[Rehber] Kahve Elemek

'Öğütme Makineleri' forumunda adolate tarafından 26 Şub 2017 tarihinde açılan konu

  1. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Öğütücü, nitelikli kahve dünyasının olmazsa olmazı. Öyle ki hepimiz daha iyi bir kahve içmek için kavuruculara onlarca lira döküyoruz. Fakat aldığımız kahvelerden en iyi performansı almak için en önemli şey daha iyi bir öğütücü. Yurt dışı menşeili forum ve bloglarda öğütücünün çıkarttığı toz çok farklı tartışmalara konu olmuş durumda. Dünyanın en başarılı kavurucularından drop coffee'de bu konuda kafa patlatıyor ve en iyi öğütücülerinden çıkmış kahveleri bile eleyerek denemeler gerçekleştiriyorlar. Herkes aeropress şampiyonalarında koca elekler ile kahve eleyen şampiyonları görmüştür. Tabi bu işin biraz teferruatı. Benim burada izah etmeye çalışacağım şey orta-sınıf değirmenlerin aşırı tozlu öğütümü için bir çözüm önerisi. Eleyerek mükemmele ulaşamasak da bin küsur liralık öğütücülerin performansına oldukça yakın sonuçlar alabildiğimi düşünüyorum. Az laf çok iş diyerek ekipman-yöntem kısmına geçelim.

    1- Elek

    İşin en önemli ayağı elek. Ben bir ara mikron ayarlarına kafayı takıp araştırıp soruşturup kendimi sanayide bulmuştum. Gerek yok. Yani var ama o konumuzun biraz uzağında. Herkesin ulaşabildiği bir elek bu işi görür. Biraz büyükçe bir migros markete gidip züccaciye rafından aşağıdaki eleği alabilirsiniz. İki boyu var bu küçük olanı. Eleği oldukça sık ve amacımız için yeterli. Fakat bundan daha geniş boşluklar sıkıntılı olacaktır. Farklı bir tane alacaksanız paslanmaz çelik olmasına özen gösterin. Arada tıkanıyor ve yıkamanız gerekecek.

    [​IMG]

    2- Dikkatli öğütme

    Evet eliyoruz ama nasıl olsa eleyeceğiz diye öğütümü yabana atmamak gerekiyor. Eğer kullandığınız el değirmeniyse dikkatli bir öğütüm yapmak çıkacak toz miktarını oldukça azaltacaktır ve böylelikle elekten aşağıya geçen "fine" miktarı azalacaktır. Değirmeninizi düz bir zemine yaslayın ve diğer elinizle döndürün. Havada takla atarak döndürdüğünüzde çıkacak toz miktarı oldukça artacak bunun üzerine gereken kahvelerde tutarlı olmayacaktır.

    [​IMG]

    3- Eleme

    Zurnanın zırt dediği nokta tamda bu çünkü ne kadarını eleceğiz? Tüm tozları elersek ne olur? Kahve suya mı döner. Bu kahve gurularının temelde anlaşamadığı bir konu. Drop coffee ile bu konuda mailleştim. Eski bir dünya v60 şampiyonu ilede mailleştim. Kimse bu konuda size şu kadar kahve eleyin diyemez. Yeteri kadar elemeniz gerekiyor ki bu sizin damak tadınıza göre değişecektir. Tozun içinde yüzmesin yeter demek yeterli olacaktır. Zaten 2-3 kere eledikten sonra kendi ritminizi tutturursunuz. Ben kuru olduğuna emin olduğum bir kasenin içine yavaş yavaş sallayarak eliyorum. Toplam kahveyi eleğe az az döküyorum elenen kahveyi başka bir kavanoza aktarıp bir parça daha. Böylelikle 5-6 part halinde eleyerek bitiriyorum. Elemek kahve hazırlama seramoninize +5 dakika ekleyecektir.
    [​IMG]
    [​IMG]

    4-Sonuç

    Fotoğrafta gördüğünüz kahveyi v60 için öğütmüştüm. Kahveyi eledikten sonra elde ettiğim sonuç aşağııdadır.

    [​IMG]
    [​IMG]

    Kahvenin cinsinden işleme türüne göre çıkan toz miktarı değişecektir. Fakat coarseye gittikçe toz azalıyor fakat gereken parçalar arasındaki tutarlılık azalıyor(EL DEĞİRMENLERİNDE)

    30 gram kahveden 4 gram da toz çıkabilir 16 gramda, bu tamamen elinizdeki kahveye göre değişir. Mesela ben 30 gramda 5-6 gram toz çıkıyorsa 3-4 gramını eliyorum. Küçük bir uyarı kahve doğal işlem görmüşse toz artıyor. Yıkanmışlarda da toz oranı düşüyor.

    Evet kahveyi eledik ve elimzde toz kaldı ne olacak o kadar toz? Çöpe gidecek? Tabiki hayır. Başlarda gerektiğinden biraz kalın olsa da ev ahalisine türk kahvesi olarak paslıyordum bayat rio minastan evladır diye.Fakat güzelim kahveler boşa gidiyor diye de üzülmüyor değildim. Bu konuyu da yeni çözdüm. Kalan elek altı kahveden çok güzel moka pot oluyor. Örneğin sabah v60 yada french pressinizi yaptınız akşama kadar iyi muhafaza ettiğiniz elek altı kahveniz lezzetli bir moka yapımına hazır

    [​IMG]


    Bu noktada diyebilirsiniz hani öğütülmüş kahve 15 dakikada bayatlayıp çöp oluyordu?. Öğütülmüş kahve almaya tabiki karşıyım ama akşam yapılmış v60dan elek altında kalmış tozlar -yada sabahtan akşama - hala keyifli bir içime sahip. Elediğiniz kahvenin üzerinden 24 saat geçirmemeye çalışın öyle ki 24 saati geçirirseniz oldukça keyifsiz bir moka içersiniz.
     
    Son düzenleme: 26 Şub 2017
    EnesOZEN bunu beğendi.
  2. OverdoseCoffee

    OverdoseCoffee Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Gayet güzel olmuş :) Eline sağlık
    Ps. Mokapot candır
    Ps2. Kesme tahtasının aynısının tıpkısı bizde var :D
     
  3. PhotographerBoy

    PhotographerBoy Aktif Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    [MENTION=949]adolate[/MENTION] ; rehber için ellerinize sağlık.

    Dün eleme işlemini ben de denedim ancak kalan kahveyi atmaya kıyamadık, French Press'e geri koyduk.

    Elimde de Moka Pot yok, almalı mıyız bu Moka Pot'u ? Nasıl bir kahve deneyimi sunar.. :)

    2. problem de şurada; bir günlük demleme miktarımdan Moka Pot için yeterli kahve çıkmaz diye tahmin ediyorum. Öğütülmiş kahve mecburen 2-3 gün bekleyecek gibi duruyor bu yol ile..

    Teşekkürler.
     
  4. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Bende durum şu oluyor. Her sabah 30 gram kahve öğütüyorum. Genelde 7-10 arası toz çıkıyor ve onunla 2 cup modelinde moka yapıyorum. Moka oldukça yoğun bir kahve deneyimi sunuyor. Bu benim değerlendirme yöntemim. Ama çöpe atılmaz. Türk kahvesindede biraz pütürlü olsada boşa gitmemesi için kullanılabilir.

    French press için birşey söyleyemem ama v60 da eleme kahvenin tadını çok büyük oranda değiştiriyor.
     
    Son düzenleme: 27 Şub 2017
  5. yalcinclk

    yalcinclk Yeni Üye

  6. umitcanunver

    umitcanunver Yeni Üye

  7. thewind

    thewind Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Ben de az önce Kronotrop'un Kenya Thunguri AA'sı ile denedim.

    Sabah da aynı kahveyi içtiğimden fark olup olmayacağını denemek istedim. Evde eski ve dandik bir süzgeçimiz var(mış) :) durumu çok iyi olmadığından çok stabil bir eleme olmadı ve arada tozların da kaçtığı oldu. Ben 20gr kahveden yaklaşık 5-6gr elek altı çıktı.

    V60'da yaptığım demlemede ilk far ettiğim şey akış hızı oldu. Elemeden yaptığım demlemeye göre biraz daha hızlı akış sağladı ve akan kahve oluğu mu denir bilmiyorum biraz daha kalındı. Sonuç olarak başlarda aldığım ve kahve soğudukça azalan acımsı tatlardan baya arınmıştı. (o acı tatların tamamen yok olduğunu söyleyemem) Tatlar ciddi anlamda belirginleşti. Kahve içerken ortasında veya sonunda almaya başladığım keyfi hemen hemen ilk yudumla almaya başladım. Ben şahsen çok beğendim.

    Kahve eleme prosedürünü de demlemeye ekleyince durum şöyle oluyor;

    - Çekirdek kahveyi ayıkla
    - Tart
    - Öğüt
    - Elekten geçir

    bu aşamaları geçip istenilen miktarda kahveye ulaştıktan sonra ancak demlemeye geçebiliyoruz.
     
  8. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    HOcam bahsettiğiniz kahve benim gördüğüm kahveler arasında öğütüldüğünde en çok toz bırakan kahve. Hario ile öğüttüğümde 30 gramından 14-15 gram toz çıkıyor. Ama kesinlikle kahve çok zarifleşiyor.
     
    Son düzenleme: 27 Şub 2017
  9. DragonFly

    DragonFly Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Piyasada hemen hemen her milyoncuda bulunabilen ucuz bir un eleği iş görür mü acaba ? Az miktarda yapılacaksa şu tuzluk tipindeki kakao serpiciler de iyi bir alternatif gibi görünüyor.


    [​IMG]
     
  10. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Kakao serpiciler bir alternatif olabilir fakat yukarıda fotoğrafını verdiklerinizi daha önce inceledim. İçinde döner sistem olduğu için hem kahveleri ara sıkıştırıp kırıyor hem çok geniş delikleri.benim fotoğrafını verdiğim ürün de 9 tl idi Migroslar da.
     
    Son düzenleme: 27 Şub 2017
  11. ogan

    ogan Yeni Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Teşekkürler güzel bir konu oldu
     
  12. Petscheneg

    Petscheneg Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Fikir çok iyi, biraz daha üstüne gidilerek çok daha iyi sonuçlar alınabilir. Kickstarter projesi olarak sunulan Rafino'nun yan sanayi çakmasını üretmek çok kolay olacaktır diye düşünüyorum, sadece mikronlu elek lâzım. Elek sisteminin uzun sürdüğü taktirde kahvenin tazeliğinden ödün verecektir. Ayrıca elerken de kahve partiküllerini havayla çok temas ettiriyoruz.
    1000 MİKRON PASLANMAZ ELEK TELİ
    Şurada kullanılabilecek elekler buldum. Mesela 400-600 arası iki elek kullanılarak basit ve kullanışlı bir sistem oluşturulabilir.

    Evdeki dandik bir plastik elek kullanarak neredeyse %50 fire verdim. Tozlar aradan çıktıkça aslında öğütme boyutunu küçültebileceğimi fark ettim ve bu daha çok toz çıkmasına sebep oldu. Elenmiş büyük partiküller suyun çok hızlı akıp gitmesine sebep oluyor. Yani elemek, kötü bir değirmeni düzeltmez; iyi bir değirmenle kahve zayiatını azaltırsınız.

    Bu konuda [MENTION=1596]Altu[/MENTION] ve [MENTION=888]OverdoseCoffee[/MENTION]'nin fikirlerini merak ediyorum. Bu elek sistemi kullanışlı mıdır ve nitelikli kahveyi bir adım ileri taşır mı?
     
    Atakan A. ve BaristaABC bunu beğendi.
  13. OverdoseCoffee

    OverdoseCoffee Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Elek sistemleri kesinlikle iyi kahve içimini bir adım öteye taşıyacaktır. İstediğiniz mikrondaki kahve dışında kalan küçük ve büyük partikülller az demlenme ve/veya aşırı demlenme problemlerine neden olacaktır. Konu içinde geçen tel elekler elemek için uygun bir çözüm olsada gerçek verimi. Bizim yeşil çekirdekleri sınıflandırdığımız lazer kesim çelik elekler kesin çözüm olabilir.
    [​IMG]
    Çelik PCB basan firmalardan temin edilebilir (tabi uğraşmak isteyecen bir tane bulmanız lazım.) Bunları yaptırmak için farklı boyutlarda elekler yaptırmanız lazım tabi. Espresso - drip arasındaki farkı bir yana bırakalım. Her kahve aynı incelikte öğütülmez. Fire kesinlikle olacaktır. Buradaki ölçümlenmesi gereken elekle içtiğiniz kahve verdiğiniz fireye değer mi ?
     
  14. Aslanbek

    Aslanbek Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Rehber gercekten cok faydali olmus, [MENTION=949]adolate[/MENTION] ellerinize saglik. Kahve elemek benim de tercih ettigim yontemlerden. Bende delonghi, hario mini ve sozen var ve kahve elemek hepsinin performansini epey artirdi. Buradaki degerlendirmem genellikle v60 icin bu arada. Isin ilginc yani su an yurtdisinda oldugum icin ilk asamada degirmenim olmadigi zamanlarda lokal bir kahveciden aldigim ve mecburen ogutturmek zorunda kaldigim (tabi ki iyi bir ogutuculeri vardi) kahveyi eledigim zaman bile hissedilir fark yasadim. Yani sadece el degirmenleri icin faydali gibi dusunmemek lazim bence bu islemi.
     
  15. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    [MENTION=1276]Petscheneg[/MENTION] daha öncen o linkini verdiğiniz tarzda eleklerle ilgili çok araştırma yaptım. Mikron ayarlarıyla uğraştım vs. fakat sonra migrosta bu fotoğraftaki eleği bulunca vaz geçtim. Öyle ki mikron olarak neredeyse espresso ayarında.
    [MENTION=25]Aslanbek[/MENTION] kesinlikle haklısınız. Bu sistem her değirmende kullanılabilir. Hatta mailleştiğim demleme şampiyonu ek 43'ün başarısını doğru miktarda toz üretmesine bağlamıştı. Fakat örneğin encore ile hario mini mill i karşılaştırdığımda tek fark tozun miktarı. Hatta hario daha tutarlı parça çıkartıyor. Tek sorunu daha tozlu oluşu. O yüzden kendi adıma başlangıç-ortasınıf bir öğütücü almadım çünkü eleğimle onlardan daha iyi sonuçlar çıkartıyorum. Ama bir gün daha profrsyonel bir cihazım olursa o cihazın doğru miktarda toz çıkaran bir cihaz olmasını isterim ve elek kullanmak istemem.
     
  16. zhd93

    zhd93 Yeni Üye

  17. Aslanbek

    Aslanbek Paylaşımcı Üye

  18. orkuncetin

    orkuncetin Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Tam yeni hario skerton almışken bu paylaşım çok iyi oldu ve migrosta görüp sizin kullandığınız süzgeçten de aldım.Daha denemedim değirmene de alışmam gerekiyor. Siz Öğütmeyi hangi ayarda yaptınız el değirmeninde?
     
  19. orkuncetin

    orkuncetin Isınmaya Başlayan Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Bugün ilk defa eleyerek kahve yaptım dediğiniz yöntemle. Hario skerton ile 4. Çentikte 30gr kahve çektim ve eledikten sonra 24gr kalan kahveyi 400ml su ile demledim. Demlemeden sonra oluşan görüntü şu şekilde balçık gibi. Bana normal gelmedi hala çok toz var gibi. Sizce normal mi?

    [​IMG]
     
  20. adolate

    adolate Paylaşımcı Üye

    Cevap: [Rehber] Kahve Elemek

    Hala oldukça tozlu olmuşa benziyor. Biraz daha elenmesi gerekiyor gibi. Muhtemelen bu kadar tortu kaldığına göre akış uzun sürmüştür. Kahvenin cinsi işlenme biçimi yöresi vs... bütün bunlar çıkan toz miktarını değiştiriyor. Eleye eleye kendi ayarınızı tuttracaksınız. Bir süre sonra elerken gözle ayırt edebilir hale geliyor insan.