanıp çekirdekten ayrışması amacıyla yapılır. Daha sonra çekirdekler durulanır ve kurumaya bırakılır.
Fermantasyon sırasında şeker ve nişasta parçalanıp ve asit veya alkol haline gelmektedir. Maya ve bakteriler bu işlemde önemli bir rol üstlenmektedirler.
Saccharomyces adındaki yabani bir maya cinsi, üzüm ve kakao çekirdeği ve diğer meyvelerde bulunduğu gibi kahve meyvesinde de bulunmaktadır.
Fermantasyona yardımcı diğer canlı ise Lactobacillus isimli bakteridir.
Kahve çekirdeklerinin doğal fermantasyonu sırasında, farklı birkaç biyolojik işlem meydana gelmektedir. Bakteri ve mayalar tarafından üretilen enzimler kahve çekirdeğini saran müsilaj adlı yapışkan sıvıdaki şekerleri parçalar.
Böylece şeker lipidlerini, proteinlerini ve asitlerini indirgeyerek alkol ve asidik aside dönüşür. Bu, kahvenin kokusunu, rengini, pH'nı ve müsilajın bileşimini değiştirir.
Şu an dünyada birçok farklı fermantasyon tipi kullanılmaktadır. Fakat kahve çekirdeklerini işlerken iki önemli fermantasyon tipi vardır.
Bunlardan ilki Kuru Fermantasyondur.
Kahve çekirdekleri depulper yardımıyla meyvelerinden ayrılır ve beton havuzlara aktarılır. Çekirdekler burada geçirdiği fermantasyon sonrasında tatlı, çikolatalı ve meyveli tatlar kazanır.
Bu işlemde sıcaklık kontrolü çok önemlidir ve kontrol edilmediği takdirde çekirdeklerin tatlarını olumsuz yönde etkileyebilir.
Mesela 24 saat, 16 derece sıcaklıkta fermante olmuş bir kahve muhteşem tat profilleri sergilemiştir fakat daha yüksek sıcaklıktaki işlemlerde sirkemsi, metalimsi ve sığ tatlar vermiştir.
Diğeri ise Islak Fermantasyondur.
Kahve kirazları depulperdan geçtikten sonra su dolu tanklara alınır. Su, fermantasyon süresini uzatmaya yardımcı olur ve daha yumuşak bir gövdeye, karmaşık asiditeye ve daha rafine edilmiş lezzet profillerine neden olur. Bu yöntemde ise su sıcaklığı ve kalitesi kahvenin tadını etkilemektedir.
Mesela yağmur suyu kullanılarak denenmiş bir fermantasyonda yağmur suyunun kahvedeki meyvemsi ve şekerli tatları götürdüğü, düz tatlara neden olduğu gözlenmiştir.
Sonuç olarak fermantasyon, kahve üretim sürecinde önemli bir işlemdir ve bu işlemde kahvenin tadı, gövdesi ve asitliği iyi ya da kötü yönde değişebilmektedir.
Çeşitli kaynaklardan edindiğim bilgiler ışığında kahve fermantasyonu hakkında birşeyler yazmaya çalıştım.
Umarım bu konu hakkında merakı olanlara yardımcı olur.
Son düzenleme:
